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葡萄酒從出廠,最後到達消費者的桌上,這當中的歷程,除了價錢、包裝、形象等市場營銷因素外,酒客們對產品的最終定論和印象,還是決定於酒味是否可以滿足口腹之慾。但造酒並非如一般人想像中的簡單,農耕是經年的工作,酒莊莊主計劃如何經營管理一塊田地和酒廠時,其時間線是以幾十年計,甚至是考慮到往後幾代人的生計收成。所以行內人常說,要「賺快錢」的話,就不要入葡萄酒行業。
我有一位朋友,已經喝酒數年,不時參與酒商舉辦的大型品酒活動,亦有閱讀中外的葡萄酒評論文章,平日少不免跟同道中人酒聚和分享,他對多個著名葡萄酒莊甚為熟悉,也清楚貴價酒的市場行情,只是因為他未有唸過正式的葡萄酒課堂,亦沒有閱讀與釀酒相關資訊的習慣,對葡萄園的農耕和釀酒方式一知半解,有時會奇怪為何我經常強調葡萄農耕和酒廠釀酒理念的重要性。
我常撰寫不同農耕和釀酒法,其實是想鼓勵各位飲家除了享受酒最表面的美味之外,還要了解其深層的種植和釀酒宗旨。市面上現在有諸多種類的名目例如:傳統酒、天然酒、有機酒、生物動力酒…數到最後,還是要看酒釀得好味不,否則曲高和寡,任憑製酒願景有多崇高,也是徒然。假如商品的製造核心想法是我們喜歡和欣賞的,酒質又好,喝的人自然更見舒暢愉快,倍加欣賞品牌。
現在很多人都是純素食者(Vegan),即是除了不吃肉之外,連動物性相關產品例如蛋、蜜糖、奶類食品包括芝士等都不會進食。畢竟從前的資訊沒有今日的發達,產品資料有欠透明度,以往純素食人士想要找真正的純素葡萄酒,其實頗為艱難。不論是葡萄種植還是釀酒,莊園酒廠可能有機會在釀酒過程中使用過採自動物的產品,尤其是釀酒期間。我去年便曾經寫過相關文章「酒中有奶有魚又有蛋? – 讀懂背標」。有些酒廠進行澄清過程Fining時,或會使用動物物質作澄清劑(Fining agents),這類物質包括動物血液及骨髓萃取物、酪蛋白、蛋白(蛋清)、殼質、明膠、魚膠、魚油等,放進渾濁的酒液中,清除雜質,然後進行過濾。崇尚純素主義的酒莊,就會摒棄上述的澄清劑,採用非動物性的物料,包括膨潤土、碳、石灰石、植物酪蛋白、矽膠等,或索性不進行fining和filtering,只靠延長酒的沉澱時間等酒變得清澈。
另外,在酒廠封瓶時,可能會使用不同的動物性物質,例如蜜蠟或含有奶類提取物質黏合劑的酒塞,酒標上也未必會寫明。所以,不論是酒商還是顧客,如果需要知道酒和包裝是否全純素,最好和唯一的方法就是要向酒莊查詢清楚。
文、圖:梁淑意Rebecca Leung