WAKAZE – 把日本清酒變為世界清酒

WAKAZE成立於2016年，命名源自於「和之風」與「若勢（意指年輕藏人）」，立志讓日本酒成為世界主流酒款！

這家新興酒造以年輕視角融合「直覺與技巧的平衡」、「傳統與創新並存」、「對歷史的敬意」三大理念。目前主要三個基地分別在日本、法國和美國，強調100%使用當地原料釀造，推出的創新酒款突顯地域風土，並藉由「NO RULES, JUST SAKE」理念，持續釀造不受規則約束的清酒，將日本清酒純粹的魅力推向國際。

WAKAZE 的兩位靈魂人物

WAKAZE 有兩位靈魂人物，分別是稻川琢磨先生與今井翔也先生。

稻川琢磨先生是 WAKAZE 巴黎釀造所（ Wakaze Kura Grand Paris）的創始人之一，畢業於日本慶應義塾大學的碩士課程和巴黎 Ecole Central Paris的科學與工程專業，先是在國際知名顧問公司 Boston Consulting 工作兩年後辭職，於 2016年在東京創立了日本的 WAKAZE ，目前擔任WAKAZE 的執行長。

另一位今井翔也先生雖然年輕但酒造歷練非常豐富，他的老家即是群馬縣的「聖酒造」，是家族四子中的三男，求學經歷也非常優秀，於東京大學農學部畢業後曾在秋田縣的新政酒造、富山縣的桝田酒造及新潟縣的阿部酒造工作以學習更多技術，在2018年7月先是成立三軒茶屋醸造所，後來在2019年時整併加入WAKAZE 團隊並成為目前釀造方面的最高負責人。

這兩位年輕人共同領導這個新創團隊，不僅發揚清酒釀造傳統也深耕海外原料，希望在日本以外的國家也打造出優質清酒，將清酒文化發揮光大。

從日本走入法國：在巴黎近郊設立酒藏

WAKAZE以「讓日本清酒成為世界清酒」的願景，於2019年夏季，在法國巴黎近郊成立了釀造所「Kura Grand Paris（クラ・グラン・パリ）」。2022年，WAKAZE 在巴黎市中心第五區開設餐廳「WAKAZE PARIS」，提供主題菜餚搭配清酒，向世界分享日本清酒的文化。

WAKAZE 所出品的清酒，跟一般認識的日本產清酒，都不一樣，畢竟從米、水到酵母，都不一樣！因為影響清酒味道最大的兩個因素就是米及水，這些全部都來自法國當地。

WAKAZE釀造

WAKAZE 重視地域風土，使用法國少有的稻作地區「南法的卡馬格」所種植的日本米、歐洲象徵性的豐富礦物質硬水，以及法國Bio酵母等法國原料，釀造出 Kura Grand Paris 獨有的清酒。

法國是有產米的。WAKAZE的酒所用的米，來自南法卡馬古Carmague，這也是全法少有的水稻種植區，作為食用米，米粒偏長，屬於粳米的一種（Japanica）它以特殊的堅果風味聞名及有不同的顏色。

一般來說食用米心白小，不適合釀酒，就算用來釀酒，風味很難做得純淨（除非精米步合特別低）。WAKAZE的清酒厲害之處在于它的磨米率極低，只磨掉了8%。按理論推斷，這樣的酒應該雜味很多，但風味乾淨度不輸很多磨掉50%的純米吟釀。這跟酵母、發酵溫度都有關係，釀造水準可以說非常高。

水則是當地礦物質含量極高的硬水（216mg/L，約等於東京都地區的四倍），偏辛口，口感遠比一般清酒扎實，還會帶來清冽的礦物感。因為使用硬水，提供酵母養分的礦物質含量較多，會使發酵更活躍，入口甜度更為克制。

最值得一提的，是發酵用到的微生物，在清酒圈，極具先鋒性。大部分清酒都用黃曲，而WAZAKE用的是白曲——能產生更多檸檬酸，讓酒喝起來更清新。但這兩年日本國內也不少用白曲的清酒，而WAZAKE它還用了法國本地的葡萄酒酵母，又多一重柑橘類果香。概括一下就是：【白曲】+【葡萄酒酵母】，都帶給這支酒更漂亮的果酸+果香——這也是清酒相比葡萄酒最缺的東西。

酸度是一支酒的骨架，能把酒撐起來，從而承載更多風味，從入口到落喉，風味一直變化，層層展開，而非始終一個味道。所以相比同價位的傳統清酒，你會明顯覺得WAKAZE的酒更精緻、清透、有結構感，而非平鋪直敘的甜。

WAKAZE酒款共有3個系列:

1、Heroes（The Classic，NIGORI Sake，YUZU Sake）

2、過桶系列Barrel（BARREL Sake (Red Wine)、BARREL Sake (Whisky)、BARREL Sake (Cognac)）

3、Craft Sake（各種果味清酒）