燗酒 – 獨特的熱飲清酒文化

燗，即加熱的意思，所以燗酒，顧名思義，即為（加）熱酒。清酒的品飲溫度帶相當廣，不僅能加熱後喝，還能夠冰鎮去喝，有些清酒甚至可以像威士忌那樣加入冰塊飲用。可以說，世界上除了日本清酒，沒有其他酒能在如此廣泛的溫度範圍下飲用。這也是日本清酒的一大魅力。

為甚麼要熱飲清酒?

愛喝啤酒的人都知道，冰鎮啤酒最爽口。愛喝葡萄酒的人更是講究「適飲溫度」這個概念，不同的葡萄品種要配合相應的飲用溫度。一般地，紅葡萄酒最佳飲用溫度為15°C-18°C，高於白葡萄酒的適飲溫度8°C-12°C。因為只有這樣，才能將其口感、風味發揮到最佳。同樣屬於釀造酒的清酒，與啤酒、葡萄酒相比，適飲溫度跨度極大，從5°C~55°C都可以找到美味的體驗。但是，要注意並不是每款清酒都能想熱就熱、想冷就冷。

日本清酒有五種主味，包括“甘、酸、辛、苦、澀”。人的味蕾對各種味道的感知會受到入口溫度的影響。比方說，在涼的情況下，味蕾對甜味的感覺是十分遲鈍的。隨著溫度的上升，甜味會越來越明顯，而當溫度接近人體體溫37度的時候，舌頭感受到的甘味會達到一個高峰。即使溫度在這個基礎上再升高，甜度也不會有太大的改變。

而苦味則相反，但溫度達到37度以上，苦味幾乎是品嘗不到的。同苦味相似的是澀味，溫度越高，澀味也就越不明顯。

酸味的強弱並不太會隨溫度的改變而改變，但是其風味卻會發生翻天覆地的變化。蘋果酸豐富的清酒就比較適合冷著喝，這樣才會充分品嘗到蘋果酸的爽口感。而若是乳酸多的清酒就反而適合熱著喝，冷著喝的話入口會有刺刺的感覺，若是加熱，乳酸的味道會變的溫和柔順。

清酒的飲用溫度的浪漫名稱不知古人是否明白溫度對酒味道的影響，但他們從那時起，就開始用不同的溫度飲用清酒了。因此溫度每隔5°C，就有一個專屬的名字，這些名字不僅充滿浪漫情懷，而且十分容易理解。

室溫(20℃)：

據說這是日本房屋玄關處的溫度，用德利能感受到絲絲涼意。

人肌燗(35℃)：

喝酒時能感覺“微溫”。

溫燗(40℃)：

“溫而不熱”，這個溫度能使酒更香鬱濃厚，也更加入味。

上燗(45℃)：

此時德利和豬口杯會有點兒燙手了。一注入酒就會冒熱氣，味道也會變得柔和、細膩。

熱燗(50℃)：

德利裡會不斷冒出熱氣。拿著德利或豬口杯時會感覺燙。這時香氣會變得刺激，酒的味道也變得辛口。

超熱燗(55℃)：

這個溫度下，用手拿容器會感覺到有明顯的燙感。酒香變濃，酒味和辛口感變強。

對比冷飲清酒

一般冷飲的清酒，稱為“冷酒”。

很多人會說：“冷飲的日本清酒才是最高級的！”

這句說話沒有錯，但也不是完全對。傳統日本清酒的確比較注重熱飲，但是當中並非只有普通酒，有些燗酒也能比冷酒好喝。近20～30年，日本清酒酒稅法改革，“特別名稱酒”講究精米步合，其實也在間接鼓勵酒藏釀造較高精米步合的酒。行業革新，釀造技術提升，增加了以低溫發酵的方法。這種形勢，成就了吟釀香果甜主導的美味清酒。

這一類酒，注重香氣的表達，把飲用溫度限制在冷飲範圍可以突出果香甜美。

一般的情況下，冷飲的日本清酒溫度都會停留在10-15℃之間，期求在微涼的狀態下，達到一種清透而恰到好處的效果，溫度也不能太低，否則香氣不能發揮出來，表現會大打折扣。更低溫的呢，一般只有需要低溫冷藏的清酒，如生酒，飲用溫度才會在5-10℃之間。“冷酒”能夠令清酒中的層次與複雜性體現出來，因此現在比較多人會習慣選擇冷飲方法。

不同清酒酒類的適宜飲用溫度

普通酒、純米酒、本釀造酒 – 冷熱室溫飲皆可 (10-45℃)

吟釀、純米吟釀、大吟釀、純米大吟釀 – 冷飲或室溫飲 (15-20℃度最佳)

生酛、山廢 – 熱飲最佳、室溫及冷飲亦可

生酒、生原酒、生詰、生貯藏酒、古酒、活性酒 – 冷飲較佳、室溫亦可、不能熱飲

室溫是指20℃左右，若酒標上同時有A項跟B項，則以B項的判定優先。例如: “大吟釀”基本上是冷飲的，但如果是”山廢大吟釀”，則可以溫熱飲用。

總體來說，生酒系列冷飲較佳，室溫也可，但不能熱飲。吟釀、大吟釀系列推薦冷飲或常溫飲用。普通酒、純米酒尤其是山廢系列和生酛系列，推薦加熱飲用。不過以上只是一般法則，大家也不一定要被各種規則限制，多多去嘗試，多多去探索，去尋找自己最喜歡的溫度。

清酒的加熱方法:

使用鍋子製作燗酒

使用鍋子隔水加熱時，酒溫會緩慢上升，所以口感特別柔和。

1）將酒倒入徳利（清酒壺）後，以保鮮膜包覆壺口。遇熱後體積膨脹的酒有可能會溢出杯子，因此盛裝9分滿即可。（若沒有徳利時，亦可使用馬克杯等適合加熱的容器替代。）

2）在鍋中注水。請使鍋內水量浸到德利壺身一半的位置，並在加熱前將德利由鍋內取出。接著開火熱水，於煮沸的前一刻關火。

3）將德利放入鍋內隔水加熱。加熱過程中，記得要將德利取出並輕搖壺身。這樣可以混合壺內的酒，使酒溫均勻。最後，再次將德利放回鍋內，加熱到喜好的溫度即完成燗酒。

使用微波爐製作燗酒

如果希望燗酒過程輕鬆簡單，則可以選擇使用微波爐。利用微波爐加熱容易發生酒溫不均勻的現象，所以要掌握訣竅才可以美味加倍。

1）與使用鍋子隔水加熱時的1）相同，將酒倒入德利後，以保鮮膜包覆壺口。

2）微波約20秒後取出德利，輕輕搖晃壺身。微波加熱時，壺內上方和下方的溫度不同，輕搖之後可以讓酒的溫度均一。

3）再次將德利放入微波爐，調整時間一點點加熱至喜好的溫度即可享用。

使用自動暖酒機

而最新市場上有些自動暖酒機，可輕鬆撳幾個掣就能品嘗到清酒在最適宜溫度下的口感。

適合搭配爛酒享用的佳餚

日本酒佐餐時，建議以冷酒搭配冷菜；品嚐熱菜則配以熱酒。口味香甜的料理搭配甘口的日本酒；口味清爽的料理則是搭配順滑的日本酒。燗酒特別能夠突顯日本酒的甘醇美味，因此更適宜口味較重、濃郁的菜餚。另外，諸如起司等香濃的食材也能令燗酒更加好喝。如果要搭配壽司、生魚片享用，脂質豐富、口感濃厚的鰤魚等魚類會比口味清淡的白肉魚更佳。天婦羅、炸物等重口味的料理也是非常優的組合。即使是煎餃、麻婆豆腐等中式料理也很適合。無須拘泥料理的範疇，各種料理都可以佐燗酒品嚐看看。

多采多姿的燗酒

只要多花一些巧思，就可以品嚐各種不同口感的燗酒。選擇喜愛的調酒方式，盡情享用美味的燗酒吧！

・燗酒+檸檬…將檸檬榨汁倒入溫熱後的日本酒。亦可直接放入檸檬切片。可以品嚐到檸檬的清新香氣與爽口酸味交融的口感。

・蘋果泥雞尾酒…將蘋果磨成泥之後加入酒裡，就成了雞尾酒風味的調酒。添加蜂蜜或檸檬也值得一試。

・柳橙雞尾酒…在燗酒裡混入少許的柳橙汁與砂糖。清新的橙香與燗酒非常契合。

・草莓牛奶酒…將搗碎的草莓、溫熱的牛奶加到燗酒之中。依喜好添加適量砂糖或蜂蜜更加美味。

・薑汁酒…在日本酒裡加入生薑泥後加熱。也可添加砂糖或檸檬。生薑辛辣的刺激口感別具一番風味。

・冰塊燗酒…將玻璃杯裝滿冰塊並倒入燗酒。等待冰塊溶化之後，口感更加滑順。如此一來可以降低酒精濃度，不擅長喝烈酒的人士也可放心享用。

總結

近幾年，隨著冰喝清酒的逐漸盛行，加之一些不懂裝懂的人跟著忽悠，很多人認為拿來燙酒的都是便宜酒，甚至認為喝熱酒很LOW，持這種看法的人未免有些隘。便宜的普通酒都可以加熱喝，確實沒錯。但是，很多優質清酒，拿來熱飲或溫飲，也都可以釋放出其獨特的風味。

清酒加熱後，增加了香氣的活性化，酒中的氨基酸成分可使酒體愈加飽和，酒中的酒精成分也天然的轉為較刺激，更有辛口的感覺。基本上，本釀造和純米酒飲用溫度是非常廣泛的，從5°C~55°C各有特色。大多數本釀造和辛口型的純米酒，除了冰飲外，加熱到45°C「上燗」以上，都可以提高辛口度和香氣。建議不要加熱超過55°C，這樣會激發酒精味。

在這一篇裡，我想特別介紹一下溫酒。個人比較喜歡40°C的「溫燗」，有著明顯米曲香氣的純米酒，在此溫度下飲用，回味綿長，餘韻都很美。大家以為吟釀酒就一定不能加熱飲嗎? 嘗嘗被冷飲的純米吟釀，用30°C的「日向燗」來品飲，常常有意外的口感，溫暖的溫度使酒體更加順滑。

寒冷的天氣下，喝一杯暖暖的酒，感覺身心也是暖暖舒服的，一齊來體驗燗酒所帶來的樂趣吧。

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