余市威士忌 Yoichi Whisky︱Wine Couple 醇酒伴侶

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余市 Yoichi Whisky

余市 Yoichi 位於日本北海道的余市町，由日本著名威士忌生產商 Nikka Whisky Distilling 一甲威士忌蒸餾所所有，是一家歷史悠久的日本威士忌蒸餾廠，與 Suntory 三得利成為日本威士忌兩大陣營。

1918 年，年僅 24 歲的竹鶴政孝為了探尋蘇格蘭威士忌釀造的秘密，隻身前往蘇格蘭學習，是第一個在蘇格蘭 Scotland 學習威士忌蒸餾技術的日本人。他在 Glasgow 大學就讀了化學專業，並在 3 個蘇格蘭蒸餾廠當過學徒。竹鶴政孝作為一個來自亞洲的異鄉人，在求學路上四處碰壁。直到他遇到了 Longmorn Distillery 蒸餾廠的總經理，他欣賞竹鶴政孝的執著，將威士忌釀造知識傾囊相授。Longmorn 蒸餾廠是一家規模雖小但歷史悠久的釀酒廠，一直生產高品質的威士忌。之後，竹鶴與 Rita 結婚，兩人搬去了 Campbeltown 坎貝爾鎮，並加入了 Hazelburn 蒸餾廠進行的威士忌製作。

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淺談威士忌

1920 年，竹鶴在妻子的支持下，在 Longmorn 學到了威士忌的基礎知識，在 Hazelburn 學到了全面的技術，帶回了日本，成為第 1 個掌握蘇格蘭威士忌釀造方法的日本人，也因此被譽為“日本威士忌之父”。滿懷著一腔熱血的竹鶴政孝一回到日本就受到了打擊，因為剛經歷了第 1 次世界大戰的日本，此時的日本，正在經歷大戰後的艱難時刻，大酒廠紛紛倒閉，更不要說在此時新建酒廠。就在這樣艱難的時刻，Suntory 三得利公司的前身 Kotobukiya 壽屋正在尋找可以釀造威士忌的人。作為當時被稱為真正懂得蘇格蘭威士忌的日本人，竹鶴被壽屋重金聘請於大名鼎鼎的 Yamazaki Distillery 山崎蒸餾廠，並釀造出了日本第一款純正的威士忌。之後由於理念不合等多種原因，二人分道揚鑣，1934 年，竹鶴決定離開老東家，決心自建蒸餾所，在余市町建立了一甲的第一家蒸餾廠——余市蒸餾廠。至今這兩家酒廠仍是日本威士忌界的兩大支柱。

據說竹鶴是參考了 Hazelburn 蒸餾廠地理位置而決定了余市蒸餾廠的位置，因為他認為日本北部的氣候和自然特徵與蘇格蘭的極為相似。終於，他在位於北緯 43.2° 的余市町找到了非常合適的場所。這個地方靠近大海，三面環山，在很多方面都與蘇格蘭的 Highlands 高地產區類似。氣候寒冷，濕度適宜，擁有清新的空氣和清澈的水源。附近就是日本最大的泥炭地，特殊地貌和沼澤退化的影響造就了石狩泥煤，為麥芽提供了與眾不同的煙熏味，這座小城私人住宅區很少，只有雜草叢生的寂寞荒野，種植著廣闊的大麥田。海風的吹拂還為余市威士忌帶來了些許與眾不同的風味。這是竹鶴政孝理想中生產威士忌需要的一切要素，儘管交通不便，竹鶴政孝仍然堅信這裏才是釀造威士忌的最佳之地。

相較於三得利派的山崎和白州系列濃郁傳統的口感相比，一甲的余市威士忌以生產酒體強壯、擁有濃厚煙熏味且極具個性的單一麥芽威士忌而聞名。得益於建造余市蒸餾廠之初，竹鶴政孝採用的是傳統的 coal-fired distillation 煤炭直火蒸餾法，這與他在蘇格蘭的 Longmorn 蒸餾廠做學徒時所使用的壺式蒸餾機相似。這種傳統在今天已經不常見了，因為它的溫度很難掌控，每隔 7-8 分鐘，工作人員就會鏟一些煤炭進入每個蒸餾器下方的熔爐，鍋爐工必須使用翻耙燃燒中煤堆的來控制溫度，由於過於耗費人力，在當時逐漸被蒸氣間接蒸餾的方法所取代。而余市一直保留著這種非常傳統的蒸餾方法，也正因為如此，余市的單一麥芽威士忌常常會帶有獨特的焦炭味。而由於蒸餾廠離大海很近，因此它的威士忌也經常會具有海洋的鹹味特徵。

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威士忌中的泥煤（Peat）

此外，余市還是日本唯一全部使用新橡木桶熟成的蒸餾廠，有自己的小型制桶廠。早在上世紀 80 年代，余市就習慣使用表面已烤至碳化 (Charred) 的新橡木桶。而這個方法和當時的蘇格蘭威士忌大相徑庭，當時的蘇格蘭威士忌大多會採用西班牙的雪莉酒桶，雪莉酒桶是西班牙本土使用釀造雪莉酒釀造之後的二次桶，通過再次的整理，烘烤桶壁方式來陳化威士忌，並認為這樣熟成的威士忌口感更加順滑香甜。

而新橡木桶會在短時間內對酒體產生較大的影響，這樣的釀造成本會遠高於同時期蘇格蘭威士忌使用的雪莉酒桶。即便如此，余市依舊保持了這一習慣，也只有余市原酒這樣強勁的酒液，才能在增加了新桶獨有的木質和香草風味後，依然不會掩蓋掉原液中深沉的口感。

1940 年，在建廠時隔六年之後，竹鶴政孝釀造出第一款威士忌，這款威士忌名為 Nikka，是 Nippon Kaju 的縮寫，並於 1952 年演變成公司名。由於日本威士忌產業的復蘇和市場需求的好轉，蒸餾廠對大麥的需求日漸增長，本土自己種植的麥芽已無法滿足釀酒需求。因此，他們開始從蘇格蘭進口麥芽。目前，其進口麥芽主要分為不含泥煤、正常泥煤值以及重泥煤值三種。

在 20 世紀初日本經濟低迷時期，余市這種不遺余力保持強勁口感的釀造方式，讓其吃盡苦頭。在那段時間，余市蒸餾廠只能保證每週一次的運行，這樣的減產狀態持續了 10 年。這也導致了原酒庫存的嚴重不足。沒想到的是，電視劇熱潮竟然將余市保存的原酒消耗殆盡。由於日劇的熱潮，余市威士忌於 2015 年宣佈停售全部主要產品生產線。甚至為緩和停產對市場的衝擊，發售了一款限量余市重煤炭單麥威士忌，結果很快售罄。

令人欣慰的是，Nikka 公司最終決定保留余市這一品牌。由於余市原酒已經喝光，公司只得用旗下另一品牌“竹鶴”的原酒釀造新的余市威士忌。而成熟的年份酒需要時間，在此之前，余市只生產出一款無年份單麥威士忌。這款威士忌風格依舊大膽而結實，煤炭直火蒸餾帶來的煙熏味，以及陳年過程中海風吹拂帶來的淡淡鹹味。

如今，遠在北海道的小酒廠已經發展成為日本威士忌巨頭之一。Nikka 公司除了余市單麥威士忌品牌之外，還擁有宮城峽單麥威士忌、竹鶴調和麥芽威士忌以及Nikka 系列威士忌。