扁平精米 / 超扁平精米到底是甚麼? 跟一般普通精米 / 原型精米有甚麼差別?

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扁平精米 / 超扁平精米到底是甚麼? 跟一般普通精米 / 原型精米有甚麼差別?

經常接觸日本酒的人對「精米步合」這個名詞，相信都不會陌生；這指玄米磨去了表層脂質、蛋白質、維生素等雜質，而留存下來「心白」(儲存澱粉) 的部分。磨研的比例越高，精米步合數值就越低，且一般以「重量」為計算等值；如100公斤玄米，經精磨過只剩下35公斤，則可稱「精米步合35%」。

精米的歷史，從最初的人工腳踏式的粗略精米 (足踏み精米)，到江戶時期改以水車動力精米；依據史料記載，15公斤之玄米耗時兩天，可達至精米步合82%程度。後於1920年代出現橫型精米機，而1933年發明豎型精米機，才真正開始有效提升精米步合程度，各酒造的競爭，開始於精米技術上力求精進，此後出現1980年代之「吟釀風潮」，與修改酒稅法，出現八大「特定名稱酒」，多少都歸因於豎型精米機之發明及出現。

除了上述精米步合之差異，不同的磨米方式亦可能造就風味影響。精米係透過控制精米機滾筒的旋轉速度與阻力來調整精米程度，一般而言，精米方式分為「普通精米(球形精米)」、「原形精米」、「扁平精米(等厚精米)」與「超扁平精米」4大類；簡述如下：

普通精米：目前多數精米都採用此一方式。因米粒呈橢圓形，若無特別設定，精米過程中米粒傾向繞著滾筒之短軸隨機旋轉，以致米粒從長邊先被研磨，其後才研磨其厚邊與寬邊，故最終磨出的米粒多成球形。因擬磨除的雜質(特別是蛋白質)以相同密度平均分布於米粒表面，故以普通精米方式研磨的米粒，分布於厚邊之蛋白質較不容易磨除。

原型精米：因米粒長寬厚邊之比例為5:3:2，於各邊均磨除相同比例以維持米粒原本形狀，故稱「原型精米」。此方式稍改善普通精米無法有效磨除分布於厚邊蛋白質的問題，惟因前述米粒之原始橢圓長寬厚比例，於長邊磨除的雜質部分依然高出厚邊。

扁平精米：此方式將米粒各邊磨除相同份量，以致各邊最終呈相同厚度而米粒呈扁平狀，故亦稱「等厚精米」。相較球形或原形精米方式，在相同精米步合比例下，扁平精米更能有效去除不需要之雜質。

超扁平精米：由福島縣大七酒造發明，係為扁平精米再進化，優先磨除米粒最大表面積上之雜質分布，再進一步將整個米粒上之雜質最小化，故磨製後的米粒更加扁平。

總結，以普通精米方式磨至精米步合35%的米，其蛋白質存量為51.6%；而以扁平精米磨至精米步合51%之米粒，其蛋白質存量僅有44.3%！惟扁平精米更加耗時耗工，同樣的精米步合，扁平精米所需要的時間是原形精米的三倍！且時間技術精力成本外，扁平精米亦可能產生較高的碎米機率，這些都是決定釀製程序時須同步考量的因素。

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