酵母對清酒來說，可以說是影響風格的其中一個重要關鍵，因為酵母會對酒的香氣、酸度、個性等造成很多影響。在購買清酒時，如果能在酒標裏讀取到酵母資訊，能幫助消費者作精準購買 (當然不是每款清酒也會標示酵母)。

要了解酵母，首先要了解清酒釀造過程中的糖化及發酵過程。我們大概也知道日本酒的原料為米，水及麴菌。當中要將米裏的澱粉質轉成酒精要經過兩個步驟。

要生成發酵，就需要大量培養酵母去做成”酒母” (酛)。酛，簡單解說可分兩大系列:

生酛系：利用自然界的微生物，需要花較多的時間培養，酒的味道會較濃厚，又可以分成「生酛」、「山廢」兩種。

速釀系：直接把酵母給他加進去就對了！需要時間短、品質穩定，現在的日本酒90%是速釀系。

由於釀造日本酒佔了90%使用速釀酛，所以以下將介紹各式各樣的速釀酵母:

現時日本的清酒酵母主要由以下地方研製：

1) 日本釀造協會 － 將收集而來的酵母以數字命名為「協會7號」、「協會10號」等。

2) 地域自治團體 － 以所屬地方分類，如「福島酵母」、「廣島酵母」等。

3) 各大學、大公司、民間機構 – 如「花酵母」。

4) 自家酵母 – 即酒造藏元中棲身的酵母菌。

日本釀造協會

1905年以前，在沒有充足的資訊及廣泛的認知之下，每家酒藏都會隨意選用自家的酵母去釀造清酒，直至大藏省釀造試驗所成立，才正式開始培育優質清酒酵母，他們會採集全國酒藏沿用的酵母，加以進行分析及收集當中酵母對清酒所產生的變化或特性，為了方便推廣，以日本釀造協會名義為精選的酵母制定了編號，供全國酒藏購買及使用，令到日本清酒的品質在近這百年間得到大躍進及被關注。當中最常被使用的會是7號及9號酵母。

協會1號：明治39年，取自全國60件酒廠，由江戶時代後期的山邑太左衛門從擅長釀製宮水（硬水）為名的灘區「櫻正宗」酒廠分離而來。最適合的發酵溫度大約攝氏20度，釀成的酒質濃醇，屬於強健型的酵母。

協會2號：明治末年（1908-1911）年，從京都伏見的「月桂冠」酒造分離出來。釀成的酒屬於濃醇型，是當時非常好的酵母。

協會3號：大正三年，由三浦仙三郎先生，從以將難以釀酒的軟水製成高品質的廣島縣著名酒造「醉心」所分離出來。

協會4號：大正13年，從軟水釀製為主的廣島作品，其新酒所分離的酵母，特徵在製醪的成功率大大提升。

協會5號：大正14年，從軟水釀造法的廣島系酒母中分離出來，屬於果實香氣系（吟釀系）為主的酵母。

協會6號：通稱「新政酵母」，取自秋田縣的「新政酒造」，是目前使用上最古老的酵母，適合低溫長期發酵、釀製成的日本酒乃現今「吟釀酒」的原型。發現者是佐藤卯兵衛先生。

協會7號：通稱「真澄酵母」，來自長野縣的「宮坂釀造」，是協會酵母中非常偉大的發現，特徵是發酵力強而且產生的是華麗香氣。對吟釀酒的釀造上有非常巨大的貢獻，風味上以梅子的香氣而且清晰易品嚐見稱。和協會9號相比，深度和味道的廣度都可一較高下，此酵母的使用奠定了近代日本酒的基調。在清酒極盛時期，全日本有將近八成的酒造普遍使用這種酵母。

協會8號：由協會6號酵母培養得來，是一種適合製作高酸度、濃醇風味的酵母；然而，近代口味轉變成淡麗辛口的趨勢以後，於昭和53年停止了使用，一直到平成15年（2003年），才有少數的酒造重新使用。

協會9號：通稱「熊本酵母」，特徵是能縮短釀製成醪的時間、並且產生強烈的吟釀香氣。在低溫時發酵力旺盛，是現今吟釀酒的主流酵母。號稱「吟釀之神」的9號酵母也是現今每年「新酒評鑑會」，頗受到評審青睞的酵母。被稱為金賞公式的YK35的「K」就是指熊本酵母（YK35=山田錦、熊本酵母、35%精米步合）

協會10號：通稱「小川/明利酵母」，儘管在發源地上有所爭議，但一般咸信是在昭和27年由東北的酒造採集培育的。特徵是淡麗風格而且吟釀風味強，有點類似協會7號酵母的表現。10號酵母是有名的難以駕馭，在溫度控管以及水質的掌握尤其需要經驗以及技術，因此釀成的酒不是很常見。

協會11號：一般通稱「高酒精耐受酵母」，是在昭和50年，由協會7號酵母的變異株培養得來。適合製作高辛口、高酒精、高酸度的日本酒。

協會12號：通稱「浦霞酵母/初代宮城酵母」，風格上與協會7號酵母相近；於昭和40年，由宮城縣釀造試驗所的佐藤和夫先生從「浦霞」酒造的吟釀酒醪中分離出來。適合低溫長期發酵成吟釀香氣重的酒，也是和製作成酸度質感強烈的「山廢」型日本酒。非常挑釀造用水的酵母。

協會13號：昭和54年培育出來，優美而強烈的芳香是特徵，然而於昭和60年後停止了使用。

協會14號：通稱「金澤酵母」，於平成8年才分離出來的近代酵母，特徵是容易釀製出酸度低而且香氣華麗的日本酒（風格與協會7號類似）。大部分用在特定名稱酒的釀製上，適合低溫中期時間的釀製；也由此發展出協會1401號這種低發泡性質的酵母。

協會15號：通稱「秋田流花酵母/AK-1」，平成8年分離出來的近代酵母。和長野縣的「阿爾卑斯酵母」一樣，釀成的日本酒都有非常出色的華麗香。

日本釀造協會官網: https://www.jozo.or.jp/yeast/ampoule-slant/

地域自治團體 (開發酵母)

是地區性的酵母。近年來，由於俗稱的「酒米之王」山田錦酒米生產量降低所造成的生產成本上漲，越來越多地方的縣市銳意種植符合該地風土的酒米，期盼製作出最具有地方特色的日本酒。其中，地區酵母的培養也是重要的一環。以下舉例說明部分:

青森縣 - まほろば華酵母：平成10年開發，適合和當地特有的地元酒米「華吹雪」共同釀製。

宮城縣 - 愛美酵母：平成14年開發，是協會7號酵母的變異品種，適合製作低酒精型態的日本酒。

秋田縣 - こまち酵母：平成15年開發，更甚秋田流花酵母的華麗吟釀香以及穩健的口含香氣為主軸，適合製作吟釀酒。

福島縣 - うつくしま夢酵母：平成3年開發，由協會7號酵母培育而來，酸度低、柔和的風味、香氣高雅。

群馬縣 - 群馬KAZE酵母：大量生成脂肪酸的酵母，解決了一般脂肪酸向酵母發酵力貧弱的問題，平穩的香氣，適合製作純米取向的酒。

茨城縣 - ひたち酵母：發酵力強、但是酒醪製作的後期溫度會降低，旨味強烈但是口感偏輕快。適合製作純米酒、吟釀。

長野縣 - 阿爾卑斯酵母：適合低溫發酵、旨味出色、酸度略低。適合製作吟釀、也適合用來製作熱酒飲用取向的商品。

福井縣 - ふくいうらら酵母：平成10年開發，柔和的口感、立體的香氣印象，製成的日本酒十分有深度。特別適合搭配福井當地產的酒造好適米「五百萬石」共同釀製。

広島縣 - せとうち21號酵母：香氣高、酸度少許的吟釀酒系酵母。

山口縣 - やまぐち櫻酵母：由櫻花的花蜜分離出來的酵母。

佐賀縣 - 卑彌乎風味酵母：香氣高、酸度低，有著玫瑰香氣以及平順的酸味。

花酵母

花酵母是2000年左右，由東京農業大學開發出的酵母品種，所謂花酵母就是從自然界的植物當中分離提取的酵母，如「Abelia酵母」、「撫子花酵母」等等；經過十幾年的發展，目前花酵母已經正式成品化，種類多達40種以上；雖然花酵母開發時間相對較短，但是因為其獨特的香味以及高雅的口感，吸引了很多支持者。另一點花酵母最有趣的地方，就是這個世界還有很多不同種類的花尚可以分離提取酵母，所以還有很多未知的可能性。

如對花酵母有興趣，可進入花酵母研究協會官網看看：

http://www.hanakoubo.jp/variation/index.html

自家酵母

在各自的藏元中棲身的酵母菌，最近有許多酒造積極的培養自家酵母，創造出許多有獨特個性的酒款。

總結: 近年由地域自治團體所研發的開發酵母、花酵母以及自家酵母的應用越來越泛，甚至有後來居上之勢。下次選購或在餐廳品飲時，不妨留意酒標上有否寫上酵母品種，從而了解多一點該清酒的靈魂。

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