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釀酒酵母 - 葡萄酒背後的幕後功臣

葡萄從果實變成杯中美酒,必須經過酒精發酵;而酒精發酵的進行,必須要酵母的參與。可以說,酵母是葡萄酒釀成的「大功臣」之一。本文便來隆重介紹一下這位關鍵功臣。

酵母是什麼?

雖然功勞很大,但酵母的「身形」卻很小,僅在顯微鏡下可見。它們是一種雞蛋形的單細胞微生物,廣泛分佈於整個自然界。酵母以糖分和澱粉為食,在溫度和濕度適宜的環境下可以快速繁殖,並將糖分和澱粉轉化為酒精、二氧化碳和熱。它們在葡萄酒、啤酒以及麵包烘培產業十分常見,目前在這些產業中廣泛應用的酵母都屬於釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)這一大類。不過,由於生產需求不同,這些產業所使用的特定酵母種類可能會有所差別──如酒精耐受性不同、活性不同等。

酵母在釀酒中有哪些作用?

1. 酒精發酵

如前文所述,酵母可以將糖分轉化為酒精、二氧化碳和熱量,而它們在釀酒中的主要作用是酒精發酵-將葡萄汁發酵成葡萄酒。

 

在乾型葡萄酒的釀造過程中,酵母不斷消耗葡萄汁中的糖分,並釋放出酒精、二氧化碳和熱量,直至將葡萄汁中的糖分幾乎耗盡,酵母本身也失去活力;在釀造貴腐甜酒(Botrytised Sweet Wine)、冰酒(Icewine)和波特酒(Port)等特殊風格的葡萄酒時,由於果汁糖分濃縮或釀酒師打斷發酵等因素,它們只能消耗掉葡萄汁中的部分糖分,讓酒液留下​​了一定的殘糖;在釀造香檳(Champagne)、卡瓦(Cave)等起泡酒時,它們會與葡萄汁中的糖、人為添加的再發酵液(Liqueur de Tirage)中的糖分別進行兩次發酵,從而賦予酒液綿密的氣泡和怡人的酒精度。

 

2. 增添風味和口感

酵母的作用不只發酵,它還會影響葡萄酒的風味和口感。

 

在發酵過程中,它們可以幫助葡萄釋放出迷人的芳香物質,帶來花香、果香和礦物質等氣息。同時,待發酵結束後,失去活性的酵母會混雜著葡萄皮、果梗和葡萄籽等物質一起沉澱至容器底部,形成酒泥(Lees)。其中,葡萄皮、葡萄籽以及果梗等大沉澱物稱為粗酒泥(Gross Lees),主要由死去酵母組成的沉澱物則稱為細酒泥(Fine Lees)。對於一部分白酒和氣泡酒來說,這些細酒泥是提升風味和口感的“法寶”,它們在酒泥陳釀(Sur Lees)過程中會自然分解,逐步釋放出多醣、甘露糖蛋白、氨基酸和脂肪酸等物質,從而為葡萄酒增添麵包、堅果等獨特香氣,並使葡萄酒的酒體更加飽滿、質地更加綿密。同時,它所含的蛋白質還可以與酒液中的單寧結合,減少酒液中的單寧含量,使葡萄酒的口感更加柔和。

酵母的選擇:人工酵母VS天然酵母

釀造過程中使用的酵母主要有兩種:人工酵母和天然酵母。它們各有優點,釀酒師可以根據自己期望的成酒風格自由選擇。

 

人工酵母:也叫商業酵母,指的是為滿足特定生產需求、經人工培育改良而來的酵母。由於在實驗室經過反覆的試驗與改良,人工酵母具有穩定、生命力強等優點。它可以壓製酒液中的其他微生物,盡量確保發酵過程的潔淨。同時,它可以更快啟動發酵,使發酵過程更好把控,最終發酵結果也更容易預測。因此,使用人工酵母釀酒的情況相對更普遍,而且對於大規模釀造、追求風格統一的葡萄酒而言,這是更穩健的選擇。


天然酵母:又稱野生酵母或本土酵母,指的是天然存在於葡萄果皮上、葡萄園內、酒窖內、釀酒設備上甚至是空氣中的酵母。它們具有獨一性,每個產區、每個葡萄園甚至每個小地塊里都可能孕育著許多與眾不同的天然酵母。也正因此,一些釀酒師認為天然酵母獨具魅力,釀造的葡萄酒風味更覆雜有趣且能更好地反映風土特性。當然,使用天然酵母也存在更大的風險。首先,天然酵母一般耐酒精性更差,可能導致發酵過程提前中斷。其次,從葡萄皮上、酒窖內提取的天然酵母數量有限,遠低於人工酵母所含的劑量,因此天然酵母發酵速度更慢,使得酒液與氧氣接觸時間更長,更易受到其他微生物侵染。此外,天然酵母還可能摻雜著其他不利於發酵順利進行的酵母菌株,給酒液帶來不愉悅的風味。而面對這些不確定性,釀酒師則需要倍加謹慎,更加關注釀酒進程。

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