我不怕壓力

城市人生活指數高,壓力大,我們能改變的除了是環境外,就是心態。記得多年前一宗巴士爭執事件,一位大叔對年輕人邊罵邊說著「你有壓力,我有壓力」,料不到這句話以後便成為了社會間的「名句」;然而,凡事有兩面,壓力不一定負面消極,適量的話可以推動你我改進之餘,放諸於釀製氣泡酒就更是不可或缺的元素。

 

市面上的氣泡酒包羅萬有,風格各異,理由離不開採用不同的葡萄品種、或來自獨特的產區氣候和釀製方法等。法國香檳釀酒過程複雜,經歷兩次發酵,第二次發酵必須在封實瓶口的樽內進行,發酵期間自然生產出二氧化碳,這些氣體屬水溶性,因為在密封環境內產生,故氣泡溶於酒液中,並形成壓力。因為含有一定壓力,有別於普通的餐酒,氣泡酒如法國香檳或以同樣方法製的氣泡酒玻璃酒瓶必須有足夠厚度,否則承受不了壓力便會爆破,所以隨便拿起一瓶未開的香檳酒,你會發現它比其他靜態紅白酒(即不含氣泡的酒,行內稱之為Still wines)較重身。一瓶法國香檳的瓶內壓力每平方英吋大概介乎七十至九十磅之間,其實比一般車輛的輪胎氣壓還要大--普通私家車不超過三十磅,貨車也是五十磅而已,只有雙層巴士的大約九十磅輪胎氣壓可以匹敵,所以開香檳會有噴射效果,坊間亦經常因有人不小心開氣泡酒瓶塞而出現傷人意外,更流傳說發生過飛機上有空姐開香檳不小心破壞機艙內天花鑲板的嚴重事故,導致需要緊急降落。

氣泡酒壓力除了以每平方英吋磅數來計算外,我們亦會以atmosphere來計算,香檳的氣壓是6 atmospheres或叫作6 bar,是氣泡酒中最高的,至於全球售賣得最多的氣泡酒意大利Prosecco則有約3.5 atmospheres壓力。香檳開瓶後部分氣會走,壓力會隨之減少,又經過冷藏,倒酒時壓力已經被減至約2.5 atmospheres,Prosecco的壓力更低,所以開瓶斟酒時跟爆輪胎並不一樣,毋需恐懼。把酒喝起來,香檳和Prosecco兩者口感相比之下,香檳的氣泡刺脷感覺較強烈,Prosecco則柔滑爽脆些。

 

有關釀酒時的氣壓限制,歐盟規定氣壓在3 atmospheres以上的才可被稱為氣泡酒(Sparkling),包括法國的Crémant、意大利的Spumante、葡萄牙的Espumante和西班牙的Espumoso 。另有一些氣壓較低的被稱為「半氣泡酒」(Semi-Sparkling),氣壓在1至2.5 atmospheres之間,例如法國Pétillant、意大利的Frizzante和德國的Spritzig,這些酒喝著非常輕鬆易飲,泡沫和口感清柔幼細,值得多點留意啊!

 

文、圖:梁淑意

16-10-2018

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