軟水定硬水好? 齊來認識釀造清酒的水的秘密

日本清酒的成分有80％都是水，從最開始算上每個釀酒步驟所使用的水量，水的總重量超過米粒重量的50倍。如果是酒米是清酒的骨與肉，那麼水就是清酒的靈魂，水的味道決定了清酒的風味和質量。那究竟什麼樣的水才是適合釀造清酒的呢？下面就讓我們一起來看看吧。

水密碼的發現

江戶末期，灘的老字型大小酒莊“櫻正宗”第六代傳人山邑太左衛門在西宮和魚崎(現在的神戶市內)兩處釀酒，釀造方法相同，味道卻不同，每年都是西宮出產的酒更好喝。太左衛門感到不可思議，於是把西宮的水拿到魚崎那試著釀酒，結果釀造的酒也變得很好喝，由此他發現了水質能左右清酒味道的秘密。這一發現也讓日本清酒界開始正視釀造用水的重要性。

水是甚麼?

要瞭解水怎樣影響清酒，要先認識水。水，是氧和氫的化合物，化學式為H₂O。無色無臭、無味，是我們日常生活中最常見的液體。水的形式多種多樣，有湖水、河水、井水、雨、雪、冰和水蒸氣等。在一個大氣壓下，水的熔點為0℃，沸點為100℃。

水源頭如河川稱為水源，地表的水如河流和湖泊稱為地表水，通過地下層縫隙流動的水稱為地下水。伏流水是一種特殊的地下水，存在于河流下方較淺的底層間隙中。在水滲入地層過程中，雜質和細菌被石頭、土壤及各種微生物過濾或分解，這通常能得到優良的水質。不過，伏流水的水質深受其源頭河川的影響。

水的硬度

在日本酒造中流傳著這樣兩句話：名水ある所に銘酒あり（有名水的地方就有銘酒）、銘酒は良い水から生まれる（銘酒來自優質好水）。自清酒水的釀造秘密被發現之後，經過無數釀酒人的研究，最終確定了一套判定清酒釀造用水的水質標準即水的硬度。

硬度是衡量水中礦物質含量的一個指標，主要代表鎂和鈣的總含量。礦物質含量高的水稱為硬水，礦物質含量低的水稱為軟水。

硬度有兩個單位：美式硬度（mg/L或ppm）和德式硬度（dH/Deha）。美式硬度通過將鎂和鈣的量轉換為碳酸鈣（CaCO₃）計算；德式硬度則轉換為氧化鈣（CaO）計算。1dH的德國硬度等於17.8mg/L的美國硬度。

測量日本酒釀造水通常使用德國的硬度單位，但近年來，礦泉水包裝上多使用美國硬度單位。以下是世界衛生組織（WHO）對水質的通用分類標準：

軟水：美國單位0 ~ 60mg/L未滿，德國單位1 ~ 4dH未滿

中軟水：美國單位60 ~ 120mg/L未滿，德國單位4 ~ 8dH未滿

硬水：美國單位120 ~ 180mg/L未滿，德國單位8 ~ 12dH未滿

超硬水：美國單位180mg/L以上，德國單位12dH以上

與世界其他地區相比，日本的水質普遍偏軟。這是因為日本國土狹長，河川短小，地下停留時間短，加上大量降雨和火山灰土壤特性，導致水中的礦物質含量較低。

日本的平均降水量大約是世界平均水準的一倍，國土面積小，河流短小，因此水中礦物質含量低。這些因素共同造就了日本水質的獨特性。

日本酒釀造用水的類型及用途

日本酒釀造中使用的水被稱為「日本酒釀造用水」。通常，這些水來自於釀造廠附近河流的伏流水，但必須經過公共機構的成分分析和徹底的水質檢測後才能使用。根據用途，日本酒釀造用水可以進一步細分為「釀造用水」和「裝瓶用水」；

「釀造用水」

-洗米、浸漬用水: 用來清米表層的糠或是汙漬之類、又或是讓米充分吸水。

-釀造前置作業用水: 配合前置作業，與蒸米、制麴一同使用的水。

-雜用用水: 洗淨用水、鍋爐用水等等。

「裝瓶用水」

-洗瓶用水: 用來洗瓶子的水。

-兌水用水: 用來調整香氣與酒精度數而在原酒中加入的水。

-雜用用水: 洗淨用水、鍋爐用水等等。

水中的必要成分與不需要的成分

必要成分

釀酒所需的水的主要成分是「鉀」「磷」和「鎂」，這些礦物質是酵母和黴菌的營養來源，有助於它們的生長。如果這些成分不足，酒精發酵可能無法正常進行。

不需要的成分

「鐵」和「錳」是釀造用水中不需要的物質。鐵會導致酒液呈現紅褐色並產生不愉快的味道，因此鐵的含量必須低於0.02ppm。錳在紫外線照射下會促進著色，其含量也應低於0.02ppm。此外，其他不需要的成分還包括：

重金屬：這些會被大米吸附並轉移到酒糟中，但仍有部分殘留在液體中。

氨、亞硝酸鹽、硝酸：這些來自於動植物殘骸，會污染水源。

有機物：含大量有機物的水不適合釀酒。

細菌，野生酵母：這些會對釀酒過程產生負面影響。

水質對味道的影響

使用硬水或軟水，會對日本酒的口味產生不同影響。當使用硬水時，因礦物質含量較高，酒精發酵較為活躍，所釀造出的日本酒酒精含量高，甜味較少，偏辛口。硬水帶來的質地較硬，口感濃厚，適合製作可經長期熟成的酒。

另一方面，使用軟水的情況下，礦物質含量較少，酒精發酵較為緩和，所釀造出的日本酒酒精濃度低，殘留甜味明顯。軟水使得酒的口感柔和滑順，輕盈豐富。

知名水源介紹

灘之宮水

兵庫縣灘區是從神戶市東部到西宮市的今津地區一帶的沿海地區，是日本規模最大的清酒產地，也是日本優質釀造硬水的發源地。從江戶時代開始，灘的酒就以辛辣著稱，被稱為“灘之男酒”。其秘密就在於水，也就是前文所提及的西宮水，因為這個水是“西宮之水”，所以被稱為“宮水”（Miyamizu）。

宮水屬於硬水，礦物質含量高，但幾乎不含鐵，是釀造日本清酒的理想之水。自山邑太左衛門發現了宮水之後，尋找“宮水”的酒莊不斷增加。甚至還出現了“水屋”這樣的行業，專門販賣宮水。歷史文獻中就有關東酒造藏元將宮水運至關東釀酒的記載。慢慢的，灘地區就成為了日本最大的釀酒地。

京都伏見御香水

規模僅次於灘的日本清酒產地是京都“伏見”。過去被稱為“伏水”，自古以來就擁有豐富的地下水。被稱為“伏見七井”的名水從四處湧出，其中在“御香宮神社”井中湧出的“伏見御香水”尤為出名。

這種水的歷史可追溯到平安時代(唐朝)，據說喝了這種水能治病消災。伏見的水不是軟水，而是中硬水，釀出的酒味細膩而圓潤，就像嬌滴滴的女性。由伏見水釀造的清酒被稱為“伏見女酒”就源起於此。

軟水釀酒趨勢由來

1897年（明治30年），廣島的三浦仙三郎研發了“軟水釀酒法”。由於他對吟釀酒的貢獻，三浦仙三郎被譽為”吟釀之父”。用廣島軟水釀造的清酒，其旨口和吟釀芳香風格在《全國新酒評鑒會》叱吒一時。這使得廣島亦變成著名的酒鄉之一。

由於軟水釀造的清酒口味更適合現代人的胃口，且據調查結果顯示，在日本《名水百選》中，軟水多達72處、中硬水有26處，硬水及超硬水僅各1處，於是用軟水釀清酒也逐漸演變成了一種趨勢。