非傳統清酒 – 6個獨特的清酒故事

何謂傳統清酒? 在一般的意識上，由一間酒造的杜氏，經過嚴選酒米，及一連串的發酵程序，經過傳統工藝流程所釀造出來的日本酒。當然當中可配合杜氏想打造的日本酒風格，再配合不同的釀造工藝，如生酛、沒有經過火入等，而配釀造出不同特色、不同風格，而又能配合日本料理搭配享用的時令日本酒。

以上是對日本酒的常見形容。但是，為了改變正在逐漸委縮的日本酒市場，現今有更多傳統印象之外的清酒誕生，雖然可能一時未被接受，但也希望為業界帶來新景象新衝擊。例子有：釀造清酒不只限於日本國內，也有在日本釀造的清酒卻只向海外販售，又或是以品牌之名選定不同酒造釀酒。

除此之外，現今酒造做宣傳也不再只強調酒造歷史，受到外國釀造業的影響，會更多的將過去酒造不愛談論的「調和」，也明確的表明出來，以及近年興起的高酸度、低酒精的現今清酒特色等。更甚者，現在也有新一門派的「精釀清酒(Craft Sake) 釀造協會」誕生。這種種的「非傳統清酒」，將成為新一代認識清酒的新路徑。

1. 非「經典傅統」清酒故事：田中 1789 X Chartier

年輕一代對於高酒精飲品需求逐漸降低，反而喜歡上輕鬆易飲的低酒精風格，或是有著西方葡萄酒般的風格有著俐落的酸度。清酒的市場也慢慢接受了這趨勢，不少酒造開始生產高酸度清酒，因高酸度能帶出更多層次口感。表表者如「風之森」、「光榮菊」之外，田中酒造也與加拿大首席調酒師Francois Chartier 合作，以著重芳香科學的概念進行釀造，務求釀造出有如葡萄酒般的優雅酸度。

2. 非「單一酒廠」清酒故事：HEAVENSAKE、SAKE HUNDRED

與過去單一酒造釀造單一類清酒的型態不同，近年有不少清酒品牌注重專業調和師的味蕾，透過調和師與不同酒造合作帶來令人耳目一新的風潮。如備受國際精品、社交圈矚目的「HEAVENSAKE」，由法國傳奇釀酒師 Regis Camus 於不同年度邀請如獺祭、楯野川、勝山、浦霞等具水準酒造合作，同時也藉以香檳「調和工藝」釀造精品清酒。其他也有像 SAKE HUNDRED (百光)，則委託美吉野醸造、河津酒造等不同酒造生產清酒，強調的是品牌質感。

3. 非「日本生產」清酒故事：DASSAI BLUE、WAKAZE

「獺祭」這銘柄，相信無人不曉，是來自日本山口縣的「旭酒造」所生產。不斷嘗試進步的獺祭，於 2023 年底在紐約展開全新酒藏營運，並於今年正式發售美國產的「DASSAI BLUE」品牌。此外，更早於海外生產的清酒品牌「WAKAZE」，也分別在法國巴黎與美國成立酒廠，透過 100% 當地原物料釀造的法國版 WAKAZE 之外，也在美國發售低酒精氣泡清酒「SummerFall」。非「日本生產」清酒的例子其實會愈來愈多。

4. 非「歷史悠長」清酒故事：IWA5

過往的酒造，一直也很強調自身的悠久歷史，因為這總能增加人們對於品質的認同感。但也有不少酒造在過去因銷售量降低等種種原因而結束營業，加上日本政府不再發放「酒類製造免許（酒造免許）」，使日本酒造數逐漸減少。然而，有不少有志之士，也會尋求不同方法去繼續釀造，除了收購休業酒造重新打造新品牌外，也有像是「白岩酒藏」，是向已經不經營的酒造購入牌照，再於全新空間裡100%釀造屬於自己的IWA5日本酒，現更是做到非常知名。

5. 非「傳統規範」清酒故事：LIBROM

有越來越多新型態日本清酒跳脫原有酒稅法規定的框架，加入副原料釀造，或是不經「壓榨」程序就直接品飲為特色 (原汁原味)，而「精釀清酒釀造協會（JAPAN CRAFT SAKE BREWERIES ASSOCIATION）」便是基於改革低迷日本酒市場而成立的新派清酒協會，當中會員以釀造不同的精釀清酒CRAFT SAKE創造無限可能。會員之一的品牌「LIBROM」，則是保留傳統釀造法，但加入季節性水果釀造的新派果實清酒，為業界帶來一番新衝擊。

6. 非「日本限定」清酒故事：翔空

你可以想像，居然有日本清酒不在日本國內販售嗎？日本政府在 2021 年新立了「限制海外輸出用的日本酒」法規，能讓無法取得釀造牌照的新人得以加入產業，但規定是「限定海外販售」。近期廣受矚目的小酒造「翔空」(Lagoon Brewery) 便得以獲得釀造機會，但條件是清酒系列只能在海外販售，而香港也可購得翔空系列，風格多變，涵蓋清爽碳酸感、如哈密瓜般飽滿果香等特色。

業界在變革，相信將來會有更多的非傳統清酒故事。

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