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愛山 Aiyama

產量極少的幻之米

愛山是1941年由兵庫縣開始開發的當地酒米，由愛船117和山雄67雜交，二戰後的1949年正式確定下來。

愛山酒米的名字就是在愛船和山雄裡面各取一個字命名的。愛山既有山田錦的血統，也有雄町的血統，不過總的來說，還是雄町的血統占大頭（50%）。

 

愛山是晚生種，在晚稻米中是非常飽滿大粒，其千粒重約28.3克，心白比山田錦還大，在酒醪中容易溶解，非常適合釀酒。

不過，因為心白大米粒較軟，精米時容易粉碎，溶解速度太快容易導致酒裡雜味較重，是一種非常考驗杜氏造酒技術的酒米。因為米粒大，頭重腳輕容易倒伏，所以戰前一度取消了酒米的栽培實驗，戰後才正式確立下來。

 

易倒伏的特性導致栽培難度大，所以種植的農家比較少。兵庫的清酒重鎮灘的劍菱酒造通過契約栽培的方式一直在鼓勵農家種植這個品種。因此，直到1995年，劍菱酒造獨佔了愛山酒米近40年。

1995年1月，劍菱酒造在阪神大地震中廠房遭到破壞，導致生產停滯，無法繼續採購愛山米。然而本身也在地震中有所損失的米農，卻必須另尋出路賣米。大約五年之後，一直關注愛山酒米的高木酒造（十四代）正式介入，與愛山米的農家簽訂了採購協議，打破了劍菱獨佔愛山米的局面。

 

從此越來越多的酒廠也開始訂購愛山米，不過兵庫縣本地的其他酒廠，礙於與劍菱酒造的交情，基本都沒有去買愛山米。所以愛山作為兵庫縣本地的米種，卻由很多縣外的酒廠用它釀出了好酒，牆內開花牆外香。

十四代打破了劍菱的獨佔局面以後，進一步于2004年成立了“酒道會”。酒道會的會員都是各地使用愛山酒米的酒造，大家每年聚在一起品鑒使用愛山酒米釀造的新酒，凡是品質不過關的酒都不准出售。

 

酒道會的主要成員包括十四代、出羽櫻、磯自慢、くどき上手、飛喜露等等。

使用愛山製作的酒往往既有豐富的甘味和鮮味，又有酸度來支撐酒體，呈現出甘辛平衡的狀態，並且有著與雄町類似的圓潤多汁的口感。

 

有時因為風味十分豐富濃郁，往往需要開瓶後醒酒一段時間，才能把其風味完全打開。

有時會看到酒瓶上寫上”播州愛山”，這是什麼意思呢？播州，指的是“播磨國”，是日本令制國的名稱。令制國又稱律令國，是舊時日本在律令制下所設置的地方行政區劃，自奈良時代開始實施，直到明治初期的廢藩置縣為止。

 

國相當於中國古代的地方單位。播州的區域，主要是兵庫縣的西南部，所以所謂的播州愛山，可以理解為兵庫愛山。

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