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如果有一個地方,既有烈日炎炎的夏天,也有冰天雪地的冬天;既有陽光充沛的白晝,也有涼風凜冽的黑夜;既有重重疊疊的高山,廣闊肥沃的田野,還有結晶清澈的水源。那麼,這個不僅四季分明而且宜居,還具備了釀造吟釀級清酒的全部條件。
日本東北地區的山形縣,就是這樣一個釀酒好地方。用夏天栽種的大米,和當地清澈優質的軟水,在漫長寒冷的冬天裡,以低溫長期發酵技術釀造出香氣馥郁、口感清透的吟釀酒。得天獨厚的山形縣,總是能出品超出期待的高品質吟釀酒,久而久之就獲得了“吟釀王國”的美譽。
在距今三四十年前,山形縣各酒造主要使用長野縣開發的「美山錦」酒米去釀造清酒。然而,該縣的酒造更希望能研發出代表山形縣的酒米,因此推動了該縣自家酒米的研發計劃,希望讓世人認識及記得山形縣吟釀王國的獨特特色。
計劃始於 1985 年,開發人員在山形縣農業研究中心水田農業研究所以母親米種「美山錦」及父親米種「華吹雪」開始栽培。此後,經過選拔及培育,於 1991 年定名為「山形酒 49 號」,1997 年該品種註冊為「出羽燦燦」 (又稱DEWS33)。這個名字包含了「出羽閃閃發光」的意思。(「出羽」是日本山形縣的舊國名)。另外,因縣內標高超過1400M的山嶽共有33座,因此也有出羽33或是出羽山山(33與山山與燦燦日文同音)的別稱。
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「出羽燦燦」的心白發現率非常高,約為 85%。它具有體積大的特點,而且耐寒,不易翻倒。「出羽燦燦」味道淡麗清爽,雜味少,可用於釀造多樣清酒,從純米酒到大吟釀也能滿足。
通過「出羽燦燦 100% 使用」、「山形酵母使用」、「使用山形縣麴菌」等標準,並通過嚴格審查的清酒將被授予「DEWA33」認可的全山形地道清酒,能在酒樽上貼上「DEWA33」標貼。這樣可以為山形縣當地出品的清酒添加價值,清酒可以附上證書,證明所有原材料均來自山形縣。
此外,近年山形縣也很倡議日本官方登錄的「GI 山形」標誌 (Geographical Indication),這是官方的地方法定保護,這標誌正好代表了山形清酒擁有「輕柔而具透明感的酒質 (やわらかくて透明感のある酒質)」的獨有地方風味形象。
山形縣酒米「出羽燦燦」是山形縣的首創地道酒米,僅在山形縣生產,是縣內產量最高的酒米;而隨著對此酒米的關注度上升,愈來愈多縣內外酒造也用這酒米釀造吟釀酒款,此酒米現已成為全日本產量十大酒米之一。
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