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「生酛」、「山廃」、「菩提酛」、「速醸酛」是什麼? 不同做法口感上有乜分別?

日本酒隨著釀酒方式的不同，擁有與眾不同的口感變化。特別是當中做『酒母』這個元素，『酒母』就正如字面解『酒的母親』。不同母親不同的特質就會孕育出不同性格的孩子。因此我們可以知道酒母會讓日本酒有完全不同的變化。酒母的製作方式，在這2000年裏，有著很大的革新和變遷，甚至近年來大家也會追求復古的「生酛」製法。開始詳細解釋以上時，讓我們先瞭解，酒母是甚麼?

酒母的製作是日本酒最初也是最關鍵的功序，酒母(酛)是由蒸米、水、麹加上酵母釀造而成的，酛的功能是將從米產生出的醣份被轉化為酒精。日本酒的酒精是因為將蒸米加酵母進行發酵而產生的。為了讓大量的米順利進行發酵，因此需要大量的酵母。

 

酒母的作用有兩大功能:

 

-          能讓酵母進行增生繁殖，

-          酒母當中所含有的乳酸也可以防止其他雜菌的繁殖。

 

 

酒母是製醪的基礎，也是決定清酒口感的重要因素，這也就是酒母被稱為『日本酒之母』的原因。

4種酒母製作方式

1. 速醸酛

 

創立時間：1910年
培養時間：約兩個星期
培養方式：容易

 

多數的酒藏皆使用速醸酛來進行釀造日本酒，其方式節省許多的時間與人力，雖然一開始花了約10年的時間才讓市場廣為接受。

速醸酛的釀造方式只需要2個星期就可以製造酒母，它只需要添加蒸米，米麹以及添加人工乳酸到桶中，整體的製作過程簡單又一氣呵成，只要2個星期過去，就可以接續下一步的釀酒工序。現今多數酒造都會使用速釀酛來釀造清酒。

 

酒的風格: 呈淡麗又清爽的口感，擁有淡雅香氣的日本酒。

2.生酛

 

是目前做酒母過程中最古老最傳統的方式
培養時間：約四個星期
培養方式：詳細且複雜

 

生酛是目前釀造酒母最古老最傳統的方式，他必須耗費四周的時間產生酒母，並且需要藏人站在小木桶的周圍，使用「櫂」將蒸米，米麹和水混的液體攪拌 (山卸)，慢慢的產生乳酸並生成酒母。雖然這是古老釀造日本酒的傳統方式，但由於耗費過多的人力，因此目前只有僅少數的酒造堅持此釀酒方式。

 

酒的風格: 雖然耗時又耗力，但口感上會更為複雜有層次，相對酸度也會較高，鹹鮮旨味也較重。酒體較為濃厚，有著俐落的表現。雖然較為粗獷及酸度高，但能夠感受到清酒的原始韻味，也有不少人會作為購買首選。

3. 山廃酛

 

創立時間：1909年
培養時間：約四個星期
培養方式：第二複雜

 

山廢的方式是於1909年由日本釀造研究所的工作人員發現，就算酒造不用將所有的原料搗成漿狀製作生酛酒母，酵母依舊可以正常生長，更重要的部分就是品質都跟生酛釀造出來的差不多，兩個唯一的區別就是需要更多的水和更高的溫度。所以為了減少勞動力，提出了廢止山卸法，稱為山卸廢止酛，簡稱山廢。

 

酒的風格: 口感上和生酛的味道很相近，但更加複雜與醇厚!

4. 菩提酛

 

創立時間：約日本平安時期中期
培養時間：10天
培養方式：多一個步驟

 

菩提酛是非常獨特的方法，相較其他的酛比較起來，是日本清酒歷史中最古老的釀造方式。 他的釀造方式為將水、生米及熟米調和，放置一段時間等待變成乳酸水，隨後拌入蒸米的水裡頭，讓米麹和酵母產生酒母 (也稱作水酛)，目前這個方式可說是非常的罕見。

 

酒的風格: 口感豐富甘甜，明顯的酸味使酒體不過於甜膩。雪凍飲有清爽的口感，熱燗則能嚐到濃厚的甜味。

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