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什麼是貴腐酒

大家如果有飲過甜酒,多少都有聽過像匈牙利的Tokaji,法國的Sauternes, 德國的TBA(Trockenbeerenauslese)這些字眼,沒有錯,他們都屬於甜酒的其中一個類別名為貴腐酒;一種利用被真菌感染的濃縮葡萄所製作出的低產量甜酒。

 

甜酒的製作方式千變萬化,而貴腐酒只是其中的一種,但亦是當中最廣為人知的一個類型,被譽為「液態黃金」。至於昂貴的原因就和其名字中名為貴腐的真菌有關,雖是真菌,但貴腐菌卻是極少數對葡萄沒有威脅甚至能形成獨特風味的菌種;貴腐菌的產生需要一種獨特的微型氣候——早上陰冷,水汽充足,下午乾燥炎熱。早上潮濕的氣候有利於貴腐菌滋生蔓延,中午過後的干熱天氣又能抑制其生長,使葡萄果粒裡的水分從感染處蒸發脫水,提高葡萄的甜度。全球各方面條件都能達到這樣要求的產區可謂少之有少,法國蘇玳(Sauternes)、德國摩澤爾(Mosel)以及匈牙利的託卡伊(Tokaji)產區卻正是為貴腐菌而生。它們都是世界上最為知名的甜酒產區之一。

Trockenbeerenauslese(TBA) - 德國貴腐甜酒

葡萄品種: Riesling (200 克糖/升)

德國主要的TBA產區是Rheingau和Mosel,其中以Mosel最為知名,Mosel 以其陡峭的山坡而聞名,從斜坡可以俯瞰著種植葡萄園的河流。

 

Mosel 擁有非常涼爽的北部大陸性氣候,這樣的斜坡可以令陽光非常有效地照射到葡萄藤,促進葡萄的成熟。其中有一些葡萄園甚至可以利用河流表面反射太陽輻射到葡萄藤上,加上板岩土壤在白天能夠吸收熱量並在晚上將其輻射回葡萄藤,種種因素相加造就了Mosel 獨有的風土。另外Mosel的夏天溫暖但不炎熱。所以漫長的生長季節使Mosel的Riesling能產生濃郁風味的同時保持較低的潛在酒精含量。

 

另外如同其他產區有自己的分級制度,德國的白酒也有其分級制度,其中一個知名分級制度稱為優質高級葡萄酒-Pradikatswein,常出現在Riesling白葡萄酒酒標,具體分六個等級,分別為Kabinett、Spätlese、Auslese、Eiswein,以上為遲摘,Beerenauslese以及Trockenbeerenauslese(TBA)最為珍貴,必須是受到貴腐菌感染後再採收,TBA的葡萄原料採摘過程也比一般貴腐酒更加複雜,無法用成串的採摘葡萄釀造,而是要一粒粒篩選採摘。通常釀造一瓶TBA需要5 - 7個工人採收一整天,人力成本極高,並且平均至少需要10棵樹才能釀造一瓶酒。

 

食物搭配:

鵝肝、焦糖布丁、意式奶凍、水果蛋糕,甚至是蘋果派。帶高甜度的糕點和餅乾以及芝士蛋糕。

 

Weingut Joh. Jos. Prüm

被譽為最偉大的德國酒莊之一,是德國精品Riesling的代表,全世界最昂貴的Riesling之一。

 

知名酒款:

Joh. Jos. Prum Wehlener Sonnenuhr Riesling Trockenbeerenauslese, Mosel, Germany 1990

~(HKD$ 54,000)

 

Joh. Jos. Prum Graacher Himmelreich Riesling Trockenbeerenauslese, Mosel, Germany 2005

~(HKD$ 43,000)

Egon Muller

Mosel最頂尖的酒莊,沒有之一,多次獲得滿分如Robert Parker和Jancis Robinson等等,其TBA以極低產量成為全球最昂貴酒款之一。

 

知名酒款:

Egon Muller Scharzhofberger Riesling Trockenbeerenauslese, Mosel, Germany 1959

~(HKD$ 320,000)

 

Egon Muller Scharzhofberger Riesling Beerenauslese, Mosel, Germany 1959

~(HKD$ 76,000)

Sauternes - 法國貴腐甜酒

葡萄品種: Semillon,Sauvignon Blanc

蘇玳(Sauternes)產區位於波爾多格拉夫(Graves)產區南部,加龍河(Gronne)左岸的丘陵地上,土壤多礫石,排水性良好,夏季和秋季都很暖和,擁有產生貴腐菌的絕佳條件。

 

蘇玳產區的葡萄園被西面的一大片松林所庇護,能抵抗惡劣的天氣。同時,加龍河能生成大量的水氣,夏末的時候就轉變為夜霧。在溫和氣溫下這樣的夜霧容易滋生灰孢黴菌,也稱為“貴腐”,這個黴菌能蝕穿葡萄果皮,使果肉乾縮。果肉隨即轉變成金黃色果醬,糖份和香氣都無比的濃郁。

 

蘇玳法定產區的生產標準極為嚴苛。特別是,所有葡萄的採摘都是手工進行,一顆一顆的挑選,並需要進行多次。每一次,都只採用幾近成葡萄乾的貴腐葡萄。在1855年Sauternes和Barsac的分級和1855波爾多著名的分級制度同步推出,但僅僅只有26個酒莊入選,當中的特等一級莊更只有一個酒莊入選。

 

食物搭配:

如鴨肝或雞肝凍,Sauternes 和芝士的搭配
不僅僅是鹹藍紋芝士,還有像 Epoisses芝士,鹹味芝士蛋糕也不失為一個好選擇。帶甜味的貝類菜餚,如扇貝和烤龍蝦,另外帶甜辣的泰式菜餚搭配年輕清新的Sauternes都十分合適。

Chateau d'Yquem

Sauternes區最知名的酒莊,唯一一個入選1855 Sauternes分級中【特等一級莊】的酒莊,出產著最昂貴的Sauternes,締造許多拍賣紀錄。

 

知名酒款:

Chateau D'Yquem 1847, Bordeaux Sauternes

~(HKD$ 943,000)

 

Chateau D'Yquem 1892, Bordeaux Sauternes

~(HKD$ 515,000)

Chateau Rieussec

另一個Sauternes區最知名的酒莊之一,鄰近Chateau d'Yquem的園地,加上被拉菲集團所收購,質素公認的高。

 

知名酒款:

Chateau Rieussec Premier Cru Classe, Sauternes 1899

~(HKD$ 46,000)

Tokaji Aszu - 匈牙利貴腐甜酒

葡萄品種:Furmint,Harslevelu,Sarga Muskotaly

Tokaj是一個地名,在Tokaj區域內釀造的葡萄酒,即為Tokaji。位於匈牙利東北部的托卡伊,是釀造貴腐甜酒歷史最悠久的地方,最早可追溯至17世紀,即使是法國波爾多以貴腐酒聞名的Sauternes地區,也比Tokaji晚整整一個世紀才開始生產貴腐酒。

 

Tokaj是相當古老的岩層,過去曾經沉積海底,後因造山運動浮出地表,因此Tokaj產區遍佈大小丘陵,穿越其中的是Tisza和Bodrog河,將Tokaj山巒疊起的地勢切割成許多微型氣候,河川溫差所帶來的霧氣,則為貴腐菌提供了良好生長環境。

除此之外,Tokaj是乾燥的大陸型氣候, 且秋冬經常颳大風,因此在貴腐菌生長的期間能避免霧氣久聚不散,以提供避免葡萄生黴腐爛的乾燥環境。

 

Tokaj貴腐甜酒大致分成三種,Aszu、Eszencia和Aszu Essencia,其中以Eszencia最為珍貴,因為不能使用人工擠壓,只能透過葡萄自身的重量壓出汁液所以產量十分稀少,Eszencia的含糖量為450g/L以上。基本上Eszencia不含酒精,但由於存放過程中會有少許發酵作用產生,因此粗估酒精含量約為3% ABV左右。有一種Tokaji稱為Szamorodni,但其只能稱為類貴腐酒,不能完全稱為貴腐甜酒,因為有些年份,貴腐葡萄產量可能不如預期,葡萄農在考量機會成本下,會將全部的葡萄一起採收,不會一一挑出貴腐葡萄 ,而是將所有的葡萄一起釀造Szamorodni酒。

 

食物搭配:

作為開胃酒與芝士和熟食一起飲用,或與意大利面、辛辣食物、泰國菜、中國菜、海鮮、燒烤菜餚、比薩餅等搭配。其實更甜的葡萄酒也非常適合搭配辛辣或辣味的菜餚。Aszú 的經典搭配是鵝肝醬和藍紋奶酪,搭配水果甜點也很不錯。Eszencia類別的葡萄酒則應該單獨享用,因為實在不需要任何東西的配搭也已經具備最完美無瑕的風味。

Royal Tokaji

最昂貴的Tokaji酒莊,亦是最廣為人知的品牌,出品多數都獲得極高評價,許多知名人士及場合都有使用其酒款。

 

知名酒款:

Royal Tokaji Essencia 2009

~(HKD$ 11,800)

 

Disznoko

世界上最早的一級酒莊,同時是匈牙利另一最知名酒莊,最早記載到1413,是歷史最悠久之一生產貴腐酒的酒莊。

 

知名酒款:

Disznoko Eszencia 2007

~(HKD$ 5,300)

食物配搭

貴腐酒的風味濃郁,單單品嚐酒本身就能享受到美妙的風味。在歐洲,最常見的貴腐酒搭配食物為鵝肝、藍霉奶酪(Blue Cheese)及少數種類的堅果,都能與貴腐酒的酒體和風味有良好的搭配。需注意避免和可可含量高的巧克力、咖啡等食物放在一起。當然最常見的甜配甜原理也能應用在貴腐酒身上,配搭甜度高的糕餅類甜品,什至是甜度高的水果都會有出奇的效果,甚至能搭配重口味的菜系,例如帶有辣的菜式都不失為一個有趣的搭配。

 

 

生活很苦,但你要甜

貴腐酒這個話題實在太廣,不但有豐厚的歷史,涉及的產區也為數不少,並且甜酒世界之大還有許多其他林林種種的形式所製作出的甜酒,要介紹起上來一點都不比其他類型的葡萄酒容易,也許很多人都會覺得貴腐酒太甜,但是,貴腐酒獨有的魅力是其他酒身上永遠感受不到的,只有親嚐一口,才能深知當中的魅力。

生活很苦,但你要甜,喜歡甜並不膚淺,貴腐酒就是其中一個例子證明了甜酒也能夠做得非常出色,有著比紅酒更強的陳年力,又有媲美白酒的香氣,而且帶著獨有的口感和甜美。在對生活感到疲倦及苦悶的時候,來上一杯好的貴腐酒,再多的苦也會被冲淡~或許這就是為何貴腐酒要這麼的甜吧。

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