土壤之奧妙

葡萄酒風格不一,原因多的是,葡萄園內外的環境包括宏氣候和微氣候、地段、該年天氣、土壤、莊園衛生情況、種植方式、葡萄品種、釀酒方式、陳年時間...等等,都會為酒味帶來不同的影響,其中最令人神往的就是土壤種類。同一個葡萄品種,處於同一微氣候,雷同的打理,栽種在兩樣的土壤中,葡萄的質素和味道可以迴然有別。例如南澳的Coonawarra產區,這裏有著名的面層紅土Terra Rossa,集聚在非常厚的石灰岩層之上。在這裡,種在紅土地段的赤霞珠(Cabernet Sauvignon)酒體特別豐厚,味道較香濃,結構相比種在該區其他泥土的葡萄都來得更堅實。另一經典例子是法國夏布萊(Chablis),標誌性土壤Kimmeridgian是高含量礦物質的黏土類,混合石灰和海洋生物化石,可釀出含有獨特礦物幽香風味,酒體層次豐富而具備高酸度的氣質優雅白酒;而同區的Portlandian泥土則有較少黏土,海洋生物化石欠奉,產出平易近人且果味明顯的清新白酒。

 

酒莊選擇種植點前,必先分析該處泥土的深淺、風蝕趨勢、紫外線折射能力、結構、透水度、水分蒸發率之類,再訂定種植方式如密度、樹冠設計、灌溉需要等。皆因葡萄園種植乃長期投資,回報慢,一旦出錯資金便泡湯,經營者必須小心處理。

 

早前國際酒展Vinexpo在港舉行,我為德國葡萄酒協會主持了好幾個講座,其中談及德國最為人熟知的產區Mosel,酒的酸度清爽優雅,多青色水果和礦物味,線條纖幼修長,充滿精巧靈氣。Mosel自十五世紀已經種植雷司令(Riesling),被視為世界最優雅雷司令產地。這裏最叫人嘖嘖稱奇的就是莊園地勢極度陡峭(這裏擁有全歐洲斜度最高的莊園,達六十八度!)及其主要土壤板岩(Slate)。Mosel 區的板岩經歷風霜,非常貧瘠,含有豐富礦物質如鉀和鎂,還有大量有機物質像氮和磷等,讓酒有明顯礦物風味。誠然,礦物味不僅來自土壤,也要多得當地的本土天然野生酵母和細菌的貢獻。由於葡萄園極陡峭,面層泥土容易風蝕,變得較薄,葡萄樹根往往會生長到土壤底層深處的片岩(Schist)基岩部分,葡萄可吸收地底深處的稀有水份和養分,孕育出複雜細緻的葡萄果實。

Mosel區的板岩有不同顏色,其中最常見的是藍色和紅色,後者有較多黏土,故此通常藍板岩的酒線條會略修長,風味會尖銳,花香明顯,紅板岩出品較多汁果味香的酒。

 

文、圖:梁淑意

22-06-2018