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香檳酒(Champagne)最引人入勝之處,當數氣泡和陳年韻味,酒必須經歷兩次發酵,而在二次瓶內發酵期間,那曼妙氣泡被孕育出來後,酵母細胞繼續留守在酒液中,為酒加持著,業內叫這陳年過程為on lees或lees ageing。其實整個陳年過程就是讓渣滓不斷分解,賦予酒液更豐富風味,而且可以保鮮,直到一天,釀酒師認為香檳是時候出廠,接觸塵世,於是把酵母移除(是為Disgorgement),然後加入混合了二氧化硫(SO2)和少量補充用酒液的糖漿(Dosage),這才用水松木塞重新封瓶,預備出廠。
連渣陳年正是香檳得到歲月精華的時候,過程漫長,根據法例規定,法國的不記年香檳(Non-vintage Champagne)必須在瓶內陳足最少,十五個月,其中一定要有十二個月是連渣陳年,而有年份香檳(Vintage Champagne)則要陳放最少三年,然而大部分香檳酒的陳年時間均比法例規定下限長,很多優質不記年香檳陳年時間都有三四年之多,而部分高檔上乘有年份香檳的陳年時間更長達十餘年。
酵母細胞渣滓的自我分解(Autolysis)有助增加香檳酒的複雜韻味,這過程約維持七八年便會停止,儘管如此,渣滓的肉身仍然可以為酒液保鮮。香檳一天不除渣,酒液便會一直保持青春,非常奇妙。因此,香檳酒莊內部分存酒不出廠的話,會連渣倒轉(Sur pointe)陳放,儲存於約攝氏十二度的環境內休養生息,直到要售賣出廠,才取出除渣。部分高檔香檳酒莊不時會因應商業需要,而把老酒除渣時間長期延後才推出市面,這些就被稱為late-disgorged Champagne。
延後除渣香檳(或稱遲除渣)一般都會選擇較佳年份,因為這些酒的質素好,能展現被時間洗滌的複雜性,堪稱是酒中的時光機(或是更old school的叫法:美魔女?!)。這些酒既有老酒應有的沉穩氣度,亦有剛除渣的跳脫活力,層次複雜,味道豐富多元,非常吸引。由於陳放時間長,推出這些延後除渣香檳的整體成本高昂,是香檳酒莊十分看重的一項產品。最先生產late-disgorged Champagne的酒莊乃Bollinger,他們於1961年推出1952的Grande Année年份香檳,並將之稱為Récemment Dégorgé(簡稱R.D.,英譯是recently disgorged,就是新近除渣的意思)。此後,香檳區內其他酒莊相繼推出類似產品,例如Dom Perignon的Oenotheque,近年改稱為P2,就是不少酒類收藏家爭相購入的珍品。最近Piper-Heidsieck酒莊亦有推出Hors-Serie 1971,於2021年的二月除渣,酒液足足陳存五十年,把風韻猶存這四字演繹得恰到好處。
雖然渣滓有助酒液長期保鮮,不過要注意的是,愈老的香檳把除渣時間推得愈遲,一旦除渣後其老化的速度亦會愈高,因此顧客不要誤以為一味遲除渣就能永久保鮮,以上述的Piper-Heidsieck Hors-Serie 1971為例,釀酒師就認為最理想飲用期是出廠後的兩年內。
文、圖:Rebecca Leung梁淑意