Appassimento 枯藤法)- 意大利最具特色的風乾釀造法

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Appassimento (枯藤法) - 意大利最具特色的風乾釀造法

經常聽到，義大利葡萄酒好複雜，本土品種多，酒標術語多，義大利文字母多，總之一個字就長到頭痛，但仍有不少朋友喜歡意大利酒而成為’意粉’，而連酒鬼飲家都對其情有獨鐘，民間還流傳這麼一句話“始於法國止於意大利”。

在意大利酒標上有其專屬的酒標術語，就像法國 “Grand Cru Classe 1855” 一樣代表著上乘的品質，給你一份安心的選擇。不知大家有沒有聽過 Appassimento，這是釀造某一類意大利酒專屬的名詞以下為你詳述。

一講起意大利酒，不論新手還是酒鬼，都有聽過 Amarone della Valpolicella，酒體不僅複雜濃郁精彩，而且價格也偏高。很大一部分原因就是因為其釀造工藝與眾不同。Amarone 就是使用了 Appassimento（枯藤法）這釀酒工藝的最著名產區。

傳統Amarone會提早少少採收葡萄，去保持良好酸度來平衡酒體，然後將健康成熟的葡萄放在稻草並放在名為 Graticci 的木架上自然風乾，葡萄會在通風的木屋中風乾 3-4 個月不等的時間。當然今時今日大部份都已轉用塑膠網甚至用架去代替。

一般風乾期間，葡萄串都唔可以太過緊密，確保通風好去蒸發水份同保持葡萄健康，否則便會滋生霉菌。

所以以 Dal Forno 為首的新派 Amarone 派別則會用更先進的科技來風乾葡萄，他們會用全自動恆溫風乾系統來風乾葡萄，冒求令到葡萄串們免受霉菌的影響。

因為霉菌也是影響最終風格的重要要素，有一部分的傳統派認為少量的貴腐霉菌可以令出品更豐富和有層次，反之新派的釀酒師則視霉菌為敵，因為他們認為霉菌會影響最終成品的果味，而且更會添上不必要的 Volatile Acidity氣息。

風乾三至四個月後葡萄會因為水份蒸份失去原來重量約30~40%，咁糖分自然更高，單寧同風味物質都會更複雜濃縮，釀出嚟嘅酒自然顏色更深，更濃更香更複雜。

簡單來說會令紅酒增添乾果同糖漬果的風乾風味，入口更濃縮，顏色酒精單寧酸度都推得更高，令成支酒更有架構。當然精選葡萄和風乾的額外人力時間都代表 Amarone 的酒價不會太低。

除了 Amarone 外，相關的產區 Ripasso、Recioto 和 Passito 都是用上了 Appassimento，有興趣可以再看其他介紹～

延伸閱讀：

Amarone della Valpolicella DOCG 阿瑪羅尼

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