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強大的橡木桶

我們品味葡萄酒除了享受花香果味外，也會嘗試了解和欣賞釀酒期間木桶對酒的影響。木桶在釀酒學中最大的作用是幫助酒進行慢性氧化，木桶可以盛載酒液的同時，可讓空氣穿透木材中的極微細小孔，讓酒醇化。行內使用的木桶大多是橡木，主要因為它堅硬中既柔軟，並含有大量侵填體，有極佳防水能力；而橡木所含之優質木丹寧及其他物質，與酒之間的交叉化學作用比其他木材理想，強化紅酒穩定性和增加白酒層次與複雜度，難怪在酒界中成為最受歡迎木桶材料。其他常見的酒缸材料各有特性，適合不同需要：不鏽鋼缸會完全隔絕空氣，可保留酒香但未能以氧化作用增強酒的結構，水泥雖有無數透氣小孔，但不含木丹寧。

世上有不同種類的橡木，可應用於各式釀酒需要，最概括有兩種顏色：紅和白，然後又分成最主要兩大產地來源：美洲木和歐洲木，歐洲木中以法國為主。美洲橡木比歐洲橡木紋理緊緻，含較多侵填體，輕易鋸切裁成木板木塊，較方便處理，製作木桶成本相對較低，至於歐洲木的紋理稍微疏一點，有較多微細小洞，透水度要高些，須經由人手小心劈木，要長時間及工藝技巧劈裁，依據木材中的洞和紋理來製成木桶，否則會容易出現有滲漏問題，而且製作期間浪費木材原料較多，造桶成本高得多。現時一個容量225公升的法國橡木桶約索價八百歐元，美洲桶的成本大概只到其一半。

橡木處理方法跟來源地同樣重要，也會大大影響成本以致酒味。新鮮木剛砍伐時有水份，木廠要進行乾化處理。法國橡木材會選址在一個環境乾淨少污染的地點進行木材風乾，正常約耗時一年半至三年不等。部分木廠為節省時間和成本，會選擇把木材進行窯乾化程序。美洲木又另有炭燒過程，此舉會擴大木材小孔，更會把木糖焦糖化，因而不難理解使用美洲木的酒常釋出味道偏甜風味例如雲呢拿、椰子汁、焦糖燉蛋或蜜糖。

釀酒師會因應酒廠需要、商業方向和成本條件來決定使用何種木桶--- 當然，酒桶的歲數、用過次數、衛生和容量體積都會影響酒質及風味。撇除上述因素，天然風乾木通常比窯乾木含有較多硬身丹寧；使用美洲木桶酒味香濃強烈，以法國木桶陳酒存酒則有助增加酒的香料、乾果和乾花風味，有的酒廠會同時使用不同木桶來製造和諧平衡風味。近年風靡全球的威士忌甚至有利用較冷門的橡木例如透水度高且含多水份的日本木，陳出味道獨特的美酒。

文、圖：梁淑意

02-11-18

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