這些清酒類型及特別釀造方法，你認識嗎?

 

選購日本清酒，除了認識精米度，大吟釀等字眼外，如能看懂一些特別釀造的術語，更能幫助你挑選更啱心水，更對口味的清酒。

 

 

其實清酒原料很簡單，由蒸米、麹、酵母、水釀造而成，用最樸實的原料能夠做到知名令人垂涎的清酒。讓我們認識一下清酒的那些事吧！

 

 

酒母是清酒最原始且最重要的一個根基，通過麹菌將米的澱粉分解成糖分得到“麹米”，然後再與酵母培養發酵形成“酒母”。通常我們見到酒標上標有“生酛”、“山廢”，其實是酒母的不同培養方式，還有用得最多的速醸酛，對酒母培養時間及口感風味大有影響。

 

生酛

培養酒母最古老的方式，乳酸菌來自酒廠，藏人在小木桶周圍拿著木棍搗米，這一動作稱為“山卸”，用來加快澱粉糖化以及乳酸菌的作用速度，培養週期需要4周左右時間，酒體表現醇厚味烈、酸度通常較高。

 

山廢

與生酛一樣乳酸菌來自酒廠，酒母培養週期需要4周左右時間，相比生酛少了一個工序“山卸”，但依然可以正常生長並分解，而品質並沒有相差，同時為酒廠節省人工。酒體表現醇厚複雜，有更好的酸度表現。

 

速醸酛

市面上絕大部分酒用速醸酛來釀造，乳酸菌是從酒廠外部供應商購入，即節約酒母培養時間及人工成本，只需2周時間就可以進行下一釀酒步驟，口感溫和清爽，香氣淡雅。

 

 

 

發酵完之後，將桶內酒醪倒入濾袋進行壓榨得到偏黃色酒液並帶有少量酒粕，還需要經過用活性炭過濾的精細環節才能得到清澈透明酒液，而未過濾或粗過濾的被稱為“無濾過”。此時酒香奔放而多些複雜，帶有綿綿質感。

 

在出廠售賣之前，由於在發酵釀製過程中還有酵母菌及微生物存在，會通過兩次巴氏殺菌工序將菌類消滅，這一道工序稱為“火入”。如果你見到酒標寫著“生酒”，那麼剛好相反，兩次巴氏殺菌工序都沒進行處理，口味清新、香氣豐富華麗、喝起來酸酸甜甜！若只進行一道工序按儲存前後還可以分為生詰酒和生貯藏酒，酒的質地沉穩、口感平順柔和、酸度和甜味適中，香氣不像生酒表現得突出，四者在鮮度上表現：「生酒」＞「生詰酒」、「生貯藏酒」＞「火入酒」。

 

 

酒精度數亦是很影響口感的一個因素，一般會在酒當中加水調整酒精度數，沒有加水的稱為“原酒”。酒精度數較高，大約在18～20%左右．口味濃厚深醇，適合添加冰塊或冰凍喝法。當然，如果未進行兩次火入又未加水調和便是嬌貴的“生原酒”，因為它的保鮮期會縮短，大多數在冬季裡特定發售，但能深深地感受到豐富的甜味、脂味與酸味，強烈而濃郁。

 

 

還有一款酒款叫"濁酒"。濁酒泛指酒液中仍保有酒粕（釀造發酵過程中未完全溶解的原料）的日本酒。在清酒釀造完成搾取酒液時，選擇了網目較粗的過濾方式來留下較多比例的酒粕，或是在搾取時先分離，之後再刻意將酒粕加入酒液中，也稱為濁酒。酒液在視覺上會呈現白色不完全透明狀態或是容器底部有白色沈澱物。濁酒較容易感受到原物料（米、米麴）米香飽滿綿滑的新鮮風味。由於保留了酒粕所以口感可能會帶微甜，如酒粕比例若偏高則口感更濃稠。

 

 

簡簡單單的原料，不同階段進行細分及做到極致，表現出多元豐富的口感與香氣，當你見到酒標不同術語你就會知道哪杯是你的對的清酒！

 

想搵特別清酒款? 以下推介千福"山廢清酒"、"濁酒"或"無濾過原酒"，記住唔好錯過。
J014 – 千福山廃大吟醸　蔵香り

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J015 – 千福 濁酒 (にごり酒 Cloudy Sake)

https://www.winecouple.hk/products/sempuku-nigori-cloudy-sake

J013 – 千福純米大吟釀無濾過原酒

https://www.winecouple.hk/products/sempuku-junmaidaiginjo-muroka-genshu