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大七 – 首創超扁平精米的酒造，也是精通生酛釀造法的先驅者

曾幾何時，清酒圈流傳著這樣一句話“武林至尊妙花蘭曲，龍泉寶刀號令天下，菊姬一出黑龍爭鋒。”這句話其實描述的是老套心目中最好的四種清酒，分別是：大七妙花蘭曲，十四代龍泉，菊姬菊裡媛，黑龍二左衛門。從這篇開始，我來給大家一一介紹下這四家酒造。

大七

大七酒造位於福島縣二本松市。據傳，出於清和源氏的太田家三兄弟于寬永年間(1624-1643)從伊勢國來到二本松居住，他們分別經營釀酒業，成了當地的最高規格的商人。明和時代的三郎兵衛好重和出於村上源氏的、安永時代的長左衛門豐春等人的家勢鼎盛，好重的兒子三良右衛門分家另立門戶，於寶曆二年（1752年)創立了現在的大七酒造。以此為始祖，第三代以後襲名為七右衛門，以後持續到今天的第十代，一直從事釀酒事業，不斷發展。初期的品名為「大山」，後依七右衛門之名，改稱為「大七」。大七酒造於第八代七右衛門的時代，獲得了全國清酒品評會第一位等榮耀。

酒造有三點以體現魅力：

 

1.      堅持所有酒款都用最傳統的生酛釀造法。這種方法釀出來的酒風味更加複雜，層次更加豐富。

 

(ps：生酛法，以區分速釀酛法，酛指酒母。在清酒的釀造過程中為了穩定發酵會營造一個酸性環境。生酛法是通過培育天然乳酸菌的方式營造酸性環境，這樣的方式會使釀造風險更大，時間更長，但成酒風味會更加複雜濃郁。)

2.      首創超扁平精米技術，這種磨米方式可以更規整的磨去脂肪部分，保留米心。這樣釀出的酒風味會更加細膩，圓潤，高雅，祥和。

 

(ps：大七的扁平精米：首先扁平精米須先瞭解的是適用于有酒米之王的山田錦酒米上，該酒米的心白形狀呈現線狀型，故一般球型精米法會將橢圓形體米粒上與下方的心白削去，一則是浪費了重要的心白，二則是因心白為澱粉支鏈的空隙處，亦容易導致米的龜裂。扁平精米所精出的形體如米原有的直立橢圓狀，故能有效保留全心白，且能防止易龜裂的可能性。而如何讓精米時能呈現出橢圓形體呢？ 

 

社長則是解釋說：除了特殊的研發與微調外，讓一般人容易理解的方式則是讓大家想像較空蕩的列車，與擠滿人的列車，兩者都做自然落體，較空蕩者，人(因為米也是呈現直立橢圓狀)會因碰撞而有了直立式的旋轉，較擁擠的列車因無空間直立旋轉，而呈現維持站立式左右原位旋轉的(如鑽子般),這也是讓米粒能在精米時維持站立式被精磨的原因。)

3.      長期熟成以增加複雜度。

 

除此之外，為了維持品質的長期穩定性，大七酒造在日本首先運用了無氧灌系統。這使得在裝瓶時酒不會有氧化的機會，從而保證品質的一致性。

釀造：

1．味道深邃，強勁而高雅
2．隨著時間的推移而成熟的酒 
3．把人的手工和智慧集結起來的酒

是大七酒造釀造價值觀。

 

“越單純越好，越簡單就越好控制。這是現代釀酒技術進步帶來的福利。但是，難道不應該讓人感受到又複雜、又調和、又具有獨特風格的酒嗎？ ”這可能就是大七堅持生酛釀造法的理由，大七認為只有生酛才能釀造出即複雜又調和又具有獨特風格的清酒。

完全無農藥的大米，日本三井之一「日影井」的井水，超扁平精米技術，木桶裝料，生酛法釀造，無氧裝瓶系統，長期熟成...這些因素加在一起。便成就了大七獨一無二的個性，適應各類料理的廣度以及媲美世界著名酒類的味道美學。

而大七一直所堅持的釀造理念也成就了大七多方面的獎項:

  • 月刊雜誌「dancyu」（1999年2月號）選為日本第一美味的熱酒。
  • 日經報的專欄評為最合適搭配年節菜的日本酒第一位。
  • 連續三年獲得SSI「地酒大賞」頒發的白金獎。
  • SSI(SAKE SERVICE INSTITUTE)「日本酒研究會・酒匠研究會聯合會」
  • 首例日本酒被荷蘭王室晚餐使用。
  • 法國五星級酒店「Four SeasonsHotel George V」等也將其列入酒單。
  • 法國巴黎的LE CORDON BLEU這所料理學校，也會舉辦日本酒與法餐的配餐酒研討會。
  • 在「Taste of Paris」這樣一個面向專業料理人的活動上，也發表了大七酒藏的日本酒和法餐的配對。
  • SSI「地酒大SHOW」大會上一共取得了八個白金獎。
  • 為2015年的高野山開創1200周年釀造紀念酒「玉依御前・銀漢」。
  • 獲得「第一屆福島產業獎」最高榮譽知事獎。
  • 獲得「第七屆造物日本大獎」經濟產業大臣獎。

 

出色的清酒，必有他的故事，大七酒造，最純粹的滋味，值得你品味一番。

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