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“東洋美人”的清酒在香港也有一定的知名度,釀造自澄川酒造場,究竟他的魅力何在,大家一齊黎睇睇:
1 山口縣與萩的風土故事
出產“東洋美人”的澄川酒造場坐落在山口縣北部的萩(qiū)市。『山口県』やまぐちけん位於日本本州最西端的都道府縣,隔關門海峽與九州地方相望。自古以來,山口就是連通日本本州與九州和朝鮮半島以至中國的交通要衝。在歷史上,山口地區也一直占有重要位置,歷來為兵家必爭之地。山口縣有「政治縣」的別稱,出身於該縣的日本首相位居各都道府縣之冠:62位首相就有9位出自山口縣,包括:伊藤博文、山縣有朋、桂太郎、寺內正毅、田中義一、岸信介、佐藤榮作、安倍晉三、菅直人。
萩市有著深厚的歷史及文化。萩燒是當地很出名的陶器,品質很高。除了有好的陶器,萩市好吃的也不少,如越光米、千石台大根、山口阿武番茄、萩驚茄、夏蜜柑。清酒方面,萩市和附近的阿武町的6個酒造申請了GI萩地理標識,他們的出品代表了萩的風土味道:以米的飽滿、高雅的旨味、清爽為主體,帶有荔枝和新綠的風味。吟釀酒更能感受到蘋果、鳳梨等水果的清爽香氣,餘韻中既保留一定的旨味,又不會蓋過食物的味道。
2 追夢十四代
在盛產稻米的萩,做與米相關的生意是相當合理的。澄川家原本是米商,但1921年他們接手了親戚家的酒造,於是開始了釀酒事業。
澄川酒造場雖然在萩市地界,但位於遠離城市中心的中小川地區,有點靠近島根縣了。因為位於山中,此地有很好的晝夜溫差,同時日照也較為充沛,具備酒米生長的良好環境。來自月山的清澈軟水則是釀造用水的不二之選。
澄川酒造場的清酒品牌叫“東洋美人”,它是初代藏元為紀念亡妻而命名,品牌名的氣質中似乎帶著些美好而悠遠的懷念。
1970年代,清酒消費的整體下滑,資本金的缺乏,杜氏的老齡化與數量減少,都讓小型酒造經營困難,澄川酒造場也不例外。澄川酒造場的四代目,也就是現在的掌門人澄川宜史出生於1973年。他從小便深知自己將以酒造繼承人的身份度過一生,也見證了家族酒造的困境。
1990年代前半期,澄川宜史考入了東京農業大學釀造學科這個酒造繼承人的修業聖地,但他比很多酒造繼承人幸運。大三時,他父親拜託酒商給他謀得一個去高木酒造(十四代)實習的機會。他開始還有點不情願,後來很快高木顯統的技藝與人格魅力所吸引。其實高木顯統1992年畢業於東京農業大學釀造學科,所以他算是澄川宜史的師兄。而1994年後十四代在清酒界聲名大振,高木顯統也成為很多年輕一代酒造藏元的偶像。
澄川宜史一直將這段經歷視為改變他一生的契機,他深深感謝父親的遠見,父親自己雖未能立刻改變酒造的現狀,卻盡其所能為他準備了一份足以受益一生的禮物。十四代芳醇甘口、有米香的風格也深深影響了澄川宜史,這也成為後來東洋美人清酒所追求的方向。
3 改變酒造命運 展望東京
大學畢業後,澄川宜史回到澄川酒造場工作,並於2004年成為酒造的藏元杜氏。面對嚴峻的經營環境,澄川宜史深深意識到,必須以“削命造酒”的鬥志不斷精進,改變酒造的命運。
澄川宜史面臨著很多年輕人都會面臨的常見難題:錢不夠的情況下,應該怎麼幹大事?
一種方案是量入為出;另一種方案是傾囊而出,全力一搏。澄川宜史選擇的是後者。
由於澄川宜史自己是藏元杜氏,原本請杜氏的錢倒是省下了。利用有限的資金,澄川宜史購買好的酒米,引進可以進行溫度管理的設備,優化釀酒工藝中的技術細節,一點一點改善清酒品質。
接下來的問題是如何推銷酒。澄川宜史先是在酒造當地的餐廳和福岡進行推廣,東洋美人的知名度逐漸提高。然後,澄川宜史瞄準了東京市場。在東京進行銷售推廣的日子十分艱辛,他包租夜行巴士的座位披星戴月將酒帶到東京,第二天一早又立刻趕回酒造繼續工作。經過不懈努力,東洋美人逐漸打開了拓展了市場,擴大了品牌影響力,並被選為2010年世界盃指定日本酒。
4 東洋美人的特質
東洋美人要做什麼樣的酒,澄川宜史曾經有明確的描述:
感性的說法是:像流過稻葉的露珠一樣透明清澈的酒。
霸氣的說法是:擁有米的圓潤風味、甘味、旨味,遵守傳統制法的王道之酒。
所以,在清酒風味上東洋美人以十四代所宣導的芳醇旨口為目標方向。為了提高品質,專注於清酒釀造中理化和生物成分的分析。遵循傳統制法,恪守清酒酒精度在16度左右、低酸度的設置,不追求低酒精度、高酸度的潮流。
東洋美人的清酒按特定名稱酒類型分為純米大吟釀、純米吟釀和大吟釀三類。酒米選擇上和十四代也有不少相似之處。
5 面對二次打擊
2013年,正當澄川酒造場走在蒸蒸日上的路上時,山口縣和島根縣暴雨襲擊了萩市一帶,澄川酒造場的一層部分被泥石流吞沒。由於釀造機器和倉庫中的清酒被水淹沒造成了巨大的損失,酒造面臨停業危機。
但是“東洋美人”的粉絲、合作業者等1500多名志願者伸出了援手,給予澄川酒造場巨大的支持,酒造很快奇跡般恢復了生產,並於2014年10月在Sake Competition評選中獲獎。
為了成為不被水災輕易打敗的酒造,2014年澄川酒造場借款5億日元修建了新酒藏,鋼筋結構的三層建築,進行徹底溫度管理的最新設備為四季釀酒提供了保障。如同年輕時代一樣,澄川宜史依然在自己珍視的事情上不惜承擔風險,全力投入。設備的更新很快為東洋美人清酒品質的提升帶來了正向效果。
懷著對很多人的感謝和能再次釀酒的喜悅,澄川酒造場發行了名為“東洋美人原點”的酒。2015年以後更名為“東洋美人IPPO”(意指從原點開始的一步),至今仍在繼續釀造和銷售。
2020年新冠疫情開始,日本餐飲業受到巨大衝擊。澄川宜史認為,餐廳和清酒銷售商是酒造的重要依託和合作夥伴,如果他們處境艱難,酒造也會受到嚴重波及,所以最好是一起思考應對措施。
於是在這個階段,澄川酒造場推出了180ml的小瓶清酒,讓餐廳作為外賣套餐配酒銷售,調整產品包裝以適應疫情的應用場景;將酒造的代表清酒“一番纏純米大吟釀”(1800ml)作為飲食店限定酒,以1800日元的價格銷售,通過讓利來保證酒造生產和銷售的順利進行。
近年來,澄川宜史認識到海外市場的重要性和其中存在的無限商機。除了加強海外市場的直接銷售,他還與悉尼的Bills餐廳推出了合作款清酒,與悉尼的Kuro餐廳合作了品鑒活動,更深度地參與到海外市場的宣傳推廣中。
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