為日本清酒注入靈魂 – 你認識清酒的酵母嗎? 

酵母對清酒來說,可以說是影響風格的其中一個重要關鍵,因為酵母會對酒的香氣、酸度、個性等造成很多影響。在購買清酒時,如果能在酒標裏讀取到酵母資訊,能幫助消費者作精準購買 (當然不是每款清酒也會標示酵母)。

 

要了解酵母,首先要了解清酒釀造過程中的糖化及發酵過程。我們大概也知道日本酒的原料為米,水及麴菌。當中要將米裏的澱粉質轉成酒精要經過兩個步驟。

糖化(麴菌)- 米的主要成分是澱粉,首先我們需要把澱粉轉化為糖,利用麴菌中的糖化酵素來完成。

 

發酵(酵母)- 有了糖分後,酵母才能把糖發酵為酒精和二氧化碳。

要生成發酵,就需要大量培養酵母去做成”酒母” (酛)。酛,簡單解說可分兩大系列:

 

生酛系:利用自然界的微生物,需要花較多的時間培養,酒的味道會較濃厚,又可以分成「生酛」、「山廢」兩種。

 

速釀系:直接把酵母給他加進去就對了!需要時間短、品質穩定,現在的日本酒90%是速釀系。

 

由於釀造日本酒佔了90%使用速釀酛,所以以下將介紹各式各樣的速釀酵母:

在顯微鏡下的酵母菌

現時日本的清酒酵母主要由以下地方研製:

 

1) 日本釀造協會 - 將收集而來的酵母以數字命名為「協會7號」、「協會10號」等。

 

2) 地域自治團體 - 以所屬地方分類,如「福島酵母」、「廣島酵母」等。

 

3) 各大學、大公司、民間機構 – 如「花酵母」。

 

4) 自家酵母 – 即酒造藏元中棲身的酵母菌。

日本釀造協會

1905年以前,在沒有充足的資訊及廣泛的認知之下,每家酒藏都會隨意選用自家的酵母去釀造清酒,直至大藏省釀造試驗所成立,才正式開始培育優質清酒酵母,他們會採集全國酒藏沿用的酵母,加以進行分析及收集當中酵母對清酒所產生的變化或特性,為了方便推廣,以日本釀造協會名義為精選的酵母制定了編號,供全國酒藏購買及使用,令到日本清酒的品質在近這百年間得到大躍進及被關注。當中最常被使用的會是7號及9號酵母。

 

協會1號:明治39年,取自全國60件酒廠,由江戶時代後期的山邑太左衛門從擅長釀製宮水(硬水)為名的灘區「櫻正宗」酒廠分離而來。最適合的發酵溫度大約攝氏20度,釀成的酒質濃醇,屬於強健型的酵母。

 

協會2號:明治末年(1908-1911)年,從京都伏見的「月桂冠」酒造分離出來。釀成的酒屬於濃醇型,是當時非常好的酵母。

 

協會3號:大正三年,由三浦仙三郎先生,從以將難以釀酒的軟水製成高品質的廣島縣著名酒造「醉心」所分離出來。

 

協會4號:大正13年,從軟水釀製為主的廣島作品,其新酒所分離的酵母,特徵在製醪的成功率大大提升。

 

協會5號:大正14年,從軟水釀造法的廣島系酒母中分離出來,屬於果實香氣系(吟釀系)為主的酵母。

 

協會6號:通稱「新政酵母」,取自秋田縣的「新政酒造」,是目前使用上最古老的酵母,適合低溫長期發酵、釀製成的日本酒乃現今「吟釀酒」的原型。發現者是佐藤卯兵衛先生。

 

協會7號:通稱「真澄酵母」,來自長野縣的「宮坂釀造」,是協會酵母中非常偉大的發現,特徵是發酵力強而且產生的是華麗香氣。對吟釀酒的釀造上有非常巨大的貢獻,風味上以梅子的香氣而且清晰易品嚐見稱。和協會9號相比,深度和味道的廣度都可一較高下,此酵母的使用奠定了近代日本酒的基調。在清酒極盛時期,全日本有將近八成的酒造普遍使用這種酵母。

 

協會8號:由協會6號酵母培養得來,是一種適合製作高酸度、濃醇風味的酵母;然而,近代口味轉變成淡麗辛口的趨勢以後,於昭和53年停止了使用,一直到平成15年(2003年),才有少數的酒造重新使用。

 

協會9號:通稱「熊本酵母」,特徵是能縮短釀製成醪的時間、並且產生強烈的吟釀香氣。在低溫時發酵力旺盛,是現今吟釀酒的主流酵母。號稱「吟釀之神」的9號酵母也是現今每年「新酒評鑑會」,頗受到評審青睞的酵母。被稱為金賞公式的YK35的「K」就是指熊本酵母(YK35=山田錦、熊本酵母、35%精米步合)

 

協會10號:通稱「小川/明利酵母」,儘管在發源地上有所爭議,但一般咸信是在昭和27年由東北的酒造採集培育的。特徵是淡麗風格而且吟釀風味強,有點類似協會7號酵母的表現。10號酵母是有名的難以駕馭,在溫度控管以及水質的掌握尤其需要經驗以及技術,因此釀成的酒不是很常見。

 

協會11號:一般通稱「高酒精耐受酵母」,是在昭和50年,由協會7號酵母的變異株培養得來。適合製作高辛口、高酒精、高酸度的日本酒。

 

協會12號:通稱「浦霞酵母/初代宮城酵母」,風格上與協會7號酵母相近;於昭和40年,由宮城縣釀造試驗所的佐藤和夫先生從「浦霞」酒造的吟釀酒醪中分離出來。適合低溫長期發酵成吟釀香氣重的酒,也是和製作成酸度質感強烈的「山廢」型日本酒。非常挑釀造用水的酵母。

 

協會13號:昭和54年培育出來,優美而強烈的芳香是特徵,然而於昭和60年後停止了使用。

 

協會14號:通稱「金澤酵母」,於平成8年才分離出來的近代酵母,特徵是容易釀製出酸度低而且香氣華麗的日本酒(風格與協會7號類似)。大部分用在特定名稱酒的釀製上,適合低溫中期時間的釀製;也由此發展出協會1401號這種低發泡性質的酵母。

 

協會15號:通稱「秋田流花酵母/AK-1」,平成8年分離出來的近代酵母。和長野縣的「阿爾卑斯酵母」一樣,釀成的日本酒都有非常出色的華麗香。

 

日本釀造協會官網: https://www.jozo.or.jp/yeast/ampoule-slant/

地域自治團體 (開發酵母)

是地區性的酵母。近年來,由於俗稱的「酒米之王」山田錦酒米生產量降低所造成的生產成本上漲,越來越多地方的縣市銳意種植符合該地風土的酒米,期盼製作出最具有地方特色的日本酒。其中,地區酵母的培養也是重要的一環。以下舉例說明部分:

 

青森縣 - まほろば華酵母:平成10年開發,適合和當地特有的地元酒米「華吹雪」共同釀製。

 

宮城縣 - 愛美酵母:平成14年開發,是協會7號酵母的變異品種,適合製作低酒精型態的日本酒。

 

秋田縣 - こまち酵母:平成15年開發,更甚秋田流花酵母的華麗吟釀香以及穩健的口含香氣為主軸,適合製作吟釀酒。

 

福島縣 - うつくしま夢酵母:平成3年開發,由協會7號酵母培育而來,酸度低、柔和的風味、香氣高雅。

 

群馬縣 - 群馬KAZE酵母:大量生成脂肪酸的酵母,解決了一般脂肪酸向酵母發酵力貧弱的問題,平穩的香氣,適合製作純米取向的酒。

 

茨城縣 - ひたち酵母:發酵力強、但是酒醪製作的後期溫度會降低,旨味強烈但是口感偏輕快。適合製作純米酒、吟釀。

 

長野縣 - 阿爾卑斯酵母:適合低溫發酵、旨味出色、酸度略低。適合製作吟釀、也適合用來製作熱酒飲用取向的商品。

 

福井縣 - ふくいうらら酵母:平成10年開發,柔和的口感、立體的香氣印象,製成的日本酒十分有深度。特別適合搭配福井當地產的酒造好適米「五百萬石」共同釀製。

 

広島縣 - せとうち21號酵母:香氣高、酸度少許的吟釀酒系酵母。

 

山口縣 - やまぐち櫻酵母:由櫻花的花蜜分離出來的酵母。

 

佐賀縣 - 卑彌乎風味酵母:香氣高、酸度低,有著玫瑰香氣以及平順的酸味。

花酵母

花酵母是2000年左右,由東京農業大學開發出的酵母品種,所謂花酵母就是從自然界的植物當中分離提取的酵母,如「Abelia酵母」、「撫子花酵母」等等;經過十幾年的發展,目前花酵母已經正式成品化,種類多達40種以上;雖然花酵母開發時間相對較短,但是因為其獨特的香味以及高雅的口感,吸引了很多支持者。另一點花酵母最有趣的地方,就是這個世界還有很多不同種類的花尚可以分離提取酵母,所以還有很多未知的可能性。

 

如對花酵母有興趣,可進入花酵母研究協會官網看看:

http://www.hanakoubo.jp/variation/index.html

自家酵母

在各自的藏元中棲身的酵母菌,最近有許多酒造積極的培養自家酵母,創造出許多有獨特個性的酒款。

總結: 近年由地域自治團體所研發的開發酵母、花酵母以及自家酵母的應用越來越泛,甚至有後來居上之勢。下次選購或在餐廳品飲時,不妨留意酒標上有否寫上酵母品種,從而了解多一點該清酒的靈魂。

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Wine Couple 也有清酒款用上”9號酵母”,講緊係來自 旭菊酒造 純米吟釀 麗,只售$188/支

此酒款用上77%夢一獻及23% 山田錦米混釀而成,並採用吟釀酒常用"9號酵母",花果香華麗。香氣帶上吟釀酒常見果香氣息,香蕉🍌、梨🍐、青蘋果🍏再加上點點白花香,直接吸引。入口明顯感受是圓滑酒體,絲滑感重,果然50%精米就是香滑,入口略帶甘甜及乳酸感。整體平衡,直接、舒爽,後段的Umami及絲絲辛辣感把餘韻延續。此清酒適合配搭多種日式食物,鍋物🍲、串燒🍡、以至壽司魚生🍣理料,多種場合也能應用。

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