Craft Sake (手工清酒 / 精釀清酒) – 到底是不是清酒?

喜歡喝清酒的酒友，相信也會留意到在海外的酒造經常會出現Craft brewery這個詞，Craft到底是什麼？Craft sake是不是傳統意義上的日本酒呢？

Craft是什麼？

我們先來看看“craft”這個單詞，craft可解釋為：a job or activity in which you make things with your hands, and that you usually need skill to do（用巧手完成的工作和工藝，技藝純熟）。也就是說，craft不會出自大規模的機器製造，而是小規模的手工製造。craftmanship（手工藝）這個單詞一定不陌生。再來看看美國craft brewery。

啤酒有“craft beer（手工啤酒 / 精釀啤酒）”這一類別，在擁有世界最多的手工/精釀啤酒釀造廠的美國，手工/精釀啤酒的釀造方(Craft Brewer)需要具備以下三要素。

✔小規模：啤酒年產量在600萬桶(約390萬石)以下。一石≈120斤
✔獨立：酒類相關企業的持股比例不到25%

✔執照：有TTB授權的Brewer，進行啤酒的釀造。（TTB：美國酒類及煙草稅務貿易局(Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau)

日本飲料製造商也經常會使用“craft”這個詞，除了craft啤酒之外，還有craft可樂等等。不過“craft”這個詞畢竟是英語，帶著其本義的微妙語感，在日本冠以“craft”又有什麼不同呢？

強調“手工”

雖然在日本“craft”也可以代表小規模的酒造，但更多是強調手工釀造及其手藝，區別于大型製造商的機械生產方法。

強調“稀少”

與美國精釀啤酒的定義一樣，一些小型酒造稱為精釀酒造。作為展示稀缺性的特性，如產量少、流通管道有限等。

強調“精工”

雖然也有不少大型酒廠將自己的某款商品的冠名“craft”，但這不適用於上述“手工製作”和“稀缺性”。只是代表與其它商品相比，冠以“craft”的酒處處講究細節與精湛技術。在美國，也有用這種概念，稱自家酒帶著craft屬性，戲謔為“crafty beer”。

Craft sake是什麼？

那麼“Craft sake”究竟是什麼意思呢？其實沒有法律上的定義，是每個企業、團體都在根據自己定義使用。

2022年，以秋田縣男鹿市的“稻與agave釀造所”為中心，成立了“craft sake breweries協會”。在這個協會裡，將“craft sake”定義為：以日本酒(清酒)的釀造技術為基礎，以大米為原料，採用了傳統“清酒”所不用的釀造過程之新類型的酒。

這種“Craft sake”誕生的背景是，想要釀造日本酒是需要執照的，但是近70年以來，沒有發放過新的日本酒釀造。（想必這其中有保護傳統酒造的考量）。想釀造日本酒的年輕匠人們，在釀造與日本酒極為相近的釀造酒的同時，加入了副原料或只用麹米，而這些在法律上不能被稱為“日本酒”的酒，而被稱為了“craft sake”。“craft sake”雖然與日本酒極其相似，但在法律上只能屬於“其他釀造酒”。

另外比較知名的就是“JAPAN CRAFT SAKE COMPANY”。是一家由原足球名將中田英壽擔任代表的企業，日本清酒界知名的“CRAFT SAKE WEEK”活動就是由他牽頭。“CRAFT SAKE WEEK”可以品嘗到他精心挑選的日本全國的日本酒。這裡的“CRAFT SAKE”包含了“craft”在英語圈中的含義，蘊含著匠人靈魂的手工酒。

Craft sake的口感

“Craft sake”的大致分為兩大類型，「Doburoku」、「Botanical」。「Doburoku」（日文：どぶろく）中文為濁醪酒，意思是「未經壓榨發酵後的米漿」，在日本稅法中稱義為「Doburoku」，我們平常喝的清酒都必需經過壓榨，Craft Sake 釀造師會在發酵的米漿中混入其他原料，如水果、米糠、啤酒花、鮮花、茶葉等原料，這是一個濁﹑濃郁型態的飲料。

另一類「Botanical」則是在壓榨後的清酒加入各式各類的植物﹑或其他食材提出不同風味，酒的狀態是清澈的。這類型的酒是帶有以日本酒為基礎的日本酒雞尾酒和日本酒利口酒的口感。

那麼，“Craft sake”怎麼喝才好喝呢？一定要雪凍飲嗎？答案是也不一定，未加入輔料的“どぶろく”類型，若座熱飲用，香氣和口感的擴散都會達到意想不到效果。畢竟與“にごり酒”類似。雪凍的，或者加少量梳打水，則不論是加輔料的類型還是“どぶろく”類型都很適合。

總結

綜合以上的解說，實際情況是“craft sake”這個詞的含義是豐富多彩，無法一句話概括的。但正如2015年日本酒被重新定義為“以日本產的米為原料，在日本國內釀造的酒”一樣，“craft sake”的定義今後可能也發生變化。

在海外，日本酒和類似的酒類都被稱為“sake”，但這個詞從來未曾正式定義，例如在美國以外的海外，清酒中加入果汁等香味的清酒也被稱為“sake”(在日本的酒稅法中，應定義為“利口酒”)。

正如日本威士卡的定義於2021年仿照國外威士卡的定義一樣，隨著“sake”在世界上廣泛傳播，這個詞本身可能會帶來法律上的定義。

“craft sake” 近年在清酒界很火紅的新詞，相信能賦予“sake”更深遠廣闊的意義，大家一起拭目以待吧。

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