Wine Couple 專家教路 Rebecca #2

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土壤之奧妙

葡萄酒風格不一，原因多的是，葡萄園內外的環境包括宏氣候和微氣候、地段、該年天氣、土壤、莊園衛生情況、種植方式、葡萄品種、釀酒方式、陳年時間...等等，都會為酒味帶來不同的影響，其中最令人神往的就是土壤種類。同一個葡萄品種，處於同一微氣候，雷同的打理，栽種在兩樣的土壤中，葡萄的質素和味道可以迴然有別。例如南澳的Coonawarra產區，這裏有著名的面層紅土Terra Rossa，集聚在非常厚的石灰岩層之上。在這裡，種在紅土地段的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）酒體特別豐厚，味道較香濃，結構相比種在該區其他泥土的葡萄都來得更堅實。另一經典例子是法國夏布萊（Chablis），標誌性土壤Kimmeridgian是高含量礦物質的黏土類，混合石灰和海洋生物化石，可釀出含有獨特礦物幽香風味，酒體層次豐富而具備高酸度的氣質優雅白酒；而同區的Portlandian泥土則有較少黏土，海洋生物化石欠奉，產出平易近人且果味明顯的清新白酒。

酒莊選擇種植點前，必先分析該處泥土的深淺、風蝕趨勢、紫外線折射能力、結構、透水度、水分蒸發率之類，再訂定種植方式如密度、樹冠設計、灌溉需要等。皆因葡萄園種植乃長期投資，回報慢，一旦出錯資金便泡湯，經營者必須小心處理。

早前國際酒展Vinexpo在港舉行，我為德國葡萄酒協會主持了好幾個講座，其中談及德國最為人熟知的產區Mosel，酒的酸度清爽優雅，多青色水果和礦物味，線條纖幼修長，充滿精巧靈氣。Mosel自十五世紀已經種植雷司令（Riesling），被視為世界最優雅雷司令產地。這裏最叫人嘖嘖稱奇的就是莊園地勢極度陡峭（這裏擁有全歐洲斜度最高的莊園，達六十八度！）及其主要土壤板岩（Slate）。Mosel 區的板岩經歷風霜，非常貧瘠，含有豐富礦物質如鉀和鎂，還有大量有機物質像氮和磷等，讓酒有明顯礦物風味。誠然，礦物味不僅來自土壤，也要多得當地的本土天然野生酵母和細菌的貢獻。由於葡萄園極陡峭，面層泥土容易風蝕，變得較薄，葡萄樹根往往會生長到土壤底層深處的片岩（Schist）基岩部分，葡萄可吸收地底深處的稀有水份和養分，孕育出複雜細緻的葡萄果實。

Mosel區的板岩有不同顏色，其中最常見的是藍色和紅色，後者有較多黏土，故此通常藍板岩的酒線條會略修長，風味會尖銳，花香明顯，紅板岩出品較多汁果味香的酒。

文、圖：梁淑意

22-06-2018

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