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Appassimento (枯藤法)

意大利最具特色的釀造方法

經常聽到,義大利葡萄酒好複雜,本土品種多,酒標術語多,義大利文字母多,總之一個字就長到頭痛,但仍有不少朋友喜歡意大利酒而成為’意粉’,而連酒鬼飲家都對其情有獨鐘,民間還流傳這麼一句話“始於法國止於意大利”。

 

在意大利酒標上有其專屬的酒標術語,就像法國“Grand Cru Classe 1855”一樣代表著上乘的品質,給你一份安心的選擇。不知大家有沒有聽過Appassimento,這是釀造某一類意大利酒專屬的名詞以下為你詳述。

一講起意大利酒,不論新手還是酒鬼,都有聽過 Amarone della Valpolicella,酒體不僅複雜濃郁精彩,而且價格也偏高。很大一部分原因就是因為其釀造工藝與眾不同。Appassimento(枯藤法)是意大利釀酒師用來釀造Amarone葡萄酒的標誌性釀酒工藝。

什麼是Appassimeto?

 

將健康的、成熟的葡萄採收回來,然後將葡萄串或被放在陽光下的蓆子(普遍在南部)上,或放置在通風良好的房間(名為 frutti)里的架子上風乾,乾燥時間根據氣候條件和風格可能需要幾個星期到6個月不等。使葡萄流失大約30%或者更多的水分,從而讓糖分和風味物質得以濃縮。

Appassimeto採收及風乾步驟

 

採用Appassimeto釀造的葡萄必須手工採摘,這樣可以保證葡萄的質量。酒莊每年於十月採收葡萄,儘量揀選葡萄顆粒間隔較疏之葡萄串,以減低長期風乾時因空氣不流通而變壞的機會。整串葡萄會被放在通風性良好的小屋自然風乾,風乾時間根據葡萄的成熟度而定,一般在30-120天不等。在風乾過程中,葡萄中的水分會散失35-50%,因此糖分、香氣物質和多酚都變得更為集中,從而賦予了所釀之酒濃郁的香氣及風味。風乾之後的葡萄會經過一系列正常的釀酒過程 (去梗、壓榨、發酵) 去釀酒。

 

(關於風乾,有些酒莊將葡萄放在風乾室自然風乾,有些酒莊將葡萄放在風乾室,用吹風機吹乾,也有酒莊將葡萄放屋頂晾乾)

通過Appassimento製法的代表酒款正是有大名鼎鼎的Amarone。而其他酒款會有Ripasso、Passito及Recioto。關於各酒款的介紹,記得留意我地其他文章。

Wine Couple 為你精選了各款以Appassimento手法所釀造的酒款,款款有特色。