葡萄酒中的VA是什麼？| Volatile Acidity 揮發酸

葡萄酒中的VA是什麼？

揮發酸（ Volatile Acidity）

揮發酸從何而來？

揮發酸（Volatile Acidity）的主要成分是乙酸（ Acetic Acid），又稱醋酸，是醋的主要成分；其次是乙酸乙酯（Ethyl Acetate），其氣味類似於指甲油或卸甲水。

聖泉酒莊（ Ver Sacrum Wines ）的釀酒師（Eduardo Soler ）曾表示，過量的揮發酸通常與變質的葡萄果實、不衛生的釀酒環境、過舊的橡木桶或過度的氧化有關。然而，“葡萄酒是有生命的，微生物的參與導致葡萄酒中或多或少總會存在揮發酸。”

根據美國法律規定，紅酒和白酒中含有揮發酸的最高限量分別為1.4克/公升和1.2克/公升，但揮發酸衍生的異味在0.6-0.9克/公升的閾值下就能被感知到。

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常出現之處

揮發酸的感知閾值因人而異，同時也和葡萄酒的風格有關。例如，甜型葡萄酒中的揮發酸含量通常比乾型葡萄酒高，不過較高的含糖量可以掩蓋揮發酸的味道；另外在自然酒中也非常常見，這也是由於自然酒的釀酒過程往往為了減少人為干預而導致會缺乏某些“”安全步驟“

貴腐甜酒（ Botrytised Sweet Wine ）的揮發酸含量通常相當之高，因為感染貴腐菌（Noble Rot ）的葡萄往往含有高水平的醋酸菌（ Acetic Acid Bacteria ）。用風乾葡萄釀造的葡萄酒也是如此。常見的揮發酸含量較高的葡萄酒包括蘇玳（Sauternes ）甜酒、（Tokaji ）甜酒以及風乾紅酒（Amarone della Valpolicella ）。

此外，以氧化的方式進行發酵或熟成的葡萄酒會有更多醋酸菌侵入，從而含有高水平的揮發酸，例如雪莉（ Sherry ）和波特酒（Port ）以及近年流行的橙酒（Orange Wine/Amber Wine/Skin Contact White）

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所以揮發酸是好是壞？

揮發酸的感知閾值取決於葡萄酒風格和個體的感官差異，但人們對揮發酸氣味的接受度也大相逕庭。Archer Roose 酒莊的副總裁 Alicia Towns Franken 表示：「揮發酸的可接受度存在爭議。有時很難去定義這種主觀上的缺陷，對於它究竟是好是壞，每個人都有自己的觀點。她也指出，天然葡萄酒（ Natural Wine ）的愛好者似乎對揮發酸有更高的接受度，因為天然釀造過程往往會提高葡萄酒中的揮發酸含量。

不過，並不是所有天然葡萄酒的釀造者都對揮發酸持寬容態度。 Drappier 是香檳產區領先的天然葡萄酒釀造商，但他們卻將葡萄酒中的揮發酸含量嚴格控制在0.3-0.8克/公升之間。營運總監 Michel Drappier 表示：「作為天然葡萄酒釀造商，我們的確關心氧化問題。二氧化硫是對抗揮發酸的利器，但天然釀酒師不喜歡使用添加劑，這就是天然葡萄酒揮發酸含量高的原因。同時，他認為： “只要控制好量，些微的揮發酸氣味反而能增加葡萄酒的複雜度和清新感。不過這也和品味有關。”

還有一些專業人士對揮發酸持批判態度。羅馬尼亞大型葡萄酒出口商 Cramele Recas 酒莊的創始人 Philip Cox 表示：「我們專門為天然葡萄酒市場推出了一款橙酒（ Orange Wine ），它只含有0.21克/升的揮發酸。 Philip Cox 直言：「少量的揮發酸難以察覺，或許不會在短期內毀掉一瓶酒。但隨著時間的推移，情況只會越來越糟，特別是當葡萄酒被儲存在溫暖的室溫下時，揮發酸最終會將其轉化為醋。

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