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『要喝懂自然酒，便要先放下預設立場』

Natural Wine 自然酒

什麼是自然酒（Natural Wine）？


說到自然酒，大家可能都不陌生，卻不一定完全了解它的含義。其實「自然酒」至今仍沒有最明確的法律或官方定義，但在全球自然酒圈內，大家都享有一個共同的核心理念：「Nothing added, nothing taken away」，意思便是『不加也不減』。

 

簡單來說，自然酒是在釀造過程中，不使用人工添加劑或高度技術干預，且葡萄原料必須來自有機或生物動力農法。換句話說，這便是一種最大程度尊重葡萄與風土本身的釀酒方式，讓酒的風味更加純粹、自然。

 

若用中文去形容，便是所謂的『返璞歸真』。

 

自然酒可以說是近些年來最火的葡萄酒類型了。從人均幾千的米其林餐廳到遍地開花的Bistro小酒館，都有自然酒的身影。好玩吸睛的酒標，加上果汁般奔放的香氣與口感，不僅吸引了許多葡萄酒小白，連不少“老酒鬼”同樣被它征服。與此同時，自然酒也是葡萄酒行業中爭議最大、評價兩極分化的話題之一。

 

雖然沒有官方定義，但葡萄酒大神Jancis Robinson在《牛津葡萄酒指南》一書中，對自然酒做了如下定義：

  • 葡萄由小規模的獨立生產商種植
  • 葡萄從可持續、有機或生物動力法管理的葡萄園中，經人手採摘
  • 酒液在發酵過程中不另外添加酵母（即採用天然酵母）
  • 整個釀造過程不使用添加劑
  • 僅加入微量或完全不添加二氧化硫

以上這些，構成了我們對自然葡萄酒的基本認知，但是僅憑這些，我們就能區別哪些是自然酒，哪些是“深度加工”的葡萄酒嗎？其實並不能，因為自然酒沒有具體法律標準，即使在葡萄酒法律非常嚴苛的歐盟，大眾所知道的法國自然酒協會 （Association des Vins Naturels) 也是依靠以上的五點去判斷一款酒自然與否。

《自然酒常見疑問》

自然酒和傳統、有機、生物動力酒有什麼不同？

Natural Wine 自然酒？

Traditional Wine 傳統葡萄酒？

Organic Wine 有機葡萄酒？

Biodynamic Wine 生物動力葡萄酒？

自然酒為什麼成本更高？

Sete | Italy - Lazio

Sete（解渴酒莊）是2017年成立的意大利 Lazio 產區的新銳自然酒莊，致力於復育廢棄的老藤葡萄園。

 

酒款以清新、清爽、低干預的「解渴葡萄酒」（Vins de Soif）著稱，不澄清、不過濾，自然發酵，強調去釀酒師化的理念，順從風土以及強調葡萄自身特性為主。

 

酒莊主力生產多款『Orange Wine 橙酒』（浸皮白酒），每款酒都各具風格與獨特酒標，蘊含獨有的意義，兼具美感的同時貫徹始終，每款酒都充滿活力 引人入勝。

 

酒莊格言是：『解渴，是生而為人的本能』，就如葡萄酒的存在本應就是使人快樂，造出讓人們快樂而解渴的葡萄酒，便是Sete的最大宗旨。

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El Regreso | Spain - Manchuela

El Regreso 是一家位於西班牙的自然酒莊，該酒莊由釀酒師 Julián Ruiz 創立，品牌核心理念為「落葉歸根」與「自然釀造」。

 

莊主 Julián Ruiz 在葡萄酒行業打滾多年，直至早年才回歸家鄉踏入釀酒領域，憑藉對自然酒的熱愛以及多年的從業經驗，他的首批作品就已經吸引到自然酒市場的矚目，是一間非常有潛力的新晉酒莊！

 

致力於自然酒 (Natural Wine) 與生物動力法 (Biodynamic)，強調無添加亞硫酸鹽、原生酵母發酵且不經過濾，酒標設計非常前衛，背後意義又帶幾分幽默感。

 

酒莊Logo設計融入了中國道家易經卦象元素，體現了莊主在中國多年的文化薰陶，因此酒款口味上也非常適合亞洲人口味，以鮮明的花果氣息為主導，酒款風格非常有個性！

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Domaine Rietsch | France - Alsace

Rietsch酒莊傳承七代，現任莊主Jean-Pierre Rietsch於1987年接手酒莊。至今仍秉承著濃厚的家族式經營理念。

 

葡萄藤採用自然方式種植，以風土為核心，不使用任何化學物質。酒窖中極少使用硫磺。

 

採用低壓氣囊壓榨機進行溫和萃取，並進行緩慢發酵，並始終使用天然酵母。

 

由於不想隨波逐流繼續釀造產區典型的晚收半甜型葡萄酒，他繼而成為了Alsace最早嘗試浸漬法的釀酒師之一。

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Vigna Lenuzza | Italy - Friuli

Vigna Lenuzza 是一家位於義大利東北部 Friuli-Venezia Giulia (FVG) 產區的知名家族酒莊，以生產有機與自然動力法葡萄酒聞名

 

是 Colli Orientali 地區最早獲得有機認證的酒莊之一，先使用蛋型水泥槽進行陳釀，追求展現葡萄最純粹的風土

 

Lenuzza 酒莊強調的是溫柔萃取『infusion 』，是浸泡、是浸溶、是浸淫，追求純粹而又還原天然 但又不乏個性的出品

 

目前由第三代 Daniele Lenuzza 掌舵，該家族除了在義大利經營，也在南非發展其他項目，酒莊結合了舊世界的優雅與新世界的活力

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Chateau Maris | France - Languedoc-Roussillon

Chateau Maris 中的 Cru Minervois La Liviniere AOC，是區內第一家得到全面生物動力法 (Biodynamic) 認證的酒莊。

 

莊主兼釀酒師 Robert Eden 是酒莊的靈魂人物，曾在世界各地與不同的釀酒師工作。酒莊現在已擁有 Ecocert、Biodyvin、Demeter 這 3 個權威的有機 + 生物動力法認證。

 

Maris 打造了世界唯一用麻磚 (Hemp) 去建造的酒莊，全酒莊以木、麻、稻草和石灰混合成而成的磚建構出來，一磚一瓦都是生物可降解的，中間亦留有空隙讓空氣流動令室內保持恆溫，使釀造過程更穩定。

 

雖然是以自然酒自居，但 Maris 酒莊的風格非常大眾化而且品質穩定，酒款非常中性，自然優雅。保留了南法的成功感的同時卻又沒有南法酒的刻板印象，每個酒款都充滿個性，是越飲越有驚喜的一間出色酒莊。

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更多關於自然酒的資訊

《Friuli - 意大利的白酒之鄉與橙酒聖地》

《Qvevri 釀酒法-格魯吉亞葡萄酒文化的核心》

《Orange wine/Amber wine 橙酒/琥珀酒》

睇睇我哋 Nature Wine 自然酒 酒款

布根地名門之後精品小酒莊
Domaine Pernot Belicard Bourgogne Chardonnay Cote d'Or 2023《ZF593》
Domaine Pernot Belicard Bourgogne Chardonnay Cote d'Or 2023《ZF593》
Domaine Pernot Belicard Bourgogne Chardonnay Cote d'Or 2023《ZF593》
HK$330.00
布根地白酒專家
Vincent Girardin Bourgogne Blanc Cuvee Saint Vincent 2023《ZF579》
Vincent Girardin Bourgogne Blanc Cuvee Saint Vincent 2023《ZF579》
Vincent Girardin Bourgogne Blanc Cuvee Saint Vincent 2023《ZF579》
HK$280.00
新到 Alsace 精品的生物動力法小莊
Domaine Rietsch Riesling Wiebelsberg 2022《F563》
Domaine Rietsch Riesling Wiebelsberg 2022《F563》
Domaine Rietsch Riesling Wiebelsberg 2022《F563》
HK$260.00
新到 Alsace 精品的生物動力法小莊
Domaine Rietsch Vieille Vigne Sylvaner 2023《TF354》
Domaine Rietsch Vieille Vigne Sylvaner 2023《TF354》
Domaine Rietsch Vieille Vigne Sylvaner 2023《TF354》
HK$240.00
新到 Alsace 精品的生物動力法小莊
Domaine Rietsch Rieffel Pinot Noir Nature 2022 Alsace 里奇莊園 里菲爾 阿爾薩斯黑皮諾自然紅酒《ZF1009A》
Domaine Rietsch Rieffel Pinot Noir Nature 2022 Alsace 里奇莊園 里菲爾 阿爾薩斯黑皮諾自然紅酒《ZF1009A》
Domaine Rietsch Rieffel Pinot Noir Nature 2022 Alsace 里奇莊園 里菲爾 阿爾薩斯黑皮諾自然紅酒《ZF1009A》
HK$270.00
新到 Alsace 精品的生物動力法小莊
Domaine Rietsch Entre Chien et Loup 2023《F561》
Domaine Rietsch Entre Chien et Loup 2023《F561》
Domaine Rietsch Entre Chien et Loup 2023《F561》
HK$240.00
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小編的自然酒Blog

2026-03-19
自然酒與它們的產地（香港一年一度自然酒展）

 23/09/2023 自然酒與它們的產地活動現場 自然酒，到現在都依然難以簡單概括其定義，是一個非常深奧的命題。 但卻不阻止一眾愛好者對其的熱愛，也許正是這複雜多變的定義，使其風格可以變化多端，往往能為人帶來驚喜，這也許是屬於自然酒的魅力吧～ 從前在自然酒依然是比較初階段的時候，真的是毫無依據可言，雜亂無章，但近年自然酒在取得官方認證方面已經在法國踏出一大步。在2020年3月底，自然酒終於在法國正式得到法律規範。 不過正所謂物極必反，當葡萄酒的釀造技術隨著時代與科技的進步變得越來越方便，複雜多變，直至到一個臨界點，人們開始反思葡萄酒的本質是何物。 是自然的產物？於是【自然酒】這個返璞歸真的字眼開始重現在人們的視野，人們也許開始發現，最原始自然的葡萄酒都有屬於其獨特的美感，所以大家開始追隨這股理念，開始做出人工干預最低限度最少的葡萄酒，將葡萄酒最自然的狀態完整呈現，感受來自土壤，氣候，葡萄，天然酵母等等自然產物混釀而生的風味，不得不說，這些獨有的風味確實不是人工能夠模仿塑造的，但理所當然，也不是所有人都懂得欣賞。 有人會說自然酒就是一股潮流而已，一旦過去，大家便不會再理會；有人亦認為自然酒不符合葡萄酒原始的定義，是偏離正軌的道路。但在我看來，也許自然酒確實有著與傳統葡萄酒完全不同的哲理，但不可否認在隨著我認識得自然酒越深，就越感受到來自一眾自然酒愛好者的熱情與理念，也許我們可以不懂欣賞自然酒，但熱愛自然酒的人們，其實跟我們所有人一樣無異，都在堅持著自己熱衷的理念，這一份信念，與喜歡什麼酒無關，是所有愛酒之人的共鳴。  回到活動本身，這次呼聲最高的Cyril Fhal Clos du Rouge Gorge 2015，是來自法國Roussillon產區的生物動力法酒莊，Cyril Fhal是莊主兼任釀酒師，一位年輕的小伙子。 酒莊獨特的地勢使其無人問津，直到Cyril Fhal遇到，才決定在此開展自己的事業。陡峭的地形使酒莊無法使用機械耕種，所以他亦索性全人手種植以及收成。 而在此原本遭遺棄的土地上，遺留著一些非常古老並無人打理的葡萄藤，在Cyril Fhal精心打理之下被他用於釀造葡萄酒，而事實亦證明他的努力絕對是值得的，他確實造出許多使人驚艷的作品。 Clos du Rouge Gorge 2015採用 95% Carignan 佳麗釀 , 5% Grenache 歌海娜釀造，如此高比例的Carignan 葡萄酒不常見，始終要將其做到平衡是非常困難的，故此大部分情況下該品種都只是被用於混釀，利用其特性去為混釀增添個性以及結構，但Cyril Fhal卻利用其精湛的技巧，經過自己精心打理的被遺棄的老藤Carignan，天然低干預的造酒法，成功證明了，不一定是聚光燈之下的主角，才能被欣賞，平時的配角，也能有屬於自己的舞台，閃閃發光。  世界之大，像Cyril Fhal般的人還有非常之多，他們都熱愛著自然酒，努力地在釀造出不同的佳釀；而我們Wine Couple雖然不懂如何做出如斯的好酒，但我們可以做的，便是提供一個平台，成為大家與這些熱愛著自己工作的從業者之間的橋樑，讓大家都有機會了解，自行去思考當中的意義，找到自己的愛酒。 再次感謝大家支持，希望大家都能找到一支自己欣賞的自然酒~

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2022-12-14
給我多一點溫暖 – Mulled Wine

  給我多一點溫暖 – Mulled Wine   寒天喝熱飲，是不少人冬天喜歡做的事，不論是茶、湯還是酒，拿著溫暖的杯，只是看著蒸氣向上升的模樣，身心都儼然馬上回溫。亞洲人對於飲用熱茶熱湯固然習慣，只是飲用熱酒的文化不算普遍，但其實看看世界各地，早就有把酒溫熱飲用的歷史，除了是因為酒味或會更佳之外，對於需要過嚴峻冬天的地區人士，實在有溫暖身體的幫助。   近年熱葡萄酒Mulled Wine在不少國家流行，本港亦有餐廳酒吧提供。熱葡萄酒又稱熱香料酒，有人甚至稱之為熱紅酒，不過Mulled Wine不限於紅酒，白酒也可以，更有人會用烈酒代替，只是葡萄酒是主流，較正宗，那麼我在此便寫熱葡萄酒吧。Mulled Wine主要是把香料、水果和糖加入紅酒內，再煮熱。做法簡單，西方國家人士不但在餐廳享用，在家亦會自行炮製，趁聖誕寒冬圍爐飲用。   熱葡萄酒遠在二世紀時已經出現，據說是當時的古羅馬人為了禦寒，於是發明了把葡萄酒溫熱後飲用的文化。這股風氣隨著羅馬人攻陷歐洲之後，逐漸傳揚到羅馬帝國領土各處，更深深影響跟帝國貿易交流的地區，成為人們冬日飲食文化一部分。羅馬人為了酒味更佳，會在煲熱葡萄酒後加入蜜糖，然後再添各類香料，包括胡椒、月桂葉、藏紅花等，另外加入棗子。可以幻想到酒味頗甜是不是？有趣的是當時人們為著增長酒的保質期，會把燒得火紅的煤炭浸進酒液之中，所以可以想像酒味會有點怪異。   至中世紀時代，歐洲人開始常把香料加入熱酒中享用，認為有助保健，遠離疾病，最關鍵的就是這些香料及草本植物，能大大提升酒味甜味，就連難喝不已的酒也能入口。到1609年，北歐民間開始出現glögg一字，泛指被煮熱至出煙的葡萄酒，直至現代仍然是寒冬期間的受歡迎飲料。時至今日，坊間的熱葡萄酒有不同版本及名字，例如瑞典做法主要以紅酒，配以肉桂、小荳蔻、薑及丁香製成，有時更會有加入伏特加、拔蘭地等烈酒，提升酒精力度。法國阿爾薩斯（Alsace）的版本則會用當地白酒，包括雷司令（Riesling）或白皮諾（Pinot Blanc），風味自成一格。   最大路的熱葡萄酒做法輕鬆容易，需要的是葡萄酒、香料（常見的有肉桂、八角、定向及肉豆蔻碎）、水果（主流都用橙及檸檬）及糖（一般建議用紅糖）。挑選葡萄酒沒有一定的法則，紅、白、粉紅均可，不過最好是果味濃郁但丹寧量適中的為較佳選擇，老酒或木桶陳年過的紅酒被煮熱後飲用，口感會欠理想。   Mulled Wine煮法方面，一般建議是用慢火煲滾葡萄酒，然後加入其他材料，煮約五六分鐘，完成後隔渣飲用便有一杯熱辣辣的美味酒啦！   文：Rebecca Leung 梁淑意 圖片來源：https://www.bbc.co.uk/food/recipes/mulledwine_84959

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2022-11-30
獨特之味

    獨特之味   之前談到品酒筆記的描述心得，想要字眼豐富有趣，實在是需要多鍛鍊，假如詞窮，筆記精彩程度便會不到位，就算遇上帶有獨特風味的酒，也可以用生動的詞彙形容，方便用於跟人交流。嚐到奇怪味道固然不爽，只是一旦遇上，最好能準確記下，因為這些特別味道氣息，也許是葡萄品種獨有風味，亦可以是釀酒結果，更有機會反映風土條件。   法國的薄酒萊新酒（Beaujolais Nouveau）以吹波膠、波板糖、香蕉等風味聞名。薄酒萊新紅酒的酒體如其名，偏向單薄，丹寧量低，個性隨和直接，簡單新鮮、清亮、活潑。有別於一般傳統酵母吸氧並發酵方式釀的紅酒，薄酒萊以二氧化碳浸泡法（Carbonic Maceration）製造，主要分別在於如何啟動發酵程序。要開展二氧化碳浸泡釀酒法，釀酒師先把全串葡萄放進酒缸內，蓋上並密封，注入二氧化碳（CO2），這樣的無氧環境下，果實會自行從細胞內開始自我啟動發酵，分解糖分及蘋果酸（Malic Acid），製造酒精及獨特風味。與此同時，葡萄皮內的酚及色素會開始滲入果肉，將之染紅。到酒缸內汁液酒精達2%，葡萄會爆開，此時酵母發酵程序會取而代之，掌控釀酒主權，釀出鮮艷紅酒。完成整個釀酒過程後，便直接入瓶，不經木桶陳年，因此這些薄酒萊新酒風味清新簡單，亦適合盡早飲用。   部分酒會散發趣怪氣息，或多或少是產區特色，好像西班牙里奧哈（Rioja）及法國波爾多（Bordeaux）不時會散發鉛筆味，量少的話能增加飲用享受，過多卻會令口感失衡。此外，市面上有不少長相思（Sauvignon Blanc）竟然會有貓尿、臭狐味，過分強烈的話，或令人卻步。另，個別高酸度白酒例如雷司令（Riesling）或夏布萊（Chablis）會出現塑膠氣味，不過只要味道不太過分「搶fo」，酒還有其他可口味道的話，尚可接受。提起雷司令，個別老酒滲出的汽油氣息，坊間酒客有喜有惡，但酒業已普遍認為是雷司令的獨特之處。   至於其他古怪味道，則可能是酒出現問題。壞酒之中最被普羅酒客嫌棄的，當數酒塞黴菌（TCA），但其實壞酒多的是，成因亦包羅萬有；例如聞到洗甲水的話，代表酒的揮發性酸度（Volatile Acidity）過高，酒的穩定性不夠理想，是酒業不願見到的狀況。另有個別出現氧化情況的霞多麗（Chardonnay）白酒，會發出尿片味，實在讓人倒胃口。   文、圖：Rebecca Leung梁淑意

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2022-11-14
酒味.走味

    酒味.走味   品嚐葡萄酒是一門學問，更是一個享受，然而是否每次都是美妙的經驗？這當然是不可能，畢竟葡萄酒產品質素參差，不論是貴價還是經濟的產品，都有上乘優質和劣等之分，而酒味更是千變萬化，不能籠統的概括，因此我們酒業品評酒品。往往需要細緻地深入分析，然後對應價格，看看性價比如何。以上所說，在初學者視角而言，分析未免太沉重，怎樣形容反而最有趣；因為大部分人覺得，學懂葡萄酒形容詞很有用，這些詞彙是跟別人交流的橋樑磚頭，逐塊逐塊堆疊，就能成功記錄感受，然後向人清晰表達溝通。   是的，學懂形容詞在表達品酒感受相當重要，初階人士的詞彙字庫豐富，想要讚賞或批評，就變得更得心應手。品酒最主流的詞彙不外乎是果味、花香、奶油、皮革之類，拿捏好如何運用以上字詞之後，我會建議大家多多發掘每個範疇的仔細小分類，果味是哪一種果，花香屬哪一種花等等。當然，個別風味實在難以細分，例如皮革是否要寫明羊皮、牛皮，我認為你確實覺得酒中有牛皮，就不妨寫出來，否則只記錄為皮革已足夠。事實上，酒中有皮革味，特別是舊梳化皮革風味的，一般都是酒中含有一種叫Brettanomyces的酵母，少量有助增加品酒享受，過多的話就算是搞破壞了，因為酒的味道將會有如馬槽，又似是一頭久未洗澡的流浪狗狗卻濕水了。   值得注意的是，市面上的酒並非每一瓶酒都有大量不同味道，個別酒的味道單一沉悶，有人覺得就算擁有龐大字庫，杯中物貧味也枉然，能記錄的也許只有寥寥幾字吧。其實專業品酒人士會仍然把酒味記下來，配合酒的其他元素，例如是酒體、酸度、丹寧（只限紅酒）、酒精、餘韻等，再分析酒的風格和評定質素。初學者不知道怎樣分析的話，可以先寫好幾個味道詞彙，另外記錄上述的酒元素表現，也可以，分析可以留待將來處理。假如發現完全沒有酒味，也請清楚記下來，因為酒可能因為不同原因而變壞，例如餘韻帶黴菌、舊報紙等味，有機會是給黴菌入侵；收結散發一絲絲不新鮮蘑菇湯氣息的話，可能是酒被氧化。   葡萄酒味繁多，有時有人會品嘗到各種怪味，下次再談。   文、圖：Rebecca Leung梁淑意

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2022-10-19
葡萄變色啓示錄

  葡萄變色啓示錄   在人類社會，有一種技能叫適者生存，高超者一般都能遊走於不同界別之間，就算遇上跟個人原則或宗旨背道而馳的，也會逆來順受，這類人以卓越的適應能力見稱，坊間經常以變色龍形容之。至於變色龍這種動物，懂得隨環境變色這種「特異功能」就是賦予牠們身體能夠因環境所需而作出顏色變化，有利於隱藏自己，可以有效保護，更有利於捕獵覓食。至於植物，不同部分的顏色改變都是為了生存而出現，縱使大部分植物都未能主動出擊捕捉獵物或繁殖，可是單靠更改顏色已經有一定的用處，例如不少果實於未完全成熟之時都會保持青澀，動物們都知道未能食用。到了果實充分成熟飽滿，顏色變得繽紛斑斕，就可以吸引動物進食，然後把種籽帶走，有助繁殖。   在莊園內，果實變色，行內稱之為Veraison（法語：Véraison），是種植期的重要里程碑，象徵著葡萄正式踏入成熟週期，是農夫們非常期待的時間。剛踏入變色期的葡萄，最初果子顏色仍然維持青澀，肉身硬，此時葡萄體積只有全面成熟的一半。大家有否吃過生的香蕉？外皮硬硬，裡面的果肉都是硬，而且十分酸。葡萄也一樣，酸度非常高。   變色期的序幕掀開後，葡萄顏色會逐漸改變，本來充滿葉綠素的外皮會慢慢消失，紅葡萄換上的會是紫紅或黑，白葡萄的則是黃綠色或金黃色，實際顏色還看葡萄，不過白品種最終會呈略透明的狀態；與此同時，果實肉身亦會開始變得愈來愈軟熟。由於每個產區風土條件、品種、個別年份等因素，葡萄變色的速度和階段不會是全個莊園、或全株樹甚至全串地出現，一串葡萄中總有部分仍然青澀，有些則已經明顯變色。   葡萄變色是農夫關注的極重要課題，除了是表示葡萄的成熟期開始進入最後的大直路外，還因為葡萄藤蔓的生理運行正在改變。這個時候的葡萄樹的生長重點，從之前依靠光合作用的能量產生，改為消耗能量，集中火力為果子製造足夠糖分，根部會轉為把能量書送到果實部分。   變色後，紅葡萄會釋出花青素及多酚等物質，這些以後就是我們看得見的色素與喝得出的丹寧外，實際上在葡萄成熟期間也可以保護葡萄，免受陽光或猛風等破壞。   一般情況下，變色後，葡萄約需三十至七十多天不等（視乎地區條件例如氣候），便可進行採收了。   文、圖：Rebecca Leung梁淑意  

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2022-10-10
瓊瑤漿的好

    瓊瑤漿的好   白酒吸引人之處可以有很多，其中一項就是香氣。我主持過的新手入門葡萄酒活動中，總有人給多個香氣品種吸引，例如瓊瑤漿（Gewurztraminer），堪稱香氣之王，擁有非凡濃烈的荔枝、薑、玫瑰花香氛氣息，在品酒會中往往先聲奪人。有趣的是，瓊瑤漿這種芬芳得來剛烈的個性，欣賞的人會讚不絕口，不喜歡的話會嫌棄它過度搶鏡，失卻典雅貴氣。   要知道，每個葡萄品種都有自己的特點，瓊瑤漿香乃品種其中一個特色，並非要挑剔的缺點；換句話說，你可以不愛，但請不要先入為主地厭惡。瓊瑤漿天性就是香噴噴，顏色呈金黃，酸度不高，體態飽滿豐厚，酒精高。初入門學習品酒人士有時會發現，要仔細斷定瓊瑤漿的好與不好，頗有難度，認為其白酒香氣澎湃，容易干擾分析。有個別新手甚至會被濃濃香氣誤導，以為酒含有一定糖份，覺得酒味帶甜，怎料其實酒屬乾身（Dry），判斷結果與事實不符。   要數盛產瓊瑤漿的產區，最重要的有兩個：法國東北部的阿爾薩斯（Alsace）及意大利東北部的上阿迪傑（Alto Adige）。前者的瓊瑤漿風格多元化，甜度選擇亦多，因此會令酒客花多眼亂，不知從何入手。阿爾薩斯的瓊瑤漿多屬甜美香口，酒體比阿迪傑厚身，酒精亦以前者較高，意大利代表則普遍較清爽。   瓊瑤漿充滿香氣，最理想的享受飲用期介乎剛出廠至三年之內不等，但意大利阿迪傑的版本種植於較高海拔的葡萄園（約為四百米左右），酸度略高，陳年能力更佳。我認為不論是阿爾薩斯還是阿迪傑，只要小心種植（例如控制低產量），採收時間準確，釀製得宜，兩地的瓊瑤漿白酒均有複雜深度，而且具備毫不失禮的陳年潛力，優質的例子就算要是陳上十年八載，也絕無問題。   由於阿爾薩斯版本的瓊瑤漿酒精偏高，全乾身的話容易引致餘韻帶苦澀，因此當地釀酒師一般會保留若干份量的餘糖（Residual sugar），好讓口感更加平衡。不過有餘糖的代價是必須維持酸度高企，因此還是需要選擇優秀地段種植瓊瑤漿，尤以石灰岩土壤為主至為理想。換言之，品試瓊瑤漿時，我們除了欣賞其濃烈芳香之外，更需要留意以下幾點：   一）酒的味道層次是否夠豐富？ 二）酸度撐得起酒體嗎？ 三）餘韻有沒有過多的苦澀味？ 四）酒精有否高得來突兀？ 五）整體平衡感如何？   瓊瑤漿的本名Gewurztraminer已經艱深，但請不要給那長長的名字嚇跑，更切勿誤以為瓊瑤漿只有一味的香而沒有深度，其實只要多花時間理解，總有方法發掘出寶藏好酒！   文、圖：Rebecca Leung梁淑意

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2022-09-16
女皇的酒窖

    女皇的酒窖   登基七十載的英女皇伊莉莎白二世駕崩，享年96歲，從年輕少艾到享高壽，身為國君，見證者世事轉變。她象徵了一個時代，其家族韻事也創造了無數話題，而我們酒業人士特別關注的，當然是英皇酒窖到底藏了些什麼好酒。   英國皇室不是特別富有，縱有皇家特權，卻非現代民主英國的國家政策決定人，然而始終是一國之君，有關各項的珍藏還是要能彰顯品味和地位，包括葡萄酒。據說，女皇在白金漢宮地底有一個面積相當大的酒窖，是自1703年已經建好，內裡共有七個房間，放滿了約兩萬五千瓶佳釀，估計市值達二百萬英鎊。英國的每日電訊報（The Telegraph）記者兩年前就曾經受邀到這個地底酒窖參觀，一窺女皇私人珍藏，其中就見到波爾多列級酒莊1988 Chateau Leoville Barton、葡萄牙1963 Fronseca及Quinta do Noval年份砵酒等，更有南非和紐西蘭白酒。不過關注度最高，莫過於記者見到一瓶1660年的西班牙雪莉酒，是當年建造倫敦橋（London Bridge）時被發現，然後呈上女皇手上。有趣的是，記者發現酒窖中不只葡萄酒，還有茶葉和啤酒，似乎女皇酒窖的情況，跟時下平民的酒櫃有點相似。   值得留意的是，這個酒窖乃是女皇的私人酒窖，藏酒並非用作款待國宴之類的官方賓客，那是政府所擁有及管理的另一所酒窖，位處蘭開斯特府（Lancaster House），裡面蘊藏的都是英國納稅人付費購入的葡萄酒，根據BBC資料，共有約三萬九千多瓶。   翻看女皇舊照，不難見到她舉杯敬賀別人的模樣，然而她公務繁忙，選購美酒也未必能親力親為，那最直接的當然由專家出手。事實上，英國皇室設有皇家酒業委員會（Royal Household Wine Committee），專責為女皇私人選購用酒。委員之一正是我們行內暱稱為葡萄酒女皇的殿堂級酒評家葡萄酒大師（Master of Wine） Jancis Robinson女士，她連續十多年被委任為委員之一，堪稱女皇的葡萄酒顧問。   Jancis於十一年前就曾經在自己的網頁撰文How we buy wine for the Queen，講解如何為女皇選酒。Jancis曾分享，女皇會撥出部分英國子民給她的薪金（Queen’s Civil List funding），來買酒供私人飲用。委員會財務主管會跟委員們會依據預算，然後搜羅不同葡萄酒，再以盲品挑選質素最佳的，然後建議女皇入貨。Jancis表示，為皇室選酒，其實過程並非如外界想像般非凡，而且最終被選中的酒品，大多跟平民百姓的選擇準則差不多，就是高性價比，例如不記年份香檳（Non-vintage Champagne）、紐西蘭長相思（Sauvignon Blanc）及基本簡單且可飲度高的波爾多紅酒，佔了女皇酒窖的大多數酒藏。   好酒的定義，人人不同，而原來堂堂女皇跟凡夫俗子都一樣，也愛喝性價比高的酒，未知這樣對各位有否啟發呢？   文、圖：Rebecca Leung梁淑意

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