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以往在餐廳裡看到的酒單,主要都是以國家和產區分類,近年亦有葡萄酒吧流行用葡萄品種為主題,方便對葡萄酒有一定學識的酒客選酒。到了這一兩年,有英美的食肆酒單更以產區土壤類別來把酒分類,這樣對普羅大眾和葡萄酒入門新手來說可謂頗為新鮮,同時也充滿難度和挑戰性。
土壤從來都是葡萄酒業非常看重的一環。早前我為《香港國際美酒展》主持一連串的品酒講座和活動,有一個是講解法國阿爾薩斯(Alsace)產區的風土條件和葡萄酒特性,當中有一大部份提到因為阿爾薩斯的土壤多樣化,故此阿爾薩斯的葡萄酒風味有多元性。畢竟,葡萄種植是葡萄酒風味的最原始來源,之後釀酒師的鬼斧神工主要就是把突出好的風味,換言之即是將酒最佳一面呈現出來,把缺點藏起。
阿爾薩斯位處法國東北部,毗鄰德國,那裏的孚日山脈(Vosges Mountain)把西面飄來的雨水濕氣都擋住了,配合整個萊茵裂谷(Rhine Rift Valley),形成了擁有不同條件的地貌。阿爾薩斯專家把當地的土壤種類分成最重要的十三種,包括山邊的花崗岩和片麻岩、片岩、火山沈積石及砂岩。到了山麓較低位置,就有特別多石灰岩與鈣質砂岩,還有很多泥灰含量高的土壤包括泥灰岩、泥灰石灰岩、泥灰泥和泥灰鈣質砂岩。而在平原上,則有較肥沃的沖積土、黃土和粘土。這些土壤的質感、透水度、溫度、酸鹼值和養分等都有異,同一樣的葡萄樹種在不同的土壤裡,就會有不同的特性,例如在透水度較高的花崗岩和片麻岩,相比谷底平原的沖積土和粘土,樹根伸入地底較深位置,而沖積土的樹根多數會向橫較淺層位置發展,一般來說前者的葡萄因著較艱苦的生活條件,而發展出較濃郁的汁液。當然,真正的葡萄質素如何,還要配合所有環境條件,更要看農夫如何打理莊園。
根據阿爾薩斯葡萄酒協會的資料,當地的農業專家和酒莊們經過多年的研究,深入了解土壤特性對葡萄質素的影響,得出以下的基本風土與、對阿爾薩斯葡萄酒風味關係和影響:
土壤 風格
花崗岩和片麻岩(多見於山邊) 芬芳香氣、酸度幼細、較易開放的類型
砂岩 (多見於山麓較低位置) 清爽活潑,尤其能顯現葡萄品種的特性
石灰岩(多見於山麓較低位置) 酒會充滿檸檬香,酸度充足悠長
泥灰石灰岩 (多見於山麓較低位置) 酒體豐滿,結構紮實,更會散發胡椒氣息
泥灰泥 (多見於山麓較低位置) 質地較粗,丹寧明顯
片岩 (多見於山邊) 酒的線條會瘦長苗條,帶少量澀味
火山沈積石(多見於山邊) 賦予酒更飽滿酒體,酒味充滿煙燻和帶海水鹹氣味
下次購買阿爾薩斯酒時,不妨留意一下酒從哪裡來,看看是否有上述風味。
文、圖:梁淑意
(16/11/2019)