七賢 (山梨銘釀株式會社) – 將釀造水發揮到極致的山梨縣No.1酒造

名水之地——創業300年

靜謐的翠綠中悠然地回蕩著淙淙水聲——尾白川，位於山梨縣北杜市白州町。這裡的水清澈見底、口感清爽、如飲甘露。泉水上游，坐落在滲入雨雪融水的甲斐駒嶽山地下，經過數層花崗岩的長年過濾最終形成。這樣出產的地下水，以其清澈細膩的特質深受人們的喜愛。在這裡，既有威士忌蒸餾工廠、礦泉水工廠、還有歷史悠久的日式點心店和西式甜品製造工廠，大家都享受著大自然給予的恩賜。

在這其中，山梨銘釀株式會社是一家創建已有270年歷史的老字號清酒造。在信州高遠世代經營酒業的北原家族，其後裔北原伊兵衛，很早就注意到了白州優質的水質，並於1750年（寬延3年）創立了酒造。1835年（天保6年）高遠城主向酒廠贈予了刻有“竹林七賢”的隔窗，這便是酒名“七賢”的由來。1880年（明治13年），明治天皇臨時居住的酒廠主樓內室，被指定成為了歷史遺跡，現在與酒廠一併對外開放給大眾參觀 (需預約)。近年來，酒廠直接經營了使用發酵釀造技術製作菜肴的餐廳，以及用米糀為原材料製作“糀糖”的咖啡店，這些都成為了參觀酒廠同時的熱門同遊場地。

充分發揮水的潛力

第十三代社長北原對馬介紹說：“對酒廠來說，最重要的是如何傳承祖輩們代代相傳的巨大的水資源。白州的水是日本最好的軟水之一，因為與人體內的元素非常接近，所以極為溫和，適合釀造香氣華麗、口感清爽的酒。我們一直堅持，釀酒師的職責是釀造出能夠充分發揮水潛能的酒，而不是只顧釀造自己喜歡的酒。”

包括白州在內的日本峽北地帶，不僅以水聞名，這裡也是大米的名產地。酒廠始終保留著“使用靠近本地水域種植的水稻，選擇最適合的大米釀酒。”全部使用了縣內生產約99%的酒米釀酒，今後的目標也是全部使用縣內生產的大米。酒米“夢山水”和“人心地”分別使用了“山田錦米”和“美山錦米”的雜交品種釀造而成，它們的特點是口感柔和、米味十足。使用這些特定的水和大米來釀酒的工藝，是匠人們多年來釀酒的所得的結論及經驗，再加上採用最新技術進行數值控制，以確保能穩定地生產出高品質的酒。

從日本酒到食品和化妝品

“七賢”的理念在“純米吟釀天鵝絨”中表現得尤為明顯。經過對酒米“夢山水”的細膩加工後，使這款的果味鮮明更突出、淡雅細膩的酸度使之成為暢銷酒款。酵母方面，酒廠採用與釀酒水相適應的吟釀酵母，這能令口感更和諧。再加上長期低溫發酵管理，也給這款酒帶來了更柔和的口感和優雅的香氣。

“純米大吟釀大中屋斗瓶囲”是酒廠傾注心血釀造的一款酒。是通過精心收集酒袋中自然滴落的酒滴釀成奢華雫酒 (袋吊)，這款酒曾在國內外的比賽中多次獲獎。釀酒採用了上等的“山田錦米”，並根據粒徑和色澤來精選，打磨到37%。其整體甘甜美味、口感柔和中帶層次，最適合用來當作禮物以及節日慶祝之用。

2014年誕生的氣泡日本酒你一定不能錯過。在瓶內二次發酵後產生的氣泡，既豐富且十分細膩，慢品一口，仿佛感受到氣泡在舌尖上起舞。在氣泡酒越來越受歡迎的背景下，酒廠與縣內其他酒廠和葡萄酒中心花費了大約5年的時間去開發及釀造這酒款。如今，這款酒已經成為了人氣產品，佔酒廠總銷售額的2至3成。其中，“七賢Sparkling 杜之奏”是將一次發酵後的低酒精日本酒放入三得利白州蒸餾所的威士忌酒桶中，是共同發酵後的奇跡成果。這款酒擁有清爽的礦物感，如楓糖漿和香草般的深沉的橡木香氣，再加上氣泡感，整體入口令人非常愉悅。

此外，公司運用發酵技術同時開發了發酵食品品牌“一匙糀”以及基礎化妝品品牌“COJIE”，專門推薦給不喝日本酒以及更廣泛的年齡層。北原社長介紹說：“為了延續和傳承我們的業務，最重要的是要迎接挑戰，挑戰是最好的防守。山梨縣擁有優美的自然環境，其礦物質水的產量佔全國份額的4成，是日本釀酒的絕佳之地。縣內的酒廠利用不同的水系來生產與之合適的日本酒。另外，這裡來往東京首都圈內的交通也很方便，可以享受到觀光的樂趣。社長強調：”為了讓山梨縣的日本酒成為全國的頂級產品，我們將繼續在技術上大力投資，並對外不斷地推廣我們這優秀品牌。”

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