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羽根屋 (富美菊酒造) – 以大吟釀的標準 用心去做好每一支酒

富美菊酒造株式會社,成立於1916年,是位於日本北陸富山縣立山黑部地區的清酒造,其所出品的清酒品牌有”富美菊”和”羽根屋”。雖然酒造有超過100年歷史,但真正火起來是近幾年的事。

最主要的轉捩點是:酒造新一代羽根敬喜,本來在東京發酵工廠工作,為繼承家業回到富山。然後他說服酒造的老杜氏,在酒造的傳統系列之外,開發了「羽根屋」這個新系列,走精品路線:所有酒,都按照純米大吟釀的標準去釀——即使是純米酒、純米吟釀級別,也跟參加比賽的大吟釀同等待遇去釀。

羽根敬喜要求全部酒款都要跟大吟釀級別的「限定吸水法」去洗米,這能比普通酒更嚴格控制大米的吸水率,盡可能保留酒米本身的風味。

在製麴方面,常見有三種方式:床麴、箱麴、蓋麴。普通純米酒一般酒造都是用最省事的床麴,但羽根屋都是用箱麴或蓋麴的方式去做,這兩種方式會是更耗費人力,但能更精准控制米粒內的溫度和濕度,從而能做到把控發酵時的細緻風味。

當然,羽根屋最奢侈也為人稱道的一點,還是:它所有酒都是「中取」。解釋一下,清酒壓榨時,最先流出的一段酒液叫「荒走」:香氣很高,但酒體比較輕(淡)。中間流出的一段叫「中取」:香氣也很高,而且比荒走的酒體更完整細緻。最後出來的一段叫「責」:榨取尾段出來的酒液,香氣弱,且容易帶有苦味和澀味。中取是香氣最華麗細膩 + 酒體完整飽滿 + 口感圓滑的一段,因此是公認為最精華的部分。

一般酒造是混調三個部分使彼此平衡,一點不浪費。專門灌裝「中取」的酒造都是拿去參加新酒鑒評會的,或者作為旗艦款賣得很貴。杜氏希望,希望每一位客人能夠感受到羽根屋最好的一面。

而羽根屋的為了一直追求高品質而不妥協,那怕是入門款或高檔酒款,所以在羽根屋只是花小錢,就能喝到「中取」滋味。也難怪,這麼摳泥於細節而釀出來的酒,能拿那麼多國際大獎(包含兩次kura master最高白金獎),甚至還拿下全世界TOP 2的五百萬石酒這樣的一個榮譽。由於近年人氣太高,某些酒款更成為JAL頭等艙指定用清酒。

結語:

羽根屋除了冬季外,全年都是由杜氏夫婦2人以人手釀造。由從洗米、浸泡開始,到裝瓶出貨;杜氏一律也以手工方式去製作。富美菊酒造的方針,是以大吟釀標準去做好每一支酒。所以就算是一支純米酒,也是杜氏以手工去製作的。現在的羽根屋已經不只是一個縣的酒造,其影響力之大使它成為全國焦點,甚至在海外也有不少支持者呢!

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