磯自慢 Isojiman – 跟十四代齊名的高端清酒品牌代表

磯自慢的背景

磯自慢酒造創立於1830年，坐落在靜岡縣燒津市鰯島。作為漁港的燒津盛產海鮮，尤其是金槍魚和鰹魚，鰯島也是因當年出產沙丁魚（鰯）而得名。燒津還是日本鰹節的重要產地，與鹿兒島的枕崎、指宿齊名。

“磯自慢”這個名字中，“磯”是指多石的海岸，“自慢”是自誇、驕傲之意。所以，“磯自慢”意為燒津海岸引以為傲的海之酒。

磯自慢酒造之所以可以在1830年開始釀酒，因為他們當時就是上文提到的“手裡有餘糧”的地主家。另外，附近水質優良的大井川伏流水（軟水），也為釀酒提供了水源保證。

即使在靜岡縣這樣的非傳統清酒大縣，磯自慢也一直算是比較努力的酒造。1957釀造年度他們開始釀造大吟釀酒，但只是為了鑽研技藝，不以銷售為目的。1983釀造年度開始釀造純米吟釀酒，第二年開始在靜岡縣銷售。

磯自慢的現任社長，八代目藏元寺岡洋司（1956-）也是在1983年回到酒造工作的。在此之前，他在靜岡市的日本酒專門商社工作了6年，積累了許多對清酒行業的洞察。他對自己的父親（七代目藏元）提出，磯自慢應該以釀造像歐洲高級葡萄酒那樣的高品質清酒為目標，才能從日本酒的頹勢中破局而出。

1987年，為了在靜岡這樣的溫暖地區也能釀造出優質清酒，磯自慢酒造借鑒燒津金槍魚保存的方式，開始修建大型冷藏庫，通過穩定的低溫長期發酵改善吟釀酒的品質。並以不銹鋼桶儲存清酒。

有了技術和設備的準備，再加上河村傳兵衛這樣給力的技術官員的支持，在1980年代末吟釀酒風潮席捲日本之時，磯自慢很自然地抓住了歷史機遇，穩步上揚。

能抓住吟釀酒風潮機遇的還有獺祭和十四代，磯自慢和這兩個酒造的相同操作是追求使用兵庫縣特A產區的山田錦酒米，以及在東京市場推廣自家清酒。

不同的情況是，獺祭和十四代因為杜氏離職，當時都是藏元來推動技術進步，而磯自慢一直有穩定的杜氏，再加上河村傳兵衛的助力，所以在技術變革中過渡較為平緩。

磯自慢在昭和時代大部分時間的杜氏是志太杜氏橫山福司，此人在江湖上有“制麴之鬼”之稱，應該實力不弱。燒津市就位於志太地區，所以志太杜氏其實是本地的杜氏。

橫山福司退休之後，磯自慢從平成10年至今的杜氏是多田信男（1943-。是的，他老人家已經80多歲了……），出身岩手縣的他是南部杜氏，來到靜岡縣之後在志太泉酒造與橫山福司相遇，並向其學習了制麴技術。所以，橫山福司與多田信男是一定程度的師承關係，這對於磯自慢出品的穩定性也有所幫助。

多田信男採用的是長時間制麴的方法。一般酒造製作純米吟釀需要48小時左右的制麴時間，而多田的本釀造制麴要進行52小時，大吟釀則要70小時。他會將米攤薄，讓米的表面變乾，渴望獲得水分的麴菌便會慢慢向米芯滲透。經過較長制麴時間，麴菌可以充分進入米芯，達到更好的制麴效果。

有好幾個酒造都在1990年代推出了新的清酒品牌，或者給自己的品牌修改了品牌名，比如獺祭、十四代、而今、風之森等。因為不同時代的流行詞彙不同，江戶、昭和時代起的品牌名，在平成時代人看起來可能會覺得非常土氣。

但磯自慢沒有改名。據磯自慢的八代目寺岡洋司回憶說，30多年前在磯自慢品牌還默默無聞時，很多人譏笑“磯自慢”這個名字聽起來會聯想起“佃煮海苔”，哈哈哈哈。但磯自慢的人自我感覺還好，覺得既然是家族傳承的名字就繼續發揚光大吧。

大家可能發現了吧，那些一線清酒品牌的掌門人都是中年人，其中還有些身兼杜氏的。但磯自慢的掌門和杜氏都是老年人。不同年齡段的人對品牌的理解會有所不同。

現在，寺岡洋司的長子，畢業於東京農業大學釀造科學系（貌似是十四代高木顯統的師弟啊）的寺岡智之也已回酒造工作10年，為未來繼承家業做好準備。

磯自慢的風格

磯自慢清酒是靜岡清酒風格的代表。正如河村傳兵衛1988年的論文中所說的那樣，靜岡縣清酒以低酸度、辛口為特徵，屬於淡麗辛口酒，這一風格特徵定位延續至今，影響了多家靜岡縣的酒造。

低酸度可以弱化辛口的感覺，低精米步合可以通過豐富的花果香氣帶給人甘美的感覺。所以，磯自慢的吟釀類酒雖然基本上是辛口酒，但通過低酸度、低精米步合的配置，及靜岡酵母的使用，實現了風味上的平衡，給人清新、圓潤的感覺。

從1991年起，磯自慢終止了普通酒的生產，所有商品都是特定名稱酒，涵蓋了純米大吟釀、純米吟釀、大吟釀、吟釀、特別純米、特別本釀造等多種類型。

酒米方面，磯自慢十分偏愛兵庫縣特A產區的山田錦。雖然不像獺祭那樣全部酒款都使用山田錦，但除了少量酒款使用愛山或雄町之外，磯自慢絕大多數酒款都使用山田錦釀造。山田錦芳醇旨口的風味也奠定了磯自慢清酒的基調。

而且磯自慢使用的山田錦都是兵庫縣特A產區特上、特等等級的米，即使是本釀造這樣等級的酒也是如此。寺岡洋司花了6年時間每年親自到兵庫縣東條町拜訪農家，與他們建立密切聯繫，保證了穩定供貨。目前磯自慢使用的全部酒米中，約65%是東條山田錦。

我們聊山田錦的時候也提到了，兵庫縣特A產區的山田錦受到很多酒造的追捧，價格其實是很貴的。磯自慢死磕兵庫縣特A產區山田錦的做法會導致磯自慢清酒的成本和售價的提升。

磯自慢的愛山酒款用的是兵庫縣特A產區的特等愛山，雄町酒款用的是岡山縣赤磐地區的特等雄町，都是優質產區的高等級酒米。所以，磯自慢的酒米策略基本上就是：不差錢，只選最好的。

然而磯自慢覺得這樣還不夠。他們將法國葡萄酒的原產區控制命名（AOC）概念運用到清酒上，推出了Blue Bottle（藍瓶）系列，這些裝在小藍瓶裡的酒按照酒米產地不同，分為古家（7月發售）、常田（9月發售）、西戶（11月發售）三款，雖然他們都是兵庫縣東條町特A產區的酒米，但出自不同農家、不同地塊，在對比品鑒中也許可以感受到風土上的微妙差異。

酵母方面，磯自慢延續了河村傳兵衛的靜岡酵母之風，全部清酒只使用靜岡酵母釀造，如靜岡酵母HD-1、New-5等。作為乙酸類酵母，靜岡酵母為磯自慢清酒帶來了白桃、蜜瓜、香蕉、百香果等香氣。不同產地再加上靜岡酵母，使清酒的表達能千變萬化，這也是磯自慢得意之處。

總結

磯自慢是清酒界中的高端品牌，打造酒款極優質，有機會你一定要試試她的細膩雅致。

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