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意大利 Appassimento、Passito、Recioto、Amarone、Ripasso 怎樣區分?

經常聽到,義大利葡萄酒好複雜,本土品種多,酒標術語多,義大利文字母多,總之一個字就長到頭痛,但仍有不少朋友喜歡意大利酒而成為’意粉’,而連酒鬼飲家都對其情有獨鐘,民間還流傳這麼一句話“始於法國止於義大利”。

 

據瞭解到目前為止,義大利高端酒正處於巔峰適飲期的年份在80年代末90年代初,這解釋到義大利酒這個複雜的謎底,原於其極具陳年的功力!

 

在意大利酒標上有其專屬的酒標術語,就像法國“Grand Cru Classe 1855”一樣代表著上乘的品質,給你一份安心的選擇。下面讓小編簡單介紹以下幾個術語,Appassimento、Passito、Recioto、Amarone、Ripasso……像平時不接觸義大利酒的酒友們,是否有點迷茫……你猜是產區?還是葡萄品種?

Appassimento,皮肉之苦

一講起義大利酒,不論新手還是酒鬼,都聽聞過 Amarone della Valpolicella,酒體不僅複雜濃郁,而且價格也偏高,因為其所用葡萄比普通葡萄要多閉關幾個月的風乾過程,在葡萄收採時選擇成熟健康的葡萄,比平時要採收早點,保留更好的酸度,與糖分達到更好的比例。在風乾時葡萄串不能太過緊密,確保葡萄可以持續通風,蒸發水份。將葡萄晾曬在竹架或盒子、平枱和木盒上,持續三個月的在風乾過程,有的在6個月或更多。葡萄失去原來重量的約30~40%,葡萄糖分更高,風味物質更複雜濃縮,釀出來的葡萄酒顏色更深、單寧豐富、口感濃稠飽滿、香氣馥鬱。簡單來講,Appassimento是葡萄風乾的一個工藝過程,飽受過勞其筋骨、空乏其身,自然而然葡萄酒也會更加優勝。

Passito、Recioto、Amarone,比翼雙飛DOCG

Passito在字面上意為“甜的”,因為在Appassimento風乾後得到高濃縮含豐富糖分及風味物質的葡萄,壓榨發酵後得到的葡萄酒稱之為 Passito。根據發酵程度糖分的含量,分為甜型的Recioto和乾型的Amarone,一般甜型Recioto發酵的時間為20天,發酵會在糖分未完全轉化成為酒精之前停止;而大名鼎鼎的Amarone則需要更長發酵時間,大多為40天以上,將所有糖分轉化為酒精的超濃縮產物乾型葡萄酒,結構複雜,果味濃郁。在歷史潮流裏,Recioto早已存在於羅馬時代,在當時能吃到糖是件可遇不可求的事情,通常在水果、蜜蜂攝取,而能夠喝上甜飲除非你是貴族,所以一直百姓趨之若鶩。隨著工業升級,糖變得不那麼獨特,取而代之是帶有“苦”味的Amarone。原來Amarone 是 Recioto的“失誤”,相傳在某一日不小心將Recioto該有的糖分完全發酵變成酒精度更高的乾型葡萄酒,而這個美好的失誤造就如今的Amarone葡萄酒名氣比Recioto大得多,成為Valpolicella地區最具代表性的葡萄酒。在早期酒標上會出現Recioto Amarone Della Valpolicella,因為當時Amarone還是活在Recioto的陰影下,還未獨立出來,隨後到1968年,Recioto被授予DOC法定產區級別,成為Recioto Amarone Della Valpolicella DOC / Recioto Della Valpolicella DOC,直到1990年Amarone才真正解脫,被授予Amarone Della Valpolicella DOC,此後名聲大噪越來越受到寵愛,於2009年Amarone和Recioto 比翼齊飛,最終一起榮升DOCG法定產區。

Ripasso,涅槃重生的小Amarone

同樣,Ripasso也是指一種釀造手法,從年輕的Valpolicella葡萄酒中再次加入葡萄果渣,然後二次發酵而成。而葡萄果渣是來自Appassimento風乾後釀成的葡萄酒Passito,可以是甜型的Recioto Della Valpolicella DOCG或是乾型的Amarone Della Valpolicella DOCG。正所謂爛船都有三分釘,經過加料發酵之後,葡萄酒擁有豐富的馥鬱果味,注入了Amarone或Recioto的靈魂,變得濃郁飽滿,增添了顏色、風味、單寧,品質上升一個層次,可以說算得上是“副牌”。如果預算有限,這無疑是為消費者打造一支平價而且又可以嘗試到Amarone影子的代替品。隨著Amarone的追捧,酒莊的Ripasso也跟著成為品質的代名詞,在2009年升級為DOC葡萄酒Ripasso della Valpolicella / Valpolicella Superiore Ripasso。

通過上述簡單的整理,大家應該清晰了不少,Appassimento、Passito、Recioto、Amarone、Ripasso 就好像一個家族一樣,從祖先到後代,青出於藍勝於藍。通過讀懂酒標上的術語對我們選酒是有莫大的幫助,防止在購酒時被忽悠,可以知道這瓶酒屬於什麼風格,釀酒時對葡萄的精選及用量和工藝都會反應在酒的品質上。