是意大利還是希臘的風乾甜酒呢？

一進來首先要搞清楚大家想找的是意大利的 Vin Santo，還是希臘的 Vinsanto！雖然兩款都是風格相約的甜酒，但除了產區外，在釀造方法上都有明顯分別～

沒有空隔的希臘甜酒 Vinsanto 是用上過度成熟 overripe 的白葡萄釀造，葡萄在正常成熟後不立即採收，等其在葡萄藤上再掛上 6-8 天令其更成熟，同時被風乾和被曬乾。失去水份後就令釀出來的酒更香更濃縮～法例規定至少有 51% 為 Assyrtico（阿斯提可），其他部分是 Athiri（阿斯瑞）、Aidani（艾達尼）和一些本土白葡萄品種去釀造。

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而 Vin Santo 是來自意大利，主要是來自 Tuscany 地區的風乾甜酒，先說一下 Vin Santo 即英文的 Holy wine，意思就是聖酒～聖酒名字的由來沒有一個確實的說法，最主流的講法當初這種甜酒會在聖餐時享用，所以被稱之為聖酒；另一個講法是因為 Vin Santo 會於復活節前後的日子裝瓶。

與希臘不同的是意大利 Vin Santo 整串葡萄會在採收後才風乾，會放在木架上，通風的房間中，底下及面層舖上稻草，等葡萄自然風乾幾個星期或幾個月不等。這種方法釀出的風乾酒又叫 Straw wines，法文是 Vin de Paille。

葡萄風乾後會因為水份蒸份失去原來重量約 30~40%，糖分自然更高，單寧和風味物質都會更複雜濃縮，釀出來的酒自然顏色更深，更濃更香更複雜，入口更濃縮，顏色酒精單寧酸度都推得更高，令整枝酒更有架構。當然精選葡萄和風乾的額外人力時間都代表酒價不會太便宜。

之後輕壓出葡萄汁發酵，但由於葡萄汁含糖極高，加上發酵時寒冷的冬天，對於普通的酵母菌來說環境極為嚴苛，甚至不能發酵。所以酒莊會加入上一批聖酒留下的沉澱物 ”Madre” 去幫助發酵，就像麵包製作中的"母種"，而意大利文 Madre 的意思就是母親～不過發酵過程依然是非常緩慢的，少則 6 個月，長則 3 到 5 年都有可能。

之後更會將酒放入小木桶中陳釀數年。很多 DOC 產區對聖酒的法定陳釀年期限為不少於 3 年，但一些酒莊也會陳上更久的時間，有些可以去到 10 年！陳釀聖酒的小木桶被稱為 Caratelli。傳統上一般使用板栗木或櫻桃木製成，與傳統的橡木桶不一樣，這些木材有更多單寧和小孔，也會製成較小的木桶，令酒氧化陳熟得更快，更快陳出複雜的陳熟味如典型的堅果類香氣，顏色也會更深～不同的木材也能帶出不同的複雜味道，而小木桶除了陳熟速度外，也令酒莊可以更好運用屋頂溫度較低的空間長年陳熟。

雖然 Vin Santo 大部份是甜型，跟貴腐酒如 Sauternes 的甜度相約，但其實也可以用上沒有完全風乾的葡萄去做出完全不甜 dry 的酒款～也可以是紅酒／白酒，粉紅酒，甚至是加烈酒／加強酒 Vin Santo Liquoroso！由 14% 左右的甜型去到 17% 以上的加烈／dry 型都有，而且在不用的產區會用上不同的原生葡萄。

在 Tuscany 中的 Chianti 和其子區 Carmignano，Sant'Antimo，Montepulciano 這 4 個產區都擁有自己的 Vin Santo DOC，不過北至 Veneto 南至 Umbria 都有聖酒的生產。當中最主流就是 Tuscany 的 Trebbiano + Malvasia 混調，紅酒一般會用 Sangiovese，而在 Montepulciano 就有一個很有名的粉紅聖酒風格叫 Occhio di Pernice，用上至少 50% 的 Sangiovese。

聖酒由中世紀已有生產，是一直以來的 Tuscany 的傳統飲料，不過因為種類風格的多樣性一直去到 1997 年才有 DOC 規範，

聖酒一般甜度高所以酒體都很厚，帶成熟的果香，但因長年熟成更多通常是堅果類、焦糖、蜂蜜、乾果等陳熟味道。在意大利最經典就是以聖酒配上 biscotti 意大利脆餅，還會直接蘸酒食用～甜型的話當然可以配上各式甜品，聖酒的堅果乾果味加在 Tiramisu 上可以說是 1+1 = 3 的 food pairing！馬上試試我們的 Vin Santo 聖酒款吧～

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