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獺祭 Dassai – 新生代敢於創新的清酒傳奇王者

一提到「獺祭」,定必是近代最多人認識的清酒品牌,可以說是清酒王者,相信不少清酒迷都有聽過或飲過「三割九分」或「二割三分」這些經典酒款。如今的「獺祭」,不單在日本國內響噹噹,早早更已蜚聲國際,是亞洲及西方國家最多人認識的清酒品牌。到底獺祭的魅力何在,大家一齊深入了解。

<名字的由來>

創立「獺祭」(Dassai)的酒造是位於山口縣的「旭酒造株式会社」。此酒造成立於西元 1947 年,酒廠所在地地名為「獺越」。在獺祭誕生之前,旭酒造從1948年起都是釀造名為「旭富士」的普通清酒,直到第三代社長「櫻井博志」面臨市場萎縮及商品銷售下滑的危機後,決定捨棄擁有200年以上歷史的品牌,專心致力於製作過程最繁雜的「純米大吟釀」。

獺祭一詞是指水獺在捕獲魚貝後,喜歡把戰利品井然有序的排在岸上,很像是在供奉祖先般的光景,而獺祭清酒名字的由來是取自於俳句詩人同時也是掀起明治時期文學革命的「正岡子規」的別號-獺祭書屋主人。櫻井社長認為,這名字很適合用在「獺越深山小酒造」的作品之上,故冠以「獺祭」一名,希望此清酒也能如同新運動的革命文人般為傳統產業注入一股新力量。

 

「獺祭」的開初也並非一帆風順,約在20多年前,也曾一度堪入倒閉危機,在當時不僅清酒市場低迷,被燒酎壓住,而且「杜氏」(釀酒師)團隊也不看好酒造的前景而集體離開,櫻井社長亦曾有輕生之念,但幸好他選擇了繼續奮鬥下去,並定下三大策略,才有今天「獺祭」的成就。

<打破常規敢於創新>

廢除杜氏制度

「杜氏」是每家酒廠中最高的領導者,在繁雜的釀造過程中他們需要謹慎的監督每個細節,並且在重要時刻做出決定,每個杜氏象徵著品牌的最高精神也是清酒領域中最崇高的職人角色。但在獺祭,他們廢除杜氏制度,而選擇相信科學數據來釀酒。社長將釀酒的環境要素與溫度、濕度、發酵程度等資料數據化,將杜氏釀酒經驗轉化為可見之數據並不斷修正,時至今天酒造仍可在沒有杜氏之下,釀製出大量安定又高品質的清酒。

升級制冷裝備

傳統釀造清酒都只在冬天休耕時才到酒廠進行,櫻井為了一年都能確保該有的品質及釀酒的權利,他把制冷裝備都升級了,使酒造一年四季也能穩定地生產清酒,在當時是極創新及極罕見的造法。

鑽研精米技術

除了講究的製造過程外,對出品的堅持也是他們成功之道。他們堅持獺祭的精米步合度需低於50%,而且是全量純米酒 (即沒有加入任何釀造酒精),換句話說,只釀造純米大吟釀。當一般市場只追求精米步合35%的最佳方程式時,為了將獺祭的魅力提升至最高境界,他們便把酒米研磨至剩下23%,創造「二割三分」,務求要令到清酒會更加清澈滑順,震撼業界。及後更發明了遠心分離技術,以1分鐘回轉3000次,無重力的狀態下將酒和酒粕分開,保留清酒最原始香氣及風味,更能引出純米大吟釀獨有的香氣及纖細口感,可以說是遠心分離技術的表表者。

<講究的製造過程>

1.      運用最高規格的酒米 -「山田錦」作為原材料,經過長達144小時研磨後再送至酒廠,研磨過程中因為會失去水分,所以要再存放一個月以上才會開始進行釀酒的第一道工序:洗米。為了確保酒米的含水量控制在0.3%以下,全程都採用人工手洗。

 

2.      利用傳統的釜鍋蒸米 - 為了要讓每一粒米都做到外硬內軟,並且能夠長達45天發酵,蒸米的過程中使用傳統的釜鍋烹飪技巧並且不停的翻搞蒸熟的米粒去蕪存菁。

 

3.      人力輪流日以繼夜地製麴 - 是否可以持續的供給葡萄糖與適當的發酵速度是製麴中最重要的環節,能掌握米的整體狀況加以調整的職人更是機器無法取代的角色,所以在這兩天半的製麴過程中,會由4名人員輪流並且日以繼夜地持續作業,謹慎的審視及確認每個細節。

4.      發酵的過程中精準的控溫 - 旭酒造跟所有參加評鑑的酒品一樣都是採取長時間的低溫發酵,並且選擇以酵母的最低溫度5度開始發酵。在長達50天的發酵期間,不會因為為了方便或是更安全而選擇較高的溫度,反倒是以0.1度的精準度進行控溫。不仰賴機器,發酵室裡全年溫度控制於5度,並且搭配人工攪拌調節出自然熱度。

 

5.      不使用活性碳過濾裝瓶-為了讓酒自然而然變得甘甜,上槽後的後的酒不經過活性碳過濾而是直接裝瓶,這樣一來殘留在酒的酶會直接轉化成葡萄糖,使甜度變得更加明顯。舊有的使用活性碳過濾方法並不是不好,但在其中一項過程中會使溫度上升,這樣一來就會帶走原有的酒香,故雖然與一般的製酒步驟不同與更加煩瑣,但他們還是堅持在冷卻狀態下就直接裝瓶,確保清酒的最佳品質。

<走上國際>

高品質的獺祭再加上創新遠見,使獺祭一支獨秀。不但在日本走紅,經常在日本國宴上用來招待外國貴賓。社長在2006年已預視清酒會走上國際,囑咐兒子櫻井一宏到紐約發掘海外巿場。考察後決定將獺祭的海外據點設在世界美食之都巴黎,在2013年成立「Dassai France」; 更被法菜教父米芝蓮名廚Joël Robuchon一試愛上,邀其共同合作在巴黎設立餐廳「Dassai‧Joël Robuchon」,由2018年開設至今深受食客與愛酒人士的歡迎。

<精選酒款>

獺祭 四割五分 純米大吟釀45

「四割五分」為精米步合達至45%的大吟釀級別,雖屬「獺祭」系列的入門酒,但酒米研磨的比例仍高於一般50%的大吟釀界線。此酒擁有啤梨般的精細果香,細膩、通透、柔和的口感非常吸引,華麗的香氣之下也有極高的平衡性,最重要是價格相當貼地親民。

獺祭 三割九分 純米大吟釀39

「三割九分」即精米步合至39%,同樣為純米大吟釀級別,是「獺祭」系列的中價酒。其香氣如蜜糖般的甜美,有著「獺祭」豐富而細緻的特色,入口柔和,能感受到哈密瓜類的風味,米香濃郁,餘韻悠長。以「獺祭」眾多作品之中,以「三割九分」最為抵買,想試「獺祭」入門,或輕鬆常飲都可以從這款作品出發。

獺祭 二割三分 純米大吟釀23 遠心分離

「二割三分」即精米步合23%,把酒米研磨到一種極致,充份發揮純淨細膩的個性,屬於「獺祭」的旗艦級作品。遠心分離要再上一級,這種技術可讓無加壓與加壓狀態下的酒互相混合,在去除雜質的同時保留強烈的風味,精華部份更加有層次感,其價格會比普通「二割三分」版本稍貴,但值得一試。

獺祭 磨之先驅

「獺祭」系列的頂級作品「磨きその先へ」,中文為「磨之先驅」。旭酒造在2012年推出市場,目標是以「二割三分」的基礎上再十年磨一劍,為超高精米步合、自我超越的夢幻級酒款。酒標上的字體為書法家山本一遊的作品,展示出此傳奇作品的奢華,精米步合資料雖然沒有公開,但市場普遍認為在10%以下,其價格也反映出珍貴的程度。

獺祭 純米大吟釀 氣泡濁酒45

除了核心作品系列,「獺祭」也有不少玩味作品與新嘗試,其中一款是口感清爽的氣泡濁酒,精米步合同樣達45%,屬純米大吟釀級別。這作品不僅擁有「四割五分」的高雅香氣、山田錦的馥郁米香,二次瓶中發酵帶來的碳酸口感使層次感更為豐富,其佐餐的種類更廣闊,從肉類料理至甜品都非常合適。

獺祭 三割九分 槽場汲み 純米大吟釀 無濾過生原酒

這款糟場是獺祭的特別酒款,只在每年10月跟3月釀造,而且限量生產。一開瓶已是果感很重的香氣,比普通的三割九分來得更濃郁外發,新鮮水果如青蘋果、水晶梨、蜜瓜、白桃,再加埋生酒常有的乳酸感及荳奶感,相當芳郁、相當fresh。入口能感受果甜、清爽、再帶上微氣泡,整體感覺飽滿。「山田錦」的米旨味溫和,餘韻帶一點俐落的辛辣,及有足夠的酸度,整體新鮮美味、清新細膩,容易叫人一飲再飲。

<總結>

不受傳統束縛、勇於創新、不畏辛苦只求能提供最高品質的清酒服務大眾,秉持著「不是為了讓人一醉方休,也不是為了銷售量而釀酒,單純追求讓人回味的酒」,若有機會品嚐獺祭的清酒,除了打開深層味覺接受一切前所未有的刺激外,也別忘了同時感受製酒人的用心,多多感恩。

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