旨味 Umami是甚麼? 點解飲清酒時會強調旨味? 旨味是第五味嗎?

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旨味 Umami是甚麼? 點解飲清酒時會強調旨味? 旨味是第五味嗎?

大家對傳統的四種基本味道：甜、酸、苦、鹹都應該非常熟悉。這四味以外的澀味、辣味等不屬於味覺，澀味是口舌表面收縮的觸覺，辣味是疼痛的感覺。但對日本人說，還有一味，叫「旨味（Umami）」。這是他們很古就在食物中發現的，津津有味，它不是其他原味的合成，與甜鹹酸苦並立，簡單是他們稱為鮮味。

旨味的概念及來源

Umami的概念是由東京帝國大學（今即東京大學）化學教授池田菊苗先生於1908年提出。Umami是由谷氨酸 (Glutamic Acid) 等化合物引發出的一種味道，亦可通過核苷酸類的肌苷酸 (Inosinic Acid) 和單磷酸鳥苷 (Guanylic Acid) 來獲得，多在含蛋白質食物中找到，如日本吞拿魚乾就含豐富肌苷酸、香菇則含豐富單磷酸鳥苷等，而谷氨酸（俗稱味精）、肌苷酸和單磷酸鳥苷3種化合物以一定比例混合便能互相增強其鮮味。簡單啲講，うま味係指胺基酸中的谷氨酸或肌苷酸、單磷酸鳥苷，而含大量谷氨酸如昆布、番茄、蘆筍等；而牛肉、豬肉、柴魚等則含豐富的肌苷酸；至於單磷酸鳥苷就會發現於香菇或乾燥牛肝菌菇等之中。最典型的「旨味」就是海帶&鰹魚熬出的湯汁。

清酒「旨味」是如何產生的？

酒麴中的酵素分解大米蛋白質的過程中會大量產生氨基酸。米粒的外部含有很多蛋白質，因此與精米步合較低的大吟釀相比，精米步合數值高的純米清酒往往更有「旨味」。

但保留更多蛋白質的同時，也無可避免地會保留更多苦味、雜味。因此掌握好各種口味的平衡就尤為重要，儘量抑制苦味雜味的同時，也讓鮮、甜、酸等風味各有千秋。這是清酒風味複雜的原因，也是各清酒廠付出最多努力不斷精進、不斷改良的地方。

怎麼找到「旨味」濃郁的清酒？

一般情況下經常使用的方法是看“氨基酸含量” (アミノ酸) 這個數字作為參考。最常見的清酒氨基酸含量在1.0~2.0範圍內。當數值低時，氨基酸較少，清酒口感往往偏清爽；當數值高時，清酒口感也酒更濃郁厚重。不過現狀是大多數清酒酒瓶的標籤上並沒有標注氨基酸含量。

這種情況下也可以注意一下清酒產地，以日本國稅廳的調查結果來說，鳥取縣排名第一（氨基酸含量為1.91），中部地區的平均值（1.69）也高於其他地區。但也要注意，氨基酸含量高也不是絕對唯一的指標，大家在選擇清酒時也要中和考量酒精度、酸度等其他數值的平衡，多嘗試、多品味，選到自己喜歡的「旨味」哦~

清酒比啤酒或葡萄酒有更凸顯的「旨味」，清酒和食物搭配的味道也能激發出更鮮美的效果！

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