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何謂冷泡 Cold Soaking?

在研究葡萄酒的釀造技藝時,常會遇到「冷泡」或者 Cold Soaking,到底什麼是冷泡呢?

冷泡(cold soak,或pre-fermentation maceration,cold maceration),也稱為“低溫浸漬”,是葡萄酒釀造過程中的一個選擇性步驟,一般在葡萄發酵前進行。其主要做法是將破皮後的葡萄在低溫環境下帶皮帶渣浸泡一段時間,以提取葡萄皮中的色素和風味物質。

冷泡過程中的溫度、浸漬時間長短由釀酒師根據葡萄品種及想要達到的效果決定。一般而言,冷泡的溫度為4-15℃,時長為2-7天,也有的釀酒師會延長浸漬時間至10天甚至更長。為了讓冷浸漬達到最佳效果,釀酒師通常也會在浸漬過程中添加酵素類物質促進萃取,加入二氧化硫來抑制不良微生物的生長,並充入惰性氣體以防止葡萄氧化。除此之外,葡萄的破皮程度、葡萄梗和果實完整的比例、是否整串浸漬等因素都會影響葡萄酒的風味。

那麼釀酒師為什麼要對葡萄進行冷泡?因為冷泡過程中的低溫環境可以延緩葡萄的發酵,同時抑制腐敗菌的生長。沒有發酵過的葡萄汁不含酒精,因而,與發酵過程中發生的酒精萃取不同,冷泡過程中發生的是水溶性萃取,只會從葡萄的果肉、皮和籽中提取出色素和風味物質,而不會提取出單寧。所以一般認為,經過冷泡處理的葡萄酒會表現出更直接的果味和更強的複雜性,果香會更濃,顏色會更深。還有研究稱,冷泡有利於葡萄自帶的酵母在低溫中生長,使葡萄酒更具自己的特色。

冷泡應用在紅酒釀造過程中,可以加強葡萄酒的果香,加深酒液的顏色。因為冷泡過程中,提取的是葡萄中的色素和風味物質,而不會提取出單寧,所以對於一些顏色淺而單寧生澀的葡萄品種,如黑皮諾(Pinot Noir),冷泡可以在不增加單寧含量的情況下在加深其酒液的顏色。

 

冷泡應用在白葡萄酒釀造過程中時,可以增強白葡萄酒的果味,使酒體更加飽滿,口感更顯厚重。尤其是一些芳香型葡萄釀造的白酒,可以從冷泡中進一步演變。冷泡從葡萄皮中提取出更多的風味物質以及一些有益的酚類物質,有助於白葡萄酒獲得飽滿的酒體並加強其陳年潛力。但同時,冷泡也會提取出一些草本植物味或苦澀物質,這就需要釀酒師掌握冷泡的溫度及時長,以達致平衡。一般而言白葡萄的冷泡溫度應在15℃以下,以10-15℃為佳。冷泡時間從幾小時到24小時不等,但一般不超過24小時。

 

但值得留意的是,如果白葡萄使用常溫進行浸泡的話便會成為另一種截然不同的類別,那便是所謂的橙酒/琥珀酒 (Orange Wine),與冷泡的白葡萄酒相反,橙酒的浸漬正是為了提取白葡萄的單寧和顏色,長時間的浸皮會令白葡萄的汁液也變成金黃乃至琥珀色,橙酒的名號正是因此得名。

 

自從釀酒師發現冷泡可以改善葡萄酒的品質之後,這個做法就開始傳播開來。上世紀七、八十年代時,冷泡在勃根地地區十分流行。現在,冷泡已發展成一種普遍的釀酒工藝,在世界許多產酒國被廣泛運用。

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