瓶圍 / 袋吊 / 雫酒 是甚麼? 

瓶囲袋吊雫酒是甚麼

當日本酒發酵過程完成時,酒跟酒粕所混合的液體叫做「酒醪(もろみ)」,而將酒醪分離成酒液和酒粕這個動作叫做「上槽(じょうそう)」。 現在大多數酒造,要大量生產清酒時,都會使用自動壓榨機 (如YABUTA) 壓榨酒膠以把酒液和酒粕分離。

YABUTA

自動壓榨機  YABUTA

除了用自動壓榨機做上槽外, 有些酒造為了保留更多原始風味及令香氣或酒體更突出及更飽滿,會用上另一種的上槽方法  - 更古法的「袋吊(ふくろつり)」法。

 

袋吊是把酒醪放到布袋中並懸掛起來 藉由自然重力 , 在沒有任何外力影響下 , 讓酒自然地一滴一滴漏出 , 讓酒與酒粕分離 。 這樣一滴一滴做出來的酒叫做 「雫酒(しずくざけ)」 或 「雫取(しずくどり)」  ,如果將酒收集在一「斗瓶」(每個容量 18 公升,用來存放剛搾出來的清酒的大瓶子) ,就稱做「斗瓶取(とびんどり)」或「斗瓶囲(とびんかこい)」。

袋吊

袋吊(ふくろつり)

斗瓶

斗瓶囲(とびんかこい)

袋吊酒雖然好,但產量是酒造的一大問題,因為袋吊酒分離的速度慢,而酒與空氣接觸後也會慢慢地開始氧化,再者重力無法完全將酒液與酒粕做到完全分離。所以一般來說,堅持用吊袋法的酒造一般也只會在高級的精品酒款上用上此法。

 

酒造為了要維持高品質出品同時又要應付大量生產,近來日本清酒界開發了”遠心分離“這種新型的上槽方法,原理就僕乾衣機,利用高速迴轉的技術產生離心力,將酒液與酒粕分離。清酒界知名品牌 - 獺祭,就係全日本第一間研發這種技術的清酒造!

遠沁分離

遠心分離

袋吊り斗瓶囲い

袋吊り斗瓶囲い

如清酒用上袋吊/斗瓶等做法,均會在酒標上印上「瓶囲い」/「袋吊り」/「斗瓶囲い」/「雫取り」等字眼,下次揀選清酒時記得唔好錯過此類優質製法的清酒。

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