Cold Soaking冷泡是什麼？| Wine Couple 醇酒伴侶

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何謂冷泡 Cold Soaking？

在研究葡萄酒的釀造技藝時，常會遇到「冷泡」或者 Cold Soaking，到底什麼是冷泡呢？

冷泡（cold soak，或pre-fermentation maceration，cold maceration），也稱為“低溫浸漬”，是葡萄酒釀造過程中的一個選擇性步驟，一般在葡萄發酵前進行。其主要做法是將破皮後的葡萄在低溫環境下帶皮帶渣浸泡一段時間，以提取葡萄皮中的色素和風味物質。

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冷泡過程中的溫度、浸漬時間長短由釀酒師根據葡萄品種及想要達到的效果決定。一般而言，冷泡的溫度為4-15℃，時長為2-7天，也有的釀酒師會延長浸漬時間至10天甚至更長。為了讓冷浸漬達到最佳效果，釀酒師通常也會在浸漬過程中添加酵素類物質促進萃取，加入二氧化硫來抑制不良微生物的生長，並充入惰性氣體以防止葡萄氧化。除此之外，葡萄的破皮程度、葡萄梗和果實完整的比例、是否整串浸漬等因素都會影響葡萄酒的風味。

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那麼釀酒師為什麼要對葡萄進行冷泡？因為冷泡過程中的低溫環境可以延緩葡萄的發酵，同時抑制腐敗菌的生長。沒有發酵過的葡萄汁不含酒精，因而，與發酵過程中發生的酒精萃取不同，冷泡過程中發生的是水溶性萃取，只會從葡萄的果肉、皮和籽中提取出色素和風味物質，而不會提取出單寧。所以一般認為，經過冷泡處理的葡萄酒會表現出更直接的果味和更強的複雜性，果香會更濃，顏色會更深。還有研究稱，冷泡有利於葡萄自帶的酵母在低溫中生長，使葡萄酒更具自己的特色。

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冷泡應用在紅酒釀造過程中，可以加強葡萄酒的果香，加深酒液的顏色。因為冷泡過程中，提取的是葡萄中的色素和風味物質，而不會提取出單寧，所以對於一些顏色淺而單寧生澀的葡萄品種，如黑皮諾（Pinot Noir），冷泡可以在不增加單寧含量的情況下在加深其酒液的顏色。

冷泡應用在白葡萄酒釀造過程中時，可以增強白葡萄酒的果味，使酒體更加飽滿，口感更顯厚重。尤其是一些芳香型葡萄釀造的白酒，可以從冷泡中進一步演變。冷泡從葡萄皮中提取出更多的風味物質以及一些有益的酚類物質，有助於白葡萄酒獲得飽滿的酒體並加強其陳年潛力。但同時，冷泡也會提取出一些草本植物味或苦澀物質，這就需要釀酒師掌握冷泡的溫度及時長，以達致平衡。一般而言白葡萄的冷泡溫度應在15℃以下，以10-15℃為佳。冷泡時間從幾小時到24小時不等，但一般不超過24小時。

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