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「火入」到底是誰發明? 點解要「火入」? 瓶火入、生酒、生儲藏、生詰，到底有咩分別？

在清酒裡，我們用「火入」（Hiire）這個專有名詞稱呼低溫殺菌法，這對現代清酒發展是非常重要的技術，不僅關乎風味呈現，也關於品質穩定，常常在酒標上看到關於火入的標籤，像是生儲藏、生詰、瓶火入，那這些稱呼代表什麼意思呢？

 

關於清酒「低溫加熱殺菌」的起源眾說紛紜，目前理解大多是應用了 19世紀由法國巴斯德研究院研發的「巴氏殺菌法」原理，但在巴氏殺菌法成功問世前，難道沒人想過使用加熱殺菌嗎？

 

(巴斯德研究院對近代醫學貢獻卓越，瘋狗症疫苗與許多病毒研究都出自於此。)

「火入」如何影響酒質

 

發酵好的酒醪在經過上槽壓榨後，若無經過火入也沒有經過調和，就是「生原酒」的狀態。

 

一般來說，因為壓榨時前段（荒走）、中段（中取）、後段（責）的榨出的生原酒液風味會有所差異，所以榨取好的酒液會停滯一段時間再進行處理，以穩定其整體品質。

 

而為了停止酵母與其他微生物活動，同時更加穩定酒質，會再進行低溫殺菌（巴氏殺菌），又稱「火入」，這是以約62攝氏度至67攝氏度去加熱酒液一段時間，以較為溫和的方式殺死微生物，同時提高清酒的保存性。

 

火入殺菌依照不同方式，存在以下常見稱呼：

生詰

先加熱型，壓搾生酒後，進入儲存槽存放前，以蛇管通過或其他加熱方式進行火入，再儲藏以穩定整體酒質，穩定期過後才進入裝瓶步驟，這類酒稱過「生詰」，然而由於從裝瓶到出貨都沒有再次加熱殺菌，所以酒造的儲藏環境與裝瓶線的細緻程度會顯得特別重要。

生貯藏

後加熱型，壓榨生酒後不殺菌，先進入儲存槽存放，裝瓶前再以蛇管通過或其他加熱方式進行火入，火入後即裝瓶，這樣的酒稱為「生儲藏」，進入儲存槽沈澱一段時間也可讓酵母更完整的進入休眠期，促進整體酒質穩定，出貨前再進行殺菌裝瓶，也比較簡單掌握酒質變化的空間。

瓶火入

近年來更流行的是細緻的「瓶火入」，以生酒直接裝瓶密封後，再在進入熱水浴進行火入，好處是少了蛇管步驟，酒液僅會經過裝瓶管線一次，能夠減少酒液接觸空氣的機會，保持新鮮感。

兩次火入

壓榨後經過兩次火入處理，分別是在「儲藏前」與「裝瓶前」兩階段進行，經過完整的殺菌後，兩次火入酒的穩定性相對更高，風味與酒質也更為穩定不易變化。

「火入」到底是誰發明的？

 

現代清酒所稱「火入」，是一種應用巴氏殺菌原理的加熱方法，「巴氏殺菌」是由法國科學家巴斯德與其研究夥伴所研發，始於19世紀（1862年），後來廣泛應用在許多食品殺菌中。

然而在日本酒的歷史裡，關於加熱殺菌最早的記載始於16世紀，由奈良興福寺的塔頭多聞院僧侶「英俊」所撰寫的「多聞院日記」，書裡以「酒煮之」描述加熱酒液一事。

 

所以有許多人認為，多聞院所述是日本最早的低溫殺菌，然而也有學者提出異議，認為多聞院日記關於低溫殺菌的記載並不詳盡，並不能認定是成熟的技術。

學者研究認為，是一直到17世紀（1688年後）江戶時期的「童蒙酒造記」才真正談到「火入」，這本書是日本清酒釀造技術的一本專門書籍，系統地記載了當時的釀酒方法和工藝流程，包括火入技術的詳細描述。

在尚未有溫度計的時代，火入的溫度是通過經驗來掌握的，比如「薄火」可能是在40°C至50°C，「手引燗」代表大約50°C至60°C左右的溫度，而「熱火」則指接近沸騰的高溫，大約在85°C左右​。

 

童蒙酒造記也提到，對於品質較高的「諸白」酒通常在五月進行第一次火入，然後在60天後進行第二回火入。針對一些品質較低的酒，火入次數可能增加到三次，而火入後的酒需立即密封保存，以防止酒液中的「息」洩漏，防止氧化和品質變化。

古代人要喝到一杯穩定好酒實在很不容易啊，現今火入技術成熟，大家都能享受到穩定的清酒也能製造新鮮的生酒。

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