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茅台酒,貴州省遵義市仁懷市茅台鎮特產,中國國家地理標誌產品。 

茅台酒是中國的傳統特產酒。與蘇格蘭威士卡、法國科涅克白蘭地齊名的世界三大蒸餾名酒之一,同時是中國三大名酒“茅五劍”之一。也是大麯醬香型白酒的鼻祖,已有800多年的歷史。

貴州茅台酒的風格品質特點是“醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久”,其特殊的風格來自於歷經歲月積澱而形成的獨特傳統釀造技藝,釀造方法與其赤水河流域的農業生產相結合,受環境的影響,季節性生產,端午踩曲、重陽投料,保留了當地一些原始的生活痕跡。

1996年,茅台酒工藝被確定為國家機密加以保護。2001年,茅台酒傳統工藝列入國家級首批物質文化遺產。2006年,國務院批准將“茅台酒傳統釀造工藝”列入首批國家級非物質文化遺產名錄,並申報世界非物質文化遺產。2001年3月29日,茅台酒被批准為“原產地域保護產品”。2013年3月28日,原國家質檢總局批准調整“茅台酒”地理標誌產品保護名稱和保護範圍。2021年,網傳茅台將全面取消拆箱令的消息引起坊間熱議。對此,貴州茅台企業負責人回應稱拆箱令全面取消的消息屬實。 2023年6月10日,北京首家茅台文化體驗館揭牌。

產品特點

品質特性

茅台酒是中國大麯醬香型酒的鼻祖,它具有色清透明、醬香突出、醇香馥鬱、幽雅細膩、入口柔綿、清冽甘爽、酒體醇厚豐滿、回味悠長、空杯留香持久的特點,人們把茅台酒獨有的香味稱為“茅香”,是中國醬香型風格的典型。

茅台酒液純淨透明、醇馥幽鬱的特點,是由醬香、窖底香、醇甜三大特殊風味融合而成,現已知香氣組成成分多達300餘種。茅台酒香氣成分眾多,有人讚譽“風味隔壁三家醉,雨後開瓶十裏芳”。茅台酒香而不豔,在釀制過程中從不加半點香料,香氣成分全是在反復發酵的過程中自然形成的。它的酒度一直穩定在52°-54°之間。

生產工藝

茅台酒的酒窖建設也頗有講究。從窖址選地、窖區走向、空間高度,到窖內溫濕度控制、透氣性能,以及酒甕的形式、容量、甕口泥封的技術等,都極為嚴格。這些都是關係到成品酒的再熟化、香氣純度再提高的關鍵。酒窖裏每天要有人檢查,開關透氣孔,控制溫濕度。 

茅台酒的釀制技術被稱作“千古一絕”。茅台酒有不同於其他酒的整個生產工藝,生產週期7個月。蒸出的酒入庫貯存4年以上,再與貯存20年、10年、8年、5年、30年、40年的陳釀酒混合勾兌,最後經過化驗、品嘗,再裝瓶出廠銷售。

茅台酒以本地優質糯高梁為原料,用小麥製成高溫曲,而用曲量多於原料。用曲多,發酵期長,多次發酵,多次取酒等獨特工藝,這是茅台酒風格獨特、品質優異的重要原因。釀制茅台酒要經過兩次下料、九次蒸煮、八次攤晾加曲(發酵七次)、七次取酒,生產週期長達一年,再陳貯三年以上,勾兌調配,然後再貯存一年,使酒質更加和諧醇香,綿軟柔和,方准裝瓶出廠,全部生產過程近五年之久。

在此期間,要經歷重陽下沙、端午踩曲、長期貯存等工藝環節的淬煉,制酒生產一年一個生產週期,順應季節變換,歷經兩次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒;釀制而成的基酒還需在陶壇中經過三年以上的貯存,最後,採用酒勾酒的方式將一百餘種不同酒齡、不同香型、不同輪次、不同酒度等各有特色的基酒進行組合,形成了茅台酒的典型風格。

茅台酒工藝中的三高是指茅台酒生產工藝的高溫制曲、高溫堆積發酵、高溫餾酒。茅台酒大麯在發酵過程中溫度高達63℃,比其他任何名白酒的制曲發酵溫度都高10-15℃;在整個大麯發酵過程中可優選環境微生物種類,最後形成以耐高溫產香的微生物體系,在制曲過程中首先做到了趨利避害之功效。高溫堆積發酵是中國白酒生產敞開式發酵最為經典和獨創之作,也是其他名白酒工藝所不具有的。高溫餾酒:蒸餾工藝本身是固液分離的技術,但茅台酒生產工藝的蒸餾與其它白酒完全不同。

茅台酒工藝中的三長主要指茅台酒基酒生產週期長;大麯貯存時間長;茅台酒基酒酒齡長。茅台酒基酒生產週期長達一年,須二次投料、九次蒸餾、八次發酵、七次取酒,歷經春、夏、秋、冬一年時間。而其他名白酒只需幾個月或十多天即可。茅台酒大麯貯存時間長達6個月才能流入制曲生產使用,比其他白酒多存3-4個月,這對提高茅台酒基酒品質具有重要作用,而且大麯用量大,是其他白酒的4-5倍。茅台酒一般需要長達三年以上貯存才能勾兌,通過貯存可趨利避害,使酒體更醇香味美,加上茅台酒高沸點物質豐富,更能體現茅台酒的價值,這是其他香型白酒不具有的特點。

茅台酒工藝的季節性生產指茅台酒生產工藝季節性很強。茅台酒生產投料要求按照農曆九月重陽節期進行,這完全不同於其他白酒隨時投料隨時生產的特點。採用九月重陽投料一是按照高粱的收割季節;二是順應茅台當地氣候特點;三是避開高營養高溫生產時節,便於人工控制發酵過程,培養有利微生物體系,選擇性利用自然微生物;四是九月重陽是中國的老人節,象徵天長地久,體現中華民族傳統文化。

裝茅台酒用的酒瓶,最初是用本地生產的缸甕,從清朝鹹豐年間起,改用底小、口小、肚大的陶質壇形酒瓶,有裝0.5公斤、1公斤和1.5公斤的型號。後曾一度改為微扁長方形酒瓶。民國四年(1915年)以後,改用圓柱形、體小嘴長的黃色陶質釉瓶。建國後,才改為白色陶瓷瓶和人們見到的乳白色避光玻璃瓶,古色古香,樸實大方。

產地環境

地域環境

茅台酒因產於遵義赤水河畔的茅台鎮而得名。由於茅台鎮地處河谷,風速小,十分有利於釀造茅台酒微生物的棲息和繁殖。20世紀60、70年代全國有關專家曾用茅台酒工藝及原料、窖泥,乃至工人、技術人員進行異地生產,所出產品均不能達到異曲同工之妙。也充分證明了茅台酒是與產地密不可分的關係和茅台酒不可克隆,為此茅台酒2001年成為中國白酒首個被國家納入原產地域保護產品。

茅台酒廠區建於赤水河上游,水質好、硬度低、微量元素含量豐富,且無污染。峽谷地帶微酸性的紫紅色土壤,冬暖夏熱、少雨少風、高溫高濕的特殊氣候,加上千年釀造環境,空氣中充滿了豐富而獨特的芳香。

原料要求

茅台酒生產所用高粱為糯性高粱,當地俗稱紅纓子高粱。此高粱與東北及其它地區高粱不同的是,顆粒堅實、飽滿、均勻,粒小皮厚,支鏈澱粉含量達88%以上,其截面呈玻璃質地狀,十分有利於茅台酒工藝的多輪次翻烤,使茅台酒每一輪的營養消耗有一合理範圍。茅台酒用高粱皮厚,並富含2%-2.5%的單寧,通過茅台工藝發酵使其在發酵過程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前體物質,最後形成茅台酒特殊的芳香化合物和多酚類物質等。這些有機物的形成與茅台酒高粱及地域微生物群系密切相關,也是茅台酒幽雅細膩、酒體豐滿醇厚、回味悠長的重要因素,特別值得一提的是茅台酒富含一定的多酚類物質,適量飲用,不傷肝。

水質

釀制茅台酒的用水主要是赤水河的水,赤水河水質好,用這種入口微甜、無溶解雜質的水經過蒸餾釀出的酒特別甘美。故清代詩人曾有“集靈泉於一身,匯秀水東下”的詠句讚美赤水河。茅台鎮還具有極特殊的自然環境和氣候條件。它位於貴州高原最低點的盆地,海拔僅440米,遠離高原氣流,終日雲霧密集。夏日持續35—39℃的高溫期長達5個月,一年有大半時間籠罩在悶熱、潮濕的雨霧之中。這種特殊氣候、水質、土壤條件,對於酒料的發酵、熟化非常有利,同時也部分地對茅台酒中香氣成分的微生物產生、精化、增減起了決定性的作用。可以說,如果離開這裏的特殊氣候條件,酒中的有些香氣成分就根本無法產生,酒的味道也就欠缺了。

歷史淵源

茅台酒作為世界三大名酒和中國三大名酒“茅五劍”之一,已有800多年的歷史。建國後,茅台酒又多次獲獎,遠銷世界各地,被譽為“世界名酒、“祖國之光”。

茅台酒有悠久的釀造歷史、獨特的釀造工藝、上乘的內在品質、深厚的釀造文化,以及歷史上在中國政治、外交、經濟生活中發揮的無可比擬的作用、在中國酒業中的傳統特殊地位等綜合因素決定的,是三代偉人的厚愛和長期市場風雨考驗、培育的結果。亦得到人民群眾在實際的生活品味和體驗中的讚譽之聲。

據傳遠古大禹時代,赤水河的土著居民——濮人,已善釀酒。

漢代,今茅台鎮一帶有了“枸醬酒”。《遵義府志》載:枸醬,酒之始也。司馬遷在《史記》中記載:建元六年(前135年),漢武帝令唐蒙出使南越,唐蒙飲到南越國(今茅台鎮所在的仁懷縣一帶)所產的構醬酒後,將此酒帶回長安,敬獻武帝,武帝飲而“甘美之”,並留了“唐蒙飲構醬而使夜郎”的傳說。這成為茅台酒走出深山的開始,此後,一直作為朝廷貢品享盛名於世。

唐宋以後,茅台酒逐漸成為歷代王朝貢酒,通過南絲綢之路,傳播到海外。

到了清代,茅台鎮酒業興旺,“茅台春”、“茅台燒春”、“同沙茅台”等名酒聲名鵲起。“華茅”就是茅台酒的前身。迄今可查的最早記載茅台酒的史籍,是成書於清代嘉慶年間的《仁懷草志》,該書有“城西茅台村制酒,全黔稱第一”的記載。 [38] 康熙四十三年(1704年),“偈盛燒房”將其產酒正式定名為茅台酒。清《舊遵義府志》所載,道光年間,“茅台燒房不下二十家,所費山糧不下二萬石。”道光二十三年(1843年),清代詩人鄭珍詠贊茅台“酒冠黔人國”。

鹹豐四年(1854年),黃、白號農民起義軍和同治初年的太平天國石達開部將李福獻的起義軍,先後在茅台與清軍作戰,茅台鎮被夷為廢墟,鎮上酒房全部毀於戰亂,茅台酒的釀造因此中斷。

同治二年(1863年),遵義團溪鹽商華聯輝(字檉塢),因公務前往茅台,為滿足祖母要飲茅台酒的要求,乃找來舊日的酒師,購置了一處廢棄的酒坊,恢復釀制茅台酒,最初茅台酒只作為家釀自食或饋贈親友,直到10年之後,由於各方需求增大,華聯輝才擴大了生產規模,將產品正式作為商品出售,定名為回沙茅酒,酒房稱成義(亦名成裕)燒房,當時規模只有兩個窖坑,年產1.5至2.5噸,由華氏所經營的永隆裕鹽號經銷,在茅台、貴陽兩地出售。清末華聯輝死後,成義酒房先後由其子華之鴻、其孫華問渠經營,直至1951年由政府接收。

光緒五年(1879年),在成義酒房之後,出現了第二家茅台酒坊——榮太和燒房,這個燒房是由仁懷縣大地主石榮霄、孫全太和王立夫聯合開設的。經營不久,孫全太以石榮霄帳目不清為由,退出股金,榮太和燒房更名為榮和燒房。其規模較成義小,只有兩個窖坑,年產量1~1.5噸,全部在本地銷售。王立夫死後,約在1919年,燒房由石榮霄之孫王澤生(石榮霄本姓王,系石家養子)獨家經營。王澤生之後由其子王秉乾經營至解放後。

1929年,繼成義、榮和之後,在茅台鎮又出現了第三家茅台酒坊——衡昌酒廠,它是由貴陽商人周秉衡創設的。建廠之後,雖有窖坑17個,但因流動資金不足,年產量只有幾千斤。1938年,衡昌酒廠併入資本家賴永初為首組織的大興實業公司,1941年周秉衡為了賠賞其子周扶常虧損大興公司的2萬多銀元,將衡昌酒廠賣給賴永初,廠更名為恒興酒廠。 [38]

1915年以前,兩家茅台酒廠產量不過1萬公斤左右,自巴拿馬萬國博覽會獲獎後,需求量大增,兩家茅台酒的產量增加一倍多,加上新建的恒興酒廠的產量,每年產酒都在2.5萬公斤以上。

1931年,川黔、川滇、黔桂等公路通車,貴陽、遵義過往客商增多。抗日戰爭爆發後,由於國民政府遷到陪都重慶,沿海工商企業大量遷入貴州等原因,使茅台酒的銷量進一步擴大,三家酒廠都積極擴大生產,年產量增加到4萬公斤以上。據統計,1947年三家酒廠有工人近百人,窖坑41個,共產酒6萬餘公斤:成義酒廠2.1萬公斤;恒興酒廠3.25萬公斤;榮和酒廠0.7萬公斤。銷售地區擴大到上海、重慶、長沙、廣州、漢口等地,抗戰勝利後,賴永初將300瓶茅台酒帶往香港試銷,當即被搶購一空,茅台酒從此進入了國際市場。 [38]

1949年前,茅台酒生產凋敝,僅有三家酒坊,即:華姓出資開辦的“成義酒坊”、稱之“華茅”;王姓出資建立的“榮和酒房”,稱之“王茅”;賴姓出資辦的“恒興酒坊”,稱“賴茅”。

1951年,政府通過贖買、沒收、接管的方式將成義(華茅)、榮和(王茅)、恒興(賴茅)三家私營釀酒作坊合併,實施三茅合一政策——國營茅台酒廠成立。

1996年,茅台酒工藝被確定為國家機密加以保護。

2001年,茅台酒傳統工藝列入國家級首批物質文化遺產。

2006年,國務院又批准將“茅台酒傳統釀造工藝”列入首批國家級非物質文化遺產名錄,並申報世界非物質文化遺產。

2003年2月14日,原國家質檢總局批准對“茅台酒”實施原產地域產品保護。

2013年3月28日,原國家質檢總局批准調整“茅台酒”地理標誌產品保護名稱和保護範圍。 

2001年9月開始,茅台集團就”國酒“商標曾9度發起申請均被駁回 [39] ,2019年6月12日,茅台集團宣佈6月30日前停用“國酒茅台”商標,6月29日起正式更名為“貴州茅台”。

2019年9月17日,茅台集團在“國宴”商標訴爭上被駁回。

2023年8月23日,茅台推出二十四節氣·秋系列之處暑產品。

地理標誌

地域保護範圍

茅台酒(貴州茅台酒)產地範圍為貴州省仁懷市茅台鎮內,南起茅台鎮地轄的鹽津河出水口的小河電站為界,北止於茅台酒廠一車間的楊柳灣,並以楊柳灣羊叉街路上到茅遵公路段為北界,東以茅遵公路至紅磚廠到鹽津河南端地段為界,西至赤水河以赤水河為界,約7.5平方千米。從該範圍往南延伸,地處赤水河峽谷地帶,東靠智動山、馬福溪主峰,西接赤水河,南接太平村以堰塘溝界止,北接鹽津河小河口與原範圍相接,延伸面積約7.53平方千米,總面積共約15.03平方千米。 

品質技術要求

一、原料

1.高粱:貴州省仁懷市及金沙縣、習水縣現轄行政區域內生產的糯高粱(俗稱紅纓子),澱粉含量不低於60%,其中支鏈澱粉占總澱粉的比例不低於88%,並符合國家有關要求。

2.小麥:澱粉含量不低於60%,並符合國家有關要求。

3.水:水源位於赤水河與鹽津河交匯處赤水河上段,符合國家生活飲用水標準要求。

二、釀造環境

制酒制曲區域土壤為紫紅土,海拔420至600米。

三、生產工藝流程及特點

1.生產工藝流程:

茅台酒的生產工藝流程,主要分為四個大的工序:

2.主要工藝流程及要求:

(1)制曲:小麥經破碎,加入母曲和水製成曲胚,用稻草間隔入倉發酵40天後拆曲,貯存6個月後投入制酒生產。

(2)制酒:

①投料階段:重陽開始分2次投料,即下沙和造沙(沙指高粱)。下沙高粱經破碎後加熱水潤糧,次日加母糟蒸糧,下甑攤晾,之後加曲和尾酒拌勻堆積,達到工藝要求,入窖發酵30天後開窖取醅,再與造沙經破碎、潤糧後的高粱拌勻,從蒸糧開始重複上述工序。

②餾酒階段:餾酒階段共有7個輪次,每個輪次均經攤晾、加曲、堆積、入窖和餾酒操作。

制酒過程共經歷9次蒸煮(餾),8次攤晾、加曲、堆積、入窖,7次取酒,一年一個生產週期。

(3)貯存勾兌:基酒(輪次酒)分醬香、醇甜香、窖底香3種典型體貯存於陶壇中,將不同輪次、不同典型體、不同酒度、不同酒齡的基酒進行勾兌,勾兌後貯存於陶壇。貯存勾兌工序至少歷經3年。

(4)包裝:勾兌後的酒經檢驗合格後,採用不透明容器包裝出廠。

四、品質特色

1.感官特色:

2.理化指標:

3.安全及其它品質技術要求:

產品安全及其它品質技術要求必須符合國家相關規定。

專用標誌使用

茅台酒(貴州茅台酒)產地範圍內的生產者,可向貴州省品質技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請,經貴州省品質技術監督局審核,報質檢總局核准後予以公告。茅台酒(貴州茅台酒)的法定檢測機構由貴州省品質技術監督局負責指定。

2020年7月20日,茅台酒(貴州茅台酒)入選中歐地理標誌首批保護清單。

產品榮譽

1985年,茅台酒獲法國巴黎國際美食及旅遊委員會金桂葉獎。

1986年,茅台酒獲法國巴黎第十二屆國際食品博覽會金牌獎。

1989年,茅台酒獲北京首屆國際博覽會金獎。

1991年,茅台酒獲北京第二屆國際博覽會金獎。

1992年,茅台酒獲日本東京第四屆國際名酒博覽會金獎。

1992年,茅台酒獲首屆美國國際名酒大賽金獎。

1992年,茅台酒獲香港國際食品博覽會最高金獎。

1993年,法國波爾多國際酒展,53°、43°、38°茅台酒被授予特別榮譽獎。

1994年,茅台酒獲第五屆亞太國際貿易博覽會金獎。

1994年,在紀念巴拿馬萬國博覽會80周年國際名酒品評會上,茅台酒榮獲紀特別金獎第一名。

2021年,茅台位列2021年《亞洲品牌500強》排行榜第34位。

2021年,入選《2021胡潤中國最具歷史文化底蘊品牌榜》第2位。

2022年6月15日,入選“2022年BrandZ最具價值全球品牌100強”,排名第14名。 

2022年8月,英國品牌評估機構“品牌金融”(Brand Finance)發佈“2022全球酒類品牌價值榜”(Alcoholic Drinks 2022)。中國的茅台在烈酒品牌榜上名列第一,品牌價值為429億美元。 

2023年1月18日,BrandFinance發佈了《年度全球品牌價值500強排行榜》。其中,茅台以497億美元的品牌價值登上榜單第21位,位列上榜中國品牌的第7位。

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