清酒真的只可1年內享用? 清酒保存期之謎思 (附保存小技巧)

清酒口感纖細，就像溫室裡的花朵，若是不好好保存很容易就變質了

確實，日本清酒有沒有保質期，還有清酒應否陳年這些話題一直是清酒人討論的事情。然而坊間不少傳聞說清酒需於一年內消耗掉，以免酒質變壞。

但其實，又是不是所有清酒都可以“一刀切”的說一年保質呢？是不是一年內的清酒就不會變壞呢？特別是香港正在販賣的清酒很多都是土豪級的高級純米大吟釀。這樣的酒是否也應一年內消耗它呢？其實卻並非如此。

清酒真有保質期嗎?

日本清酒以米為基本，沒有如黑葡萄皮之中的單寧；也鮮有存放於橡木桶陳年，吸收木桶中的香氣與單寧。

因此，在抗氧化的道路之上，清酒少了一些可供支撐抵御氧化的保護，受影響的機會較大。與葡萄酒一樣，清酒與葡萄酒對貯藏的溫度都極之敏感，所以酒質也會因貯存溫度不佳而有所改變，特別是清酒在壓榨之時微生物的運作依然活躍，主要依靠釀造後兩次的加熱殺菌來控制。如處理不好，貯藏溫度又較高時，剛好碰著，就有變質的風險。

清酒的變質的常見原因

1、經由加速氧化而產生的腐壞味，清酒提早進步行熟化，會有變老變舊的感覺；味道變老，缺乏新鮮的風味。

2、經由陽光及熱力強曬之下的燒焦味道，有如烤烘、煙燻，燒焦頭髮的刺激氣味。

3、經過壞質的乳酸菌感染後出現的味道，有如發黴荳奶，乾煸黃豆的香氣。

以上提到的變質味道，多是從購買後貯藏不佳而造成的，例如將清酒放於高溫或猛烈陽光底下存放，都會有變質的可能。因此，貯存的條件與狀態也是至關重要！

十多年前，日本的酒類總合研究所與日本酒造組合中央會曾就清酒貯藏做了一個實驗性的研究。當中發現，一般的日本清酒於8℃以下存放短時間，清酒的表現並沒有太大的影響。

貯存溫度至重要

時而勢逆，十多年前的清酒風格與今時今日的清酒風味已大為不同。現時流行的以極低溫發酵，細緻而精密地組織出來的純米大吟釀，對溫度的要求極為敏感；只要溫度稍為提高一段日子，風味就會有所改變。

而事實，今時今日亦有不少酒藏要求合作的進口商必需將貨品冷藏出貨，過程包括運輸與貯存；另外，產品上也刻意貼上“要冷藏”的標籤，以告示顧客需要注意貯存狀態。

正確的清酒貯存方法是要將清酒放於至少4 – 6℃左右。這樣的話，家中的雪櫃剛好就可以滿足需求。不過如果想清酒貯存的狀態更好的話0℃，甚至 -5℃才是更好保存的清酒環境。

清酒經過良好的保存之後，新鮮度也會得以保留。從這個角度去探索保質期，也許就沒有注明的必要了！因為只要將清酒貯存得宜，基本上就沒有什麽保質期限 (未經加熱殺菌的生酒則除外)；再者，經由不理想的貯存條件擺放的清酒，也難說有一年的壽命。因此，所謂清酒一年保質期的話題都是不現實的！

摘要及保存小技巧

香港氣溫及濕度都較高，所以綜合以上要素，家中最適合存放清酒的地方就是—— 家裡的雪櫃！如果是比較“強壯”的清酒（火入過的本釀造、純米酒、普通酒等），也可以暫時用報紙包一包，放在家中冷涼避光的地方，但建議也是盡快飲用，不宜久放。

再重提以下會對清酒有影響的環境因素:

1) 光綫

紫外線會造成影響清酒的品質，使清酒的顏色變色，產生一種焦糊味道，所以需要避開陽光直射的地方，以及有紫外線的日光燈和殺菌燈。（可以用報紙或防紫外線的袋子包住瓶身保護。）

2) 溫度

保持恒溫可以使清酒品質保持安定，高溫會讓清酒發生變質。理想的話，是將清酒儲藏在5-10℃的低溫環境。如果是“生酒”，因為裡面含有多種酵素，推薦以更低溫度儲藏。

3) 濕度

清酒應該直立放置於濕度低的環境中。這一點上，清酒的保存方式與紅酒完全不同，因為清酒的瓶蓋是金屬螺旋瓶蓋，而非軟木塞，因此高濕度環境會導致瓶蓋的銹蝕，也會使標籤腐爛。（高級清酒的酒標用紙，很多是傳統手工制的日本和紙，對水和濕氣非常敏感。）

4) 搖晃

振動一樣會讓酒質不穩定、促使劣化。清酒應放在平穩處，使其靜置。

有酒友可能會問：可唔可以放在“紅酒櫃”中？答案是：短期放一下是沒問題的，但是紅酒櫃通常溫度較高（12~16℃），濕度也較高，而且多半是橫躺架構，而清酒比較適合直立擺放，所以清酒不適合放入紅酒櫃中太久喔。

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