當日本酒發酵過程完成時，酒跟酒粕所混合的液體叫做「酒醪（もろみ）」，而將酒醪分離成酒液和酒粕這個動作叫做「上槽（じょうそう）」。 現在大多數酒造，要大量生產清酒時，都會使用自動壓榨機 (如YABUTA) 壓榨酒膠以把酒液和酒粕分離。

除了用自動壓榨機做上槽外， 有些酒造為了保留更多原始風味及令香氣或酒體更突出及更飽滿，會用上另一種的上槽方法  - 更古法的「袋吊（ふくろつり）」法。

袋吊是把酒醪放到布袋中並懸掛起來 ，藉由自然重力 ， 在沒有任何外力影響下 ， 讓酒自然地一滴一滴漏出 ， 讓酒與酒粕分離 。 這樣一滴一滴做出來的酒叫做 「雫酒（しずくざけ）」 或 「雫取（しずくどり）」  ，如果將酒收集在一「斗瓶」（每個容量 18 公升，用來存放剛搾出來的清酒的大瓶子) ，就稱做「斗瓶取（とびんどり）」或「斗瓶囲（とびんかこい）」。

袋吊酒雖然好，但產量是酒造的一大問題，因為袋吊酒分離的速度慢，而酒與空氣接觸後也會慢慢地開始氧化，再者重力無法完全將酒液與酒粕做到完全分離。所以一般來說，堅持用吊袋法的酒造一般也只會在高級的精品酒款上用上此法。

酒造為了要維持高品質出品同時又要應付大量生產，近來日本清酒界開發了”遠心分離“這種新型的上槽方法，原理就僕乾衣機，利用高速迴轉的技術產生離心力，將酒液與酒粕分離。清酒界知名品牌 - 獺祭，就係全日本第一間研發這種技術的清酒造！

如清酒用上袋吊/斗瓶等做法，均會在酒標上印上「瓶囲い」/「袋吊り」/「斗瓶囲い」/「雫取り」等字眼，下次揀選清酒時記得唔好錯過此類優質製法的清酒。

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