Cognac Brandy 干邑白蘭地全百科

干邑（Cognac）是世界上最馳名的一種白蘭地，憑藉那足以跨越時間和空間的無限魅力，它征服了來自世界各地的無數飲客。在中國，干邑更是名聲響亮，以至於不少門外漢甚至認為干邑就是白蘭地，白蘭地就是干邑。其實不然，干邑只是白蘭地的一種。不過喝了那麼多年干邑，你對它的瞭解有多少呢？

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1、Cognac：產自同名產區的一種知名烈酒

Cognac產自法國南部的Cognac產區，南靠Bordeaux，西臨大西洋，產區內部可分為 6 大部分（也就是Cru），它們分別是Grande Champagne、Petite Champagne、Borderies、Fins Bois、Bons Bois和Bois Ordinaires。只有當釀酒葡萄全部來自某一產區時，酒標上才能出現對應子產區的名稱。

（1）Grande Champagne：公認最好的Cognac產區，號稱干邑中的一級園

首先需聲明的是，這裏的Grande Champagne、Petite Champagne指得可不是法國北部生產Champagne的那個Champagne產區。事實上，和Champagne產區一樣，Grande Champagne、Petite Champagne裏的“Champagne”這個詞也是來源於當地獨特的白堊土。Grande Champagne的土壤上層是泥砂質，下層則是白堊紀形成的石灰石和白堊土。這些土壤疏水性好，但也不懼怕乾旱，因為地下泥土充滿了細孔，像極了一塊巨大的海綿，可以在乾旱時期將水分慢慢吸收上來。產區總面積共有 37,500 公頃，用於葡萄種植的約有 13,000 公頃。這裏是公認最好的Cognac產區，還常被譽為干邑中的一級園，目前全球最貴的一款干邑就來自該產區，為Louis XIII de Remy Martin Rare Cask Grande Champagne Cognac。

整體而言，Grande Champagne所產干邑以強勁辛辣、細膩持久和品質優異著稱，有的還帶有明顯的迷人花香，這些生命之水需要長時間在橡木桶中陳釀才能達到完美而又成熟的干邑。

（2）Petite Champagne：品質不輸Grande Champagne

Petite Champagne比Grande Champagne要大，面積共有 684,000 多公頃，其中用於干邑葡萄種植的葡萄園面積約為 16,000 公頃。這裏的土壤類型和Grande Champagne類似，所產干邑的品質也和大Champagne類似，只不過與Grande Champagne干邑相比，這裏的干邑沒有那麼精細且餘味稍短。總之不可否認的是，這兩Grande Champagne都是無可比擬的優質Cognac產區，大多數優質干邑的釀酒葡萄產自大小Champagne產區。

值得一提的是，一瓶干邑也可以由來自不同種植區的葡萄或基酒混合調配而成。其中，Grande Champagne、Petite Champagne的混釀就很常見，當Grande Champagne的葡萄比例超過 50% 時，生產商就可以在酒標上單獨標注 Fine Champagne 字樣（Fine Champagne 本身並不是一個產區）。

（3）Borderies：很有特色，短時間陳釀即可達到最佳品質

Borderies是這 6 大種植區中面積最小的，只有 13,000 公頃，用於干邑生產的葡萄種植面積僅有 4,000 公頃。這裏的土壤包括粘土和由石灰石脫碳後形成的燧石土壤，生產的干邑基酒可以說是最有特點的一個，酒質優異，圓潤順滑，還帶有紫羅蘭的花香味以及堅果的香氣和風味。它還有一個優點是其橡木桶陳釀時間比Grande Champagne、Petite Champagne干邑要短，且能在這個短時間內達到最佳品質。

（4）Fins Bois：干邑混釀的絕佳基酒產地

Fins Bois的面積達 354,000 公頃，其中葡萄園面積僅占 30,000 餘公頃。這裏絕大部分土地都是白堊粘土，基岩則是石灰岩和砂岩，除了紅色的堅石外，其他和Champagne區非常類似。在靠近北部的地區，也可以找到一種粘土含量高達 60% 的重質粘土。Fins Bois環繞著前 3 大子產區，出產的干邑口感圓潤柔和，熟成時間也較快，還有新壓榨過的葡萄清香，是干邑混釀時的絕佳基酒。

（5）Bons Bois：以出產熟成快、口味獨特的干邑酒著稱

Bons Bois部分靠海，這些地方的土壤中還含有一定的沙子，據說這些沙子來自中央高原地區經由風化作用而來。該葡萄種植區的葡萄園非常分散，葡萄園與葡萄園之間有時候還夾雜著其他作物，周圍則被松樹林或栗樹林環繞。因此，Bons Bois葡萄園基本都呈帶狀分佈，這使得雖然該種植區總面積最大，達 386,400 公頃，但葡萄種植面積僅有 12,000 公頃。這裏出產的干邑以熟成快，口味獨特著稱，100% 產自這裏的“Cognac Bons Bois”干邑也頗受消費者青睞。

（6）Bois Ordinaires：出產的干邑帶有純粹的鄉野和海洋風味

Bois Ordinaires有時候也被稱作 Bois a terroir，其總面積為 274,000 公頃，其中有 176,000 公頃的土地用於葡萄種植。這裏的土壤含沙量很多，且大多沿海岸分佈，出產的干邑熟成速度很快，因而和Bons Bois的干邑風格相似，不過帶有更為純粹的鄉野風味，而且還有典型的海洋風味。

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2、釀酒葡萄

干邑的法定葡萄有很多，不過最常見且最重要的只有Ugni Blanc一個，Colombard和Folle Blanche次之；而且要想成為 Cru，這三大品種的混釀比例至少達 90%。另外，Folignan、Jurancon Blanc、Meslier St-Francois、Semillon、Montils和Select這些品種的使用比例不能超過 10%。

Ugni Blanc是高酸低糖的典型代表，正好滿足干邑生產的需求；加上它抗病的特點使其在Cognac產區備受重視。為了保留足夠的酸度，Cognac產區的好年份往往相對涼爽，這和法國其他葡萄酒產區是截然相反的。

Ugni Blanc是高酸低糖的典型代表，正好滿足乾邑生產的需求；加上它抗病的特點使其在Cognac產區備受重視。為了保留足夠的酸度，Cognac產區的好年份往往相對涼爽，這和法國其他葡萄酒產區是截然相反的。

3、干邑的釀制

（1）基酒的生產

干邑是一種採用葡萄酒蒸餾而來的烈酒，因此基酒的生產和普通葡萄酒基本大同小異。其中，基酒的生產過程中不允許加入二氧化硫，也不允許額外加糖。此外，用來生產干邑的基酒需要非常高的酸度和較低的酒精度，這就容易使得基酒酒體單薄，不太適宜飲用。不過這樣做的目的是為了更好的生產干邑：酸度高是為了防止葡萄酒氧化，因為在蒸餾過程中二氧化硫這種抗氧化劑不再適用，否則會帶來難聞的氣味；低酒精則意味著基酒必須經過多次濃縮提煉以達到預定的酒精度數，這樣可以提升蒸餾液中風味物質的濃度。

（2）第一次蒸餾

基酒釀制完成後便開始第一次蒸餾，在銅制的Copper Charentais pot still中進行。這種小型蒸餾器的大小形狀相似，因此即使是不同生產商出產的干邑也一般不會有太大的區別（不同干邑之間的區別一般來自釀酒葡萄的產區和品質，以及蒸餾和陳釀的方式）。

在蒸餾過程中，二氧化硫是嚴格禁用的，因此為了防止基酒氧化，蒸餾過程需要儘快完成。法律規定，所有基酒必須在葡萄採收後第二年的 3 月 31 日前完成蒸餾。首次蒸餾得到的產物叫做Brouillis。

（3）第二次蒸餾

隨後粗餾液會再次進行二次蒸餾，以達到酒精度不高於 72% 的烈酒，此時的產物叫做精餾液。

（4）熟成陳釀

干邑必須在法國橡木桶中陳釀 2 年以上（實際上不少生產商都會遠遠超過這個標準），開始時一般採用新橡木桶，以給酒液增添風味和結構感，然後才會置於舊桶中進行熟成。

（5）調配

儘管法律允許出產年份干邑，但實際上很少有生產商會這麼做，也就意味著絕大多數的干邑都是不同年份的基酒調配而來的。調配結束後，干邑的酒精度一般不能低於 40%。在這一階段，允許通過焦糖對干邑進行調色。

通常，年輕的干邑會帶有琥珀色，較為明顯的品種香氣與紫羅蘭、香料味等相互平衡；隨著陳年，干邑還會發展出更多果脯和森林泥土的氣息。

4、干邑的等級

法國干邑行業局（Bureau National Interprofessionnel du Cognac，簡稱 BNIC）規定，自 1983 年起 8 月 23 日起，干邑將根據陳年時間的不同來劃分等級。目前，廣泛認可並採用的分級如下：

VS（Very Special）：最年輕基酒的陳釀時間至少達到 2 年；

VSOP（Very Superior Old Pale）：最年輕基酒的陳釀時間至少達到 4 年；

XO（Extra Old）：最年輕基酒的陳釀時間至少達到 6 年。值得一提的是，該標準在 2016 年會調整為 10 年。

5、干邑品牌

（1）Hennessy

Hennessy是全球最受關注的頂級烈酒品牌之一，更是全球最暢銷的干邑品牌，由奢侈品巨頭 LVMH 和洋酒巨頭帝亞吉歐共同所有。其創造性的 VS、VSOP 和 XO 分級標準，時至今日依然是整個干邑行業的標杆，更被納入了干邑法定分級。Hennessy干邑在許多年輕成年人中很受歡迎，尤其是那些愛聽嘻哈音樂的人群。西海岸痞子說唱創始人 Dr. Dre、美國殿堂級說唱天王和西海岸饒舌教父 Snoop Dogg 以及有史以來最暢銷的嘻哈音樂人 2 Pac Shakur 等藝術家都曾在他們的歌曲中提及到這個品牌。

（2）Remy Martin

Remy Martin是法國最古老的干邑品牌之一，從 1724 年起就開始釀造干邑，公司的法語名取自創始人雷米馬丁（Remy Martin)的名字，而中文名則源自酒標上半人馬神的品牌 Logo。Remy Martin酒廠是世界公認的特優Champagne干邑專家。旗下的旗艦款路易十三（Louis XIII）是全球頂級干邑的代名詞，被譽為“烈酒之王”。每一瓶路易十三都歷經了至少 50 年的橡木桶陳釀，遠超普通的 XO。

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（3）Martell

Martell擁有 300 多年的歷史，是最古老的干邑白蘭地品牌之一。多年來Martell的全球銷量僅次於Hennessy，在亞洲市場更是深受歡迎，作為名聲響亮的干邑品牌，Martell在中國各大煙酒行、夜場、大型商超和各大免稅店都可以看到。Martell擁有精湛的釀酒工藝和完美的酒質，釀出來的干邑風格自成一派，因堅持只蒸餾純淨的葡萄，故酒款風格偏向純淨和果味的表達，算得上是鼎級干邑界的一股清流。

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（4）A.E. Dor

1858 年，來自一個古老干邑世家的 Amedee Edouard Dor 決定創立一個酒廠用於釀造和收藏品質干邑，酒廠取名 A.E. Dor（創始人名字首字母縮寫）。A.E. Dor在歐洲是極為有名的高端精品干邑，在歐洲各大城市的免稅店都可以找到，也是高端消費場所常見的干邑品牌，比如巴黎、普羅旺斯、英國的米其林三星餐廳 Lucas Carton、Le Louis XV、The Oak Room 等。這主要歸功於A.E. Dor對品質的追求與堅持，A.E. Dor VS、VSOP、XO 干邑的橡木桶陳釀時間分別至少是 4、8、25 年，遠高於干邑地區的官方規定！

（5）Courvoisier

Courvoisier干邑之名來自大名鼎鼎的Napoléon Bonaparte。19 世紀初，Napoléon 參觀了這家酒廠後，請其供應大量干邑給給他的軍隊，以提振士氣。後來，Napoléon被流放到聖海倫島時，傳聞他要求保留幾桶 Courvoisier 干邑放到英艦“Northumberland”以隨行，從此人們稱這種白蘭地為“Courvoisier”。1983 年，Courvoisier榮獲“Prestige de la France”，這是法國最高品質榮譽稱號。Courvoisier是第一個也是唯一一個獲得此殊榮的干邑品牌。

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