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熱愛葡萄酒的你一定注意到,這幾年來,有機、生物動力法、天然派,自然酒…等等元素的風頭甚勁。
就在不久前 ,波爾多右岸的聖艾美隆列級莊Chateau Fleur Cardinale 宣布酒莊將全面轉化為有機耕作“Organic Farming”,目標是在2024 年讓酒莊整體和種植的紅白葡萄品種均取得有機認證。莊主夫婦Caroline 和Ludovic Decoster 表示這個決定是為了減少對環境的影響和乾預,進一步提升葡萄酒的品質和酒莊的可持續性,以及更重要的,滿足他們對於個人價值的實現。
這並非偶然,為了葡萄園永續發展,波爾多葡萄酒產業進行了越來越多的科學研究和教育宣傳。根據CIVB的統計數據,至2018年波爾多已有608家有機認證的酒莊(兩年間增長了29%)和47家生物動力法認證的酒莊。 60%的波爾多酒莊都不同程度地獲得了環境方面的認證,包括RSE Agro, Agri Confiance, OCACIA 和Terra Vitis,而且這個比例還將不斷上升。
大家熟悉的列級莊當中,擁有有機、生物動力法認證,或是在轉化過程中的包括:Chateau Latour、 Chateau Margaux、Chateau Pontet-Canet、Chateau Palmer、Chateau Angelus 和在 Barsac & Sauternes 產區的Chateau Climens, Chateau Guiraud 甚至是Chateau 'Yquem 等。
在 Pessac-Leognan 產區,Chateau Smith Haut-Lafitte 80公頃的葡萄園已有將近一半的葡萄藤以生物動力法的方式耕種。其酒莊經理Fabien Teitgen 認為通過種植一些藥草等植被,葡萄園擁有了更好的生物多樣性和生命力,他指出:“當葡萄藤回歸到一個充滿生機的環境中後,他們的質量也會相對提升。
為什麼越來越多的酒莊開始擁抱這樣的種植概念和哲學?對此我們需要了解兩個概念:有機和生物動力法耕種與釀造。
1)有機耕種和釀造:
不使用化學物質,被認證為有機的葡萄酒需要滿足的主要條件是不使用化學合成物質和基因改造產品。透過有機種植和有機釀造,達到減少環境污染,保護生態平衡的目標。有機種植允許酒農使用波爾多液(硫酸銅、石灰和水的比例混合液)來對抗葡萄園中令人頭疼的霜霉病:每年每公頃葡萄園最多使用6kg 銅(非有機的普通葡萄園的最大用量允許達到30kg )。
2)生物動力法理念:
創造健康生態環境,生物動力法源自於奧地利哲學家 Rudolf Steiner 於1924年在農業高峰會上提出的人智學Anthroposophy 的一系列基礎理論。二戰結束後的科技革命以及當時數量重於品質的種植理念,導致了許多田地的化肥過度使用,土壤退化問題嚴重。
Rudolf Steiner 所倡導的生物動力法旨在透過選擇自然的肥料,不使用任何化學物品,根據農曆週期來種植和收割,來創造一個健康的土壤生態系統。有機種植只是避免了使用化學物質,而生物動力法種植採取的是一種更整體的研究方法,將整個葡萄園視為一個生命的整體,強調生物的多樣性以及減少人工幹預。
但生物動力法都依然具有爭議,並有一些被人視為無科學根據的「玄學」,例如酒農會製作一些天然化肥製劑,他們會把新鮮的牛糞塞進牛角裡,然後在秋分時期埋進葡萄園,再在春天挖出來。這種混合肥料的效果因為添加了埋在地裡的牛角裡的牛糞而得到加強。接著把挖出來後牛角裡的發酵牛糞加水,噴灑在葡萄園裡,每公頃的葡萄藤噴灑一牛角的量(一公頃等於2.47英畝)。史坦納認為,把牛糞塞進牛角再埋進土裡,牛角中就保存了以太體和星體的能量,這些能量是當牛角還在牛身體上時會習慣於反映出來的能量。因為牛角被地球「包裹」著,所有地球上的以太體和星體的能量會照射進這個牛角的內部小洞裡。由此,牛角發酵的牛糞被轉變成為一種「超級濃縮、生機勃勃、富含無比能量的肥料」。
隨後酒莊需要在生物動力日曆的指導下進行所有的種植活動,根據陰曆月亮運動到不同星座的位置來安排工作,同時還要考慮到陰曆月亮的增長規律對植物的影響。將陰曆月亮運動和增長的規律結合起來。實現有機和生物動力法耕種與釀造是一個非常昂貴且長期的投資,需要大量的人力、金錢和時間成本的投入。波爾多作為一個溫帶海洋性氣候的葡萄種植產區,潮濕多雨的氣候常常為酒莊帶來白粉病和霜霉病等困擾。採用生物動力法意味著在氣候欠佳的年份,酒莊將無法使用化學試劑來清除這些病蟲害;和春季霜凍一起,酒莊將持續面臨著產量減少的威脅。
但在面臨這些困難的同時,尊崇這個哲學的酒莊也認為從葡萄園運營的長期考慮,有機和生物動力法耕種尊重風土,尊重生物和自然的規律,構造人與自然的和諧發展,對於葡萄園的健康將會是個健康的循環,對週邊環境也會有正面的回饋,長期來看能夠建立更好的生態平衡系統。
酒莊在2004年初次進行生物動力法實踐的嘗試,在2006年全面轉化為生物動力法,隨後在2010年獲得生物動力法認證。他們的酒也擁有了相比上個世紀更為豐富和深邃的香氣和覆雜度。
酒莊前技術總監 Jean-Michel Comme 表示 “現代釀酒技術讓我們避免了釀出糟糕的酒,但是它泯滅了釀出偉大的酒的可能性。我們認為有機耕種與釀造不足以滿足我們想要達成的目標。我們不希望僅僅是消除潛在的病蟲害威脅,我們認為只有通過理念的革新,才能夠把我們的酒與與土地建立更和諧的關系,使得葡萄酒擁有更為覆雜的風味,也使得我們的品牌更加成功。”
2007年,考慮到酒莊員工、客戶的健康,和酒莊整體生態環境的未來,酒莊經理 Thomas Duroux 和技術總監 Sabrina Pernet 決定停止使用化學試劑。2008年,酒莊用了1公頃的土地試驗生物動力法耕種。到了2014年,酒莊已全面轉化為生物動力法耕種。在葡萄園中可以看到酒莊的生機勃勃,葡萄園周圍綠草茵茵、果樹郁郁蔥蔥,鳥語花香,寶瑪酒莊本身正在成為一個生命力充沛的載體。
同樣在2014年酒莊開始實踐不加二氧化硫釀的自然酒釀造方式,並於2017年成功掌握了不加硫、不控制酵母菌群,依然釀造出了純凈深邃的葡萄酒。酒莊也因為在生物動力法上不斷踐行,被列入帕克2020年度最值得關注酒莊的百大榜單之中。
在莊主 Claire Villars-Lurton 和 Gonzague Lurton 努力下,費里埃酒莊 Chateau Ferriere 在2015年取得了有機農業認證,並自2016年開始向生物動力法方向轉變,於2018年獲得了生物動力法認證;杜霍莊園 Chateau Dufort Vivens 在2016年獲得了生物動力法認證;奧巴里奇城堡 Chateau Haut Bage Liberal 在2020年獲得了生物動力法認證。
酒莊認為使用有機生物動力法可以更好地平衡葡萄園和自然環境,並且可以給葡萄園提供能量,增加自身抵抗力。這個方法優勢體現在酒里,使葡萄酒更加精致,深沈和平衡,展現出清新的礦物質感和充滿活力的新鮮感,以及優質的風土特點。據諸多酒評家對於酒莊轉化為生物動力法釀造的酒後的反饋,酒款開瓶便擁有了更多的活力和生機,香氣表現絕佳。
從這些酒莊的表態上,我們能夠充分感受到酒莊的用心,對於自己土地的責任心,釀出好酒的決心。若然你仍未嘗試過有機以及生物動力法所釀造的酒款,非常推薦你一試,當感受到這些工藝帶來的變化,許多疑慮自然會消除,也能更好了解這股在葡萄酒界別越來越普及的新理念。