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自然酒,可以說是近些年來最火的葡萄酒類型了。從人均幾千的米其林餐廳到遍地開花的Bistro小酒館,都有自然酒的身影。好玩吸睛的酒標,加上果汁般奔放的香氣與口感,不僅吸引了許多葡萄酒小白,連不少“老酒鬼”同樣被它征服。與此同時,自然酒也是葡萄酒行業中爭議最大、評價兩極分化的話題之一。
老實講,直到現在還沒有國際官方組織給自然酒制訂統一的標準。它更像是一種“順其自然”的釀酒理念,而宗旨只有一個,那就是剔除所有人工干預的因素。
雖然沒有官方定義,但葡萄酒大神Jancis Robinson在《牛津葡萄酒指南》(The Oxford Companion to Wine)一書中,對自然酒做了如下定義:
簡單來說,自然酒就是一種返璞歸真的葡萄酒,純天然、無添加,所以也有人把它稱作是“低干預葡萄酒”(Natural Wine)。用“自然酒女王”、美國著名葡萄酒作家Alice Feiring的話來概括就是:不添加任何東西,也不帶走任何東西。
以上這些,構成了我們對自然葡萄酒的基本認知,但是僅憑這些,我們就能區別哪些是自然酒,哪些是“深度加工”的葡萄酒嗎?其實並不能,因為自然酒沒有具體法律標準,即使在葡萄酒法律非常嚴苛的歐盟,我所知道的法國自然酒協會 (Association des Vins Naturels) 也是依靠以上的五點去判斷,一款酒自然與否。
自然酒,也被稱為“Vin Naturel”或“Natural Wine”,是一種遵循特定釀造原則的葡萄酒。這些原則主要強調在葡萄酒的生產過程中儘量減少人為干預,並盡可能保留葡萄本身的自然風味和特性。歐洲大部分葡萄園在此基礎上,通常經過了歐盟有機認證、獨立酒農認證等等,這些標準其實已經遠遠高於全球其他產區。自然酒的概念無外乎在有機、生物動力法的基礎上,做了一些別樣的嘗試。
上圖讓我們能更仔細的看到傳統、有機、生物動力酒和自然葡萄酒在種植和釀造上的區別:
一、種植方式
自然酒的葡萄通常種植在遵循生物動力法或有機法管理的葡萄園中,這意味著在種植過程中不使用化學肥料、農藥和除草劑。這些葡萄園通常更加關注土壤的健康和生態平衡,採用自然的方法來控制病蟲害和雜草。
二、釀造過程
在釀造自然酒時,通常只使用葡萄本身帶來的天然酵母進行發酵,而不是添加人工酵母。此外,釀造過程中不添加糖、增酸劑、人工色素和人工香精等化學物質。自然酒也通常不使用逆滲透、冷凍提取或微氧化等工業技術。
添加物限制:自然酒在釀造和保存過程中通常只添加極少量的二氧化硫(一種抗氧化劑),以延長其保質期和防止氧化。與傳統葡萄酒相比,自然酒中的二氧化硫含量通常要低得多。
三、風味特徵
由於自然酒在釀造過程中儘量減少人為干預,因此它們通常具有更加鮮明和獨特的風味特徵。這些風味可能包括來自葡萄本身的果味、花香和礦物質味道,以及來自自然發酵的香氣和風味。
一、種植方式
種植過程中可能使用化學肥料、農藥和除草劑來提高產量和防治病蟲害。
採摘方式可能包括機械採摘和手工採摘,但不一定強調手工採摘的完整性。
產量較高,通常不嚴格控制產量。
二、釀造過程
發酵過程中可能使用人工酵母來提高發酵效率和穩定性。
釀造過程中可能添加糖、增酸劑、單寧或其他物質來調整口感和色澤。
通常添加二氧化硫以防止氧化和細菌污染。
可能經過過濾和澄清以提高清澈度和穩定性。
三、風味特徵
風味可能更加統一和標準化,因為釀造過程中有更多的控制和調整。
可能帶有橡木桶陳釀的香氣和風味,如香草、咖啡和煙熏等。
一、種植方式
所有的有機葡萄酒都需要證明是釀自有機成長的葡萄——採用天然的物質作肥料,如海藻,牲口糞便和植物混合肥料等;
人工採收,不用人工化肥、殺蟲劑或除草劑;
葡萄樹要按照生物的節律種植。
二、釀造過程
使用天然酵母,釀造過程中不含化學添加劑;
不能使用化學澄清劑,不能以塑膠瓶、聚乙烯等來盛酒,要採用環保包裝;
二氧化硫的使用量盡可能低。
三、認證標準
認證機構:法國國際生態認證中心(ECOCERTSA)和美國農業部有機產品認證(USDA,標準極為苛刻,產品包裝上印有USDA標識的產品是官方認證100%使用了有機成份,而ECOCERT則對有機成分要求則只有50%)。
二氧化硫含量:歐盟新的規定要求,歐洲生產的有機葡萄酒中不得含有山梨酸,禁止使用脫硫工藝。亞硫酸鹽(來自於二氧化硫)的含量紅葡萄酒不得超過100毫克/升,白葡萄酒和桃紅葡萄酒不得超過150毫克/升。
一、種植方式
葡萄園所有的種植活動都要在生物動力日曆的指導下進行。(這個日曆根據月亮運行週期算出葡萄藤各部位生長發育的最佳日期,如“果日”適合採收,“葉日”適合澆水,以及相對應的“根日”、“花日”等等)。
同時生物動力的種植活動也要參照星象運動,比如在黃道帶進入水象和土象星座時重植,進入風象和火象星座時採收和耕耘。
葡萄園採用純天然原料製成的堆肥來補充養分,從而啟動存在於土壤中的“宇宙之力”,促進植物和土壤的生物活力。
葡萄園中施用一些植物、動物、礦物類的“祭品”對抗各種疾病。比如把牛糞和矽石放在牛角中,埋入土裏6個月,然後用水稀釋作為肥料。另外有的葡萄園還將炒過的茶葉灑在土壤表層,用以提高葡萄樹的免疫力,更好地抵禦霜黴病和白粉病。
生物動力法的另一個重要方面就是強調生物的多樣性,不選擇實驗室出來的克隆品種或者產量過大的葡萄藤。
二、釀造過程
任何化學或人工添加劑(包括商業酵母)都不被允許;禁止採用反滲透法;禁止使用機械採摘;有些酒莊甚至把酒廠裏的釀造活動也和生物動力的指導結合在一起。
三、認證標準
認證機構:目前,全球僅有兩個機構——Demeter International和Biodyvin有權對葡萄酒進行“生物動力”認證,獲此認證的要求非常嚴格。
二氧化硫含量:按照Demeter的標準來說,紅葡萄酒不超過70毫克/升,白葡萄酒和桃紅葡萄酒不超過90毫克/升。
由於減少了人為干預,釀造自然酒的過程中會有很多不確定因素。各種不確定因素使得每一瓶自然酒的風味可能都有差別。於是,不少人把買自然酒比喻成是“開盲盒”,有些是正常的花果香,而有些卻是惹人討厭的類似螺螄粉之類的“臭味”。這種不確定性,正是自然酒的魅力之一。因為幾乎不添加二氧化硫,自然酒的適飲期相對也會短一些,所以最好是趁新鮮飲用,以免放久了產生一些不愉悅的味道。
再就是成本更高。自然酒往往是小農產品,本身產量就不大,還要忠實風土,注重品質。外加在釀造的各個環節都存在風險,這就意味著成本比傳統釀造方式更高,所以很多自然酒的價格都不便宜。