Tequila 龍舌蘭酒一篇搞懂

Tequila（龍舌蘭酒）是一種墨西哥產、使用龍舌蘭草(Agave)的草心，不過以植物學的角度來說，它是這種植物的莖部為原料所製造出的含酒精飲品。

分類:

通常我們提到龍舌蘭酒時，可能意指的是下列幾種酒之中的一種，但如果沒有特別說明，最有可能的還是指為人廣知的Tequila，其他幾款酒則大都是果西哥當地人才較為熟悉，Pulque--這是種用龍舌蘭草的心為原料，經過發酵而製造出的發酵酒類，最早由古代的印第安文明發現，在宗教上有不小的用途，也是所有龍舌蘭酒的基礎原型。由於沒有經過蒸餾處理酒精度不高，目前在墨西哥許多地區仍然有釀造。

Tequila 是龍舌蘭酒一族的頂峰，只有在某些特定地區、使用一種稱為藍色龍舌蘭草(Blue Agave)的植物做為原料所製造的此類產品，才有資格冠上Tequila 之名。

還有一些其他種類，同樣也是使用龍舌蘭為原料所製造的酒類，例如齊瓦瓦州(Chihuahua)生產的Sotol就是。這類的酒通常都是比較區域性的產品而不是很出名。

定義:

Tequila可能是最受誤解的一種酒，對於許多人來說，它是一種瓶子裏面泡了些蟲子、用仙人掌為原料製造的墨西哥酒。

但事實是，Tequila 既不是仙人掌做的，更不可以在瓶裏放蟲子，想像中應該是很隨性製造的 Tequila，其實是所有酒類之中受到法規限制最嚴格的一種產品。

產地:

無論是 Tequila還是其他以龍舌蘭為原料的酒類，都是墨西哥國原生的酒品，其中 Tequila 更是該國重要的外銷商品與經濟支柱，因此受到極為嚴格的政府法規限制與保護，以確保產品的品質。雖然Tequila 這名字的起源是個謎，但是生產這種酒的主要產地境內，無論是山脈、城鎮還是酒本身，都擁有一樣的名字。

Tequila酒的生產中心是墨西哥哈利斯科州(Jalisco)境內、瓜達拉哈拉(Guadalajara)和特皮克(Tepic)之間的小城鎮鐵奇拉(Tequila)，而傳說中這種酒最早的原產地就是該鎮郊外同名的火山口周圍邊坡。

原料:

龍舌蘭(Agave，墨西哥當地人又稱其為Maguey)是種墨西哥原生的特殊植物，雖然它經常被認為是一種仙人掌，實際上的淵源卻與百合(孤挺花/Amaryllis)較為接近。

龍舌蘭擁有很大型的莖部，當地人稱為龍舌蘭的心(Piña)，其長相非常像是一顆巨大的鳳梨，內部多汁富含糖分，因此非常適合被用來發酵釀酒。早在歐洲人發現新大陸之前，當地的印地安文明就已知道用龍舌蘭汁釀酒的技術(也就是Pulque)，而以這類發酵酒為材料進一步製造出的蒸餾酒，則稱為 Mezcal。

依照法律規定，只有在允許的區域內使用藍色龍舌蘭作為原料的龍舌蘭酒，才有資格冠上Tequila之名在市場上銷售。依照這定義，Tequila也是Mezcal的一種，其地位有點類似幹邑白蘭地(Cognac)之於所有的法國白蘭地一般。

歷史:

早在西元三世紀時，居住於中美洲地區的印第安文明早已發現發酵釀酒的技術，他們取用生活裏面任何可以得到的糖份來源來造酒，除了他們的主要作物玉米，與當地常見的棕櫚汁之外，含糖份不低又多汁的龍舌蘭，也很自然而然地成為造酒的原料。

以龍舌蘭汁經發酵後製造出來的Pulque 酒，經常被用來作為宗教信仰用途，除了飲用之後可以幫助祭司們與神明的溝通(其實是飲酒後產生的酒醉或幻覺現象)，他們在活人祭獻之前會先讓犧牲者飲用 Pulque，使其失去意識或至少降低反抗能力，而方便儀式的進行。

但直到來自大西洋彼岸、西班牙的征服者(Conquistador)們將蒸餾術帶來新大陸之前，龍舌蘭酒一直保持著其純發酵酒的身份。

西班牙人想在當地尋找一種適合的原料，以取代他們所費不貨地從家鄉帶來、補給困難不足以滿足他們龐大消耗量的葡萄酒或其他歐洲烈酒。於是，他們看上了有著奇特植物香味的 Pulque，但又嫌這種發酵酒的酒精度遠比葡萄酒低，因此嘗試使用蒸餾的方式提升 Pulque 的酒精度，以龍舌蘭製造的蒸餾酒於是產生。由於這種新產品是用來取代葡萄酒的用途，於是獲得了Mezcal wine 的名稱。

Mezcal wine 的雛形經過了非常長久的嘗試與改良後，才逐漸演變成為我們今日見到的Mezca/Tequila，而在這進化的過程中，它也經常被賦予許多不盡相同的命名，Mezcal brandy，Agavewine，Mezcaltequila，最後才變成我們今天熟悉的 Tequila。

這名稱很顯然是取自盛產此酒的城鎮名。比較有趣的是，龍舌蘭酒商業生產化的祖師爺José Cuervo在1893年的芝加哥世界博覽會上獲獎時，他的產品是命名為龍舌蘭白蘭地(Agavebrandy，當時幾乎所有的蒸餾酒都被稱呼為白蘭地，例如琴酒 Gin Brandy。

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栽種:

今天在墨西哥，用來製造Tequila的藍色龍舌蘭是被當作一種農作物般人工栽種的。雖然龍舌蘭原本是種利用蝙蝠來傳遞種子的植物，但實作上都是利用從四到六年年紀的母株上取下的幼枝，用插枝法的方式於雨季前開始栽種，其平均密度每英畝土地上栽種介於1.000到2.000株之間。龍舌蘭草一旦栽種下去後，需等待至少八年的光陰才能採收，在制酒的原料植物裏面，其等待收成的時間可說是數一數二的漫長。有些比較強調品質的酒廠甚至會進一步讓龍舌蘭長到12年的程度後才收成，因為植物長得越久，裏面蘊含可以用來發酵的糖分就越高。接近採收期的植物，其葉子部分會被預先砍坎除，以便激發植物的熟成效應。

有些種植者會在龍舌蘭成長的過程中施肥與除蟲，但龍舌蘭田(Campos deagave)卻是完全不需灌溉，這是因為實驗發現人工灌溉雖然會讓龍舌蘭長得更大,卻不會增加其糖份含量，龍舌蘭成長所需的水份。全都是來自每年雨季時的降水。

收割:

要採收時，Jimador 需先把長在龍舌蘭心上面往往多達上百根的長葉坎除，然後再把這鳳梨狀的肉莖從枝幹上坎下。通常這“心”的部分重量有80到300磅不等(約合 35到 135 公斤)，某些成長在高地上的稀有品種，甚至會重達 500磅(200公斤)以上。一個技術優良的Jimador一天可以採收超過一噸重的龍舌蘭心，原料到了酒廠裏面後，通常會被十字剖成四瓣方便進一步的蒸煮處理。

由於需要的龍舌蘭熟成程度不一，採收工作一整年都可以持續進行，有些蒸餾廠會使用較年輕的龍舌蘭來造酒，但像是Tequila Herradura這種知名老廠，會嚴格要求只使用十年以上的龍舌蘭來做原料。

烹煮:

傳統上，蒸餾廠會用蒸汽室或是西班牙文裏面稱為Horno的石造或磚造烤爐，慢慢地將切開的龍舌蘭心煮軟，需時長達50到72小時。在攝氏60到85度的慢火烘烤之下，其植物纖維會慢慢軟化、釋放出天然汁液，但又不會因為火力太強太快而煮焦，讓汁液變苦或不必要地消耗掉寶貴的可發酵糖份。

另外，使用爐子烘烤龍舌蘭另外一個好處是，比較有辦法保持植物原有的風味。不過，礙於大規模商業生產的需求，今日許多大型的蒸餾廠比較偏向使用高效率的蒸汽高壓釜(Autoclaves)或壓力鍋來蒸煮龍舌蘭心，大幅縮短過程耗時到一日以內(8至14小時)。

當龍舌蘭心徹底軟化且冷卻後，工人會拿大榔頭將它們打碎，並且移到一種傳統上使用驢子或牛推動、稱為Tahona的巨磨內磨得更碎。

現代的蒸餾廠除了可能會以機械的力量來取代獸力外，有些酒廠甚至會改用自動輾碎機來處理這些果漿或碎渣，將雜質去除作為飼料或肥料使用。

至於取出的龍舌蘭汁液(稱為Aquamiel，意指糖水)則在摻調一些純水之後，放入大桶中等待發酵。

發酵:

接下來，工人會在稱為 Tepache 的龍舌蘭草汁上灑下酵母，雖然根據傳統做法，製造龍舌蘭酒使用的酵母採集自龍舌蘭葉上，但今日大部分的酒廠都是使用以野生菌株培育的人工酵母，或甚至商業上使用的啤酒酵母。有些傳統的 Mezcal或是Pulque酒，是利用空氣中飄散的野生酵母造成自然發酵，但在Tequila之中只有老牌的Tequila Herradura一家酒廠是強調使用這樣的發酵方式。不過，某些人認為依賴天然飄落的酵母，風險太大，為了抑制不想要的微生物滋生，往往還得額外使用抗生素來控制產品穩定度，利與弊頗值得爭議。

用來發酵龍舌蘭汁的容器可能是木造或現代的不銹鋼酒槽，如果保持天然的發酵過程，其耗時往往需要7到12天之久，為了加速發酵過程，許多現代化的酒廠透過添加特定化學物質的方式加速酵母的增產，把時間縮短到兩三日內。較長的發酵時間可以換得較厚實的酒體，酒廠通常會保留一些發酵完成後的初級酒汁，用來當作下一次發酵的引子。

蒸餾:

龍舌蘭汁經過發酵過程後，製造出來的是酒精度約在5%到 7%之間、類似啤酒般的發酵酒。

傳統酒廠會以銅制的壺式蒸餾器進行兩次蒸餾，現代酒廠則使用不銹鋼制的連續蒸餾器，初次的蒸餾耗時一個半到兩個小時，製造出來的酒其酒精度約在20%上下。

第二次的蒸餾耗時三到四小時，製造出的酒，擁有約 55%的酒精度。

原則上每一批次的蒸餾都被分為頭中尾三部分，初期蒸餾出來的產物酒精度較高但含有太多醋醛(Aldehydes)，因此通常會被丟棄。

中間部分是品質最好的，也是收集起來作為產品的主要部分。至於蒸餾到末尾時產物裏面的酒精與風味已經開始減少，部分酒廠會將其收集其來加入下一批次的原料裏在蒸餾，其他酒廠則是直接將其拋棄。

有少數強調高品質的酒廠，會費工地使用三次蒸餾來製造 Tequila，但太多次的蒸餾往往會減弱產品的風味，因此其必要性常受到品酒專家的質疑，相比之下，大部分的 Mezcal 都只進行一次的蒸餾，雖然少數高級品會采二次蒸餾。

從剛開始的龍舌蘭採收到製造出成品，大約每7公斤的龍舌蘭心，才製造得出1升的酒。

陳年:

剛蒸餾完成的龍舌蘭新酒，是完全透明無色的，市面上看到有顏色的龍舌蘭都是因為放在橡木桶中陳年過，或是因為添加酒用焦糖的緣故(只有 Mixto 才能添加焦糖)。陳年龍舌蘭酒所使用的橡木桶來源很廣，最常見的還是美國輸入的二手波本威士忌酒桶，但也不乏有酒廠會使用些更少見的選擇，例如西班牙雪莉酒，蘇格蘭威士卡，法國幹邑白蘭地或甚至全新的橡木桶。

龍舌蘭酒並沒有最低的陳年期限要求，但特定等級的酒則有特定的最低陳年時間。白色龍舌蘭(Blanco)是完全未經陳年的透明新酒，其裝瓶銷售前是直接放在不銹鋼酒桶中存放，或一蒸餾完後就乾脆直接裝瓶。

產品種類

除了顏色有金色有銀色(透明)之外，很少人真的瞭解，Tequila 其實也是有產品等級差異的。雖然，各家酒廠通常會根據自己的產品定位，創造發明-些自有的產品款式，但是下麵幾種分級，卻是有法規保障、不可濫用的官方標準。

Blanco/Plata

Blanco 與Plata 分別是西班牙文裏面“白色”與“銀色”的意思，在龍舌蘭酒的領域裏面，它可以被視為是一種未陳年酒款，並不需要放入橡木桶中陳年。

在此類龍舌蘭酒裏面，有些款式甚至是直接在蒸餾完成後就裝瓶，有些則是放入不銹鋼容器中儲放，但也有些酒廠為了讓產品能比較順口點，因此還是選擇短暫地放入橡木桶中陳放。只是有點特殊的是，比較起一般酒類產品的陳年標準都是規定存放的時間下限，Blanco 等級的龍舌蘭規定的卻是上限，最多不可超過 30 日。

注意一點,Blanco這種等級標示只說明了產品的陳年特性，卻與成分不全然相關，在這等級的酒中也有成份非常純正的“100%Agave”產品存在，不見得都是混制酒 Mixto。

Blanco等級的龍舌蘭酒通常都擁有比較辛辣、直接的植物香氣，但在某些喜好此類酒款的消費者眼中，白色龍舌蘭酒才能真正代表龍舌蘭酒與眾不同的風味特性

Joven abocado

Joven abocado 在西班牙文裏面意指“年輕且順口的”，此等級的酒也常被稱為 Oro(金色的)。

基本上，金色龍舌蘭跟白色龍舌蘭其實可以是一樣的東西，只不過金色的版本有加上局部的調色與調味料(包括酒用焦糖與橡木淬取液，其重量比不得超過1%)，使得它們看起來有點像是陳年的產品。

以分類來說，這類的酒全都屬於 Mixto，雖然理論上沒有 100%龍舌蘭製造的產品高級。但在外銷市場上，這等級的酒因為價格實惠，因此仍然是銷售上的主力。

Reposado

Reposado 是西班牙文裏面“休息過的”之意，意指此等級的酒經過一定時間的橡木桶陳放，只是還放不到滿一年的程度。

木桶裏的存放通常會讓龍舌蘭酒的口味變得比較濃厚、複雜一點，因為酒會吸收部份橡木桶的風味或甚至顏色，時間越長顏色越深。Reposado 的陳放時間介於兩個月到一年之間，目前此等級的酒占墨西哥本土Tequila銷售的最大宗，佔有率達全部的六成水準。

產品標示

每一瓶真正經過認證而售出的Tequila，都應該有一張明確標示著相關資訊的標籤，這張標籤通常不只是簡單的說明產品的品牌而已，事實上在裏面蘊藏著許多重要的資訊。

產品分級

也就是前述的Blanco，Joven abocado，Reposado與Añcjo四個產品等級，這些等級的標示必須符合政府的相關法規而非依照廠商想法隨意標示。

不過，有些酒廠為了更進一步說明自家產品與他廠的不同，會在這些基本的分級上做些變化，但這些都已不是法律規範的範圍了。

純度標示

唯有標示“100%Agave”(或是更精確的，100%Blue Agave或100%Agav Azul)的Tequila，我們才能確定這瓶酒裏面的每一滴液體，都是來自天然的龍舌蘭草，沒有其他的糖分來源或添加物(稀釋用的純水除外)。如果一瓶酒上並沒有做此標示，我們最好要假設這瓶酒是一瓶Mixto。

注意的是，由於1990年代末期嚴重的植病蟲害造成龍舌蘭大量減產，其原料價格迄今仍在直線飆漲中。為了維持不至於過高的售價許多酒廠紛紛把原本是純龍舌蘭成分的產品款式，降級成混用其他原料的Mixto，因此購買相關產品的時候應該多看標籤兩眼，別以為這瓶酒品牌與品名都與之前買過的一樣，其成份原料就會與以往相同。

蒸餾廠註冊號碼

蒸餾廠註冊號碼，Normas OficialMexicana(墨西哥官方標準，又簡稱為 NOM)，是每一家經過合法註冊的墨西哥龍舌蘭酒廠都會擁有的代碼。

目前墨西哥約有70 家左右的蒸餾廠,製造出超過500種的品牌銷售國內外，NOM碼等於是這些酒的“出生證明”，從上面可以看出實際上製造這瓶酒的製作者是誰(但並不見得看得出是哪家工廠製造的，因為酒廠只需以母公司的名義註冊就可取得NOM)。因為，並不是每一個品牌的產品，都是販售者自行生產的，有些著名品牌例如 Porfidio或較早期時的Patron，本身甚至沒擁有自己的蒸餾廠。

Hecho en Mexico

西班牙文裏“墨西哥製造”的意思。墨西哥政府規定，所有該國生產的龍舌蘭酒都必須標示上這排文字，沒有這樣標示的產品，則可能是一款不在該國境內製造包裝、不受該國規範保障與限制的產品。

墨西哥其實不是世界上唯一生產過Tequila酒的國家，在某些擁有類似水土與氣候環境的地方，也曾有人嘗試過生產類似Tequila的酒類，甚至曾有人在南非以移植栽種的藍色龍舌蘭草製造號稱品質不遜於墨西哥的同類產品。

不過，在經過國際上的協議後，目前包括歐盟在內的世界主要國際商業組織幾乎都已認定，Tequila 是個受國際公約保護，只准在墨西哥生產的產品。自此之後，縱使有其他國家生產、使用相同原料與製造方式製作出的酒，也不可以在國際上用Tequila 的名義銷售。

CRT 標章

這標章的出現代表這瓶產品是有受到CRT(Consejo Regulador del Tequila，龍舌蘭酒規範委員會)的監督與認證，然而，它只保證了產品符合法規要求的製造程式，並不確保產品的風味與品質表現。

Hacienda

Hacienda 是西班牙文裏面類似莊園的一種單位，這個字經常會出現在製造龍舌蘭酒的酒廠地址裏。因為，許多墨西哥最早的商業酒廠，當初都是墨西哥的富人們在自己擁有的莊園裏面現地創立，並且將這習俗一直流傳到今日。

識別生產廠商

從龍舌蘭酒標籤上的NOM 編號，我們可以看出該產品實際上的製造廠商是誰，注意的是有些酒廠會同時替多家品牌生產龍舌蘭酒，甚至有可能是由互相競爭的品牌分別銷售!當然，既然有一廠多牌的現象，一個品牌底下有多個NOM 編號也是可能。