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威士忌中的泥煤(Peat)

提到威士忌,好多時候飲家都會提起泥煤重不重,研究泥煤是什麼東西? 泥煤味的威士忌就像是正露丸或者消毒藥水的感覺,未必個個都能接受,但偏偏有很多飲家,非常追捧泥煤味重的威士忌,市場上亦越來越重泥煤味的威士忌出現。那到底泥煤是如何出現的呢? 

先講講泥煤(Peat)是什麼,泥煤(Peat)事實上就是是煤化程度最低的煤,是煤最原始的狀態,驟眼看,你會以為一些深啡色的軟泥,但背後跟煤一樣,都是由植物演化而成,與煤一樣可以用作燃料之用。

威士忌的原材料是大麥,在製作的初期,威士忌酒廠需要烘烤麥芽,才可以進行釀酒的工序,最初,蘇格蘭的資源有限,而泥煤的蘊藏量極高,自然就地取材,用上泥煤作為燃料去烘烤麥芽,因而形成泥煤味道的威士忌,在烘烤的過程中,燃燒泥煤的熱氣直接與大麥接觸,泥煤中的Phenol(酚化合物),就會同時間滲入到麥芽之中,就像燻魚或燻肉一樣,泥煤的煙燻味直接進入烘乾的大麥中,讓最後製成的威士忌更有泥煤的風味。

有時候,飲家未必能夠分清楚煙燻味與泥煤味的分別,威士忌中煙燻味形成的來源,主要是來自橡木桶,因為儲存威士忌的木桶在使用前會經過烘烤,令到木條的形狀變成彎曲,再者,不少木桶製造商會將木桶進行不同程度的烘烤,以增加風味,如此就可以帶來更多如多士、焦糖、煙燻的味道。所以,泥煤的味道,就像是正露丸或者消毒藥水;與木桶的風味有著南轅北轍的風味。

一般來說,我們會以酚化合物含量的高低來決定這款威士忌屬於哪一種泥煤重度的威士忌,而單位是ppm!不少蘇格蘭威士忌都會在於1~5 ppm之間,屬於輕度至一般的泥煤風格;而如果已經到達10~30ppm,則算是中度泥煤,威士忌之中會有明顯的泥煤味,如Highland Park就是其中一員;而重度泥煤則會到達30-50ppm,像是Arberg、 Laphroaig等等,又或者是玩泥煤玩得最瘋狂的Octomore,更可以超過200!最佳享用泥煤味的威士忌的方法就是酒加冰或者加水,會令到酚化合物更容易揮發出來,有更好的享受。