貴腐酒貴在何處？又該如何配搭？︳Wine Couple 醇酒伴侶

什麼是貴腐酒

大家如果有飲過甜酒，多少都有聽過像匈牙利的Tokaji,法國的Sauternes, 德國的TBA(Trockenbeerenauslese)這些字眼，沒有錯，他們都屬於甜酒的其中一個類別名為貴腐酒；一種利用被真菌感染的濃縮葡萄所製作出的低產量甜酒。

甜酒的製作方式千變萬化，而貴腐酒只是其中的一種，但亦是當中最廣為人知的一個類型，被譽為「液態黃金」。至於昂貴的原因就和其名字中名為貴腐的真菌有關，雖是真菌，但貴腐菌卻是極少數對葡萄沒有威脅甚至能形成獨特風味的菌種；貴腐菌的產生需要一種獨特的微型氣候——早上陰冷，水汽充足，下午乾燥炎熱。早上潮濕的氣候有利於貴腐菌滋生蔓延，中午過後的干熱天氣又能抑制其生長，使葡萄果粒裡的水分從感染處蒸發脫水，提高葡萄的甜度。全球各方面條件都能達到這樣要求的產區可謂少之有少，法國蘇玳（Sauternes）、德國摩澤爾（Mosel）以及匈牙利的託卡伊（Tokaji）產區卻正是為貴腐菌而生。它們都是世界上最為知名的甜酒產區之一。

Trockenbeerenauslese(TBA) - 德國貴腐甜酒

葡萄品種： Riesling (200 克糖/升)

德國主要的TBA產區是Rheingau和Mosel，其中以Mosel最為知名，Mosel 以其陡峭的山坡而聞名，從斜坡可以俯瞰著種植葡萄園的河流。

Mosel 擁有非常涼爽的北部大陸性氣候，這樣的斜坡可以令陽光非常有效地照射到葡萄藤，促進葡萄的成熟。其中有一些葡萄園甚至可以利用河流表面反射太陽輻射到葡萄藤上，加上板岩土壤在白天能夠吸收熱量並在晚上將其輻射回葡萄藤，種種因素相加造就了Mosel 獨有的風土。另外Mosel的夏天溫暖但不炎熱。所以漫長的生長季節使Mosel的Riesling能產生濃郁風味的同時保持較低的潛在酒精含量。

另外如同其他產區有自己的分級制度，德國的白酒也有其分級制度，其中一個知名分級制度稱為優質高級葡萄酒-Pradikatswein，常出現在Riesling白葡萄酒酒標，具體分六個等級，分別為Kabinett、Spätlese、Auslese、Eiswein，以上為遲摘，Beerenauslese以及Trockenbeerenauslese(TBA)最為珍貴，必須是受到貴腐菌感染後再採收，TBA的葡萄原料採摘過程也比一般貴腐酒更加複雜，無法用成串的採摘葡萄釀造，而是要一粒粒篩選採摘。通常釀造一瓶TBA需要5 - 7個工人採收一整天，人力成本極高，並且平均至少需要10棵樹才能釀造一瓶酒。

食物搭配:

鵝肝、焦糖布丁、意式奶凍、水果蛋糕，甚至是蘋果派。帶高甜度的糕點和餅乾以及芝士蛋糕。

Weingut Joh. Jos. Prüm

被譽為最偉大的德國酒莊之一，是德國精品Riesling的代表，全世界最昂貴的Riesling之一。

知名酒款:

Joh. Jos. Prum Wehlener Sonnenuhr Riesling Trockenbeerenauslese, Mosel, Germany 1990

~(HKD$ 54,000)

Joh. Jos. Prum Graacher Himmelreich Riesling Trockenbeerenauslese, Mosel, Germany 2005

~(HKD$ 43,000)

Egon Muller

Mosel最頂尖的酒莊，沒有之一，多次獲得滿分如Robert Parker和Jancis Robinson等等，其TBA以極低產量成為全球最昂貴酒款之一。

知名酒款:

Egon Muller Scharzhofberger Riesling Trockenbeerenauslese, Mosel, Germany 1959

~(HKD$ 320,000)

Egon Muller Scharzhofberger Riesling Beerenauslese, Mosel, Germany 1959

~(HKD$ 76,000)

Sauternes - 法國貴腐甜酒

葡萄品種： Semillon,Sauvignon Blanc

蘇玳（Sauternes）產區位於波爾多格拉夫（Graves）產區南部，加龍河（Gronne）左岸的丘陵地上，土壤多礫石，排水性良好，夏季和秋季都很暖和，擁有產生貴腐菌的絕佳條件。

蘇玳產區的葡萄園被西面的一大片松林所庇護，能抵抗惡劣的天氣。同時，加龍河能生成大量的水氣，夏末的時候就轉變為夜霧。在溫和氣溫下這樣的夜霧容易滋生灰孢黴菌，也稱為“貴腐”，這個黴菌能蝕穿葡萄果皮，使果肉乾縮。果肉隨即轉變成金黃色果醬，糖份和香氣都無比的濃郁。

蘇玳法定產區的生產標準極為嚴苛。特別是，所有葡萄的採摘都是手工進行，一顆一顆的挑選，並需要進行多次。每一次，都只採用幾近成葡萄乾的貴腐葡萄。在1855年Sauternes和Barsac的分級和1855波爾多著名的分級制度同步推出,但僅僅只有26個酒莊入選，當中的特等一級莊更只有一個酒莊入選。

食物搭配:

如鴨肝或雞肝凍，Sauternes 和芝士的搭配
不僅僅是鹹藍紋芝士，還有像 Epoisses芝士，鹹味芝士蛋糕也不失為一個好選擇。帶甜味的貝類菜餚，如扇貝和烤龍蝦，另外帶甜辣的泰式菜餚搭配年輕清新的Sauternes都十分合適。

Chateau d'Yquem

Sauternes區最知名的酒莊，唯一一個入選1855 Sauternes分級中【特等一級莊】的酒莊，出產著最昂貴的Sauternes，締造許多拍賣紀錄。

知名酒款:

Chateau D'Yquem 1847, Bordeaux Sauternes

~(HKD$ 943,000)

Chateau D'Yquem 1892, Bordeaux Sauternes

~(HKD$ 515,000)

Chateau Rieussec

另一個Sauternes區最知名的酒莊之一，鄰近Chateau d'Yquem的園地，加上被拉菲集團所收購，質素公認的高。

知名酒款:

Chateau Rieussec Premier Cru Classe, Sauternes 1899

~(HKD$ 46,000)

Tokaji Aszu - 匈牙利貴腐甜酒

葡萄品種：Furmint,Harslevelu,Sarga Muskotaly

Tokaj是一個地名，在Tokaj區域內釀造的葡萄酒，即為Tokaji。位於匈牙利東北部的托卡伊，是釀造貴腐甜酒歷史最悠久的地方，最早可追溯至17世紀，即使是法國波爾多以貴腐酒聞名的Sauternes地區，也比Tokaji晚整整一個世紀才開始生產貴腐酒。

Tokaj是相當古老的岩層，過去曾經沉積海底，後因造山運動浮出地表，因此Tokaj產區遍佈大小丘陵，穿越其中的是Tisza和Bodrog河，將Tokaj山巒疊起的地勢切割成許多微型氣候，河川溫差所帶來的霧氣，則為貴腐菌提供了良好生長環境。

除此之外，Tokaj是乾燥的大陸型氣候，且秋冬經常颳大風，因此在貴腐菌生長的期間能避免霧氣久聚不散，以提供避免葡萄生黴腐爛的乾燥環境。

Tokaj貴腐甜酒大致分成三種，Aszu、Eszencia和Aszu Essencia,其中以Eszencia最為珍貴,因為不能使用人工擠壓,只能透過葡萄自身的重量壓出汁液所以產量十分稀少,Eszencia的含糖量為450g/L以上。基本上Eszencia不含酒精，但由於存放過程中會有少許發酵作用產生，因此粗估酒精含量約為3% ABV左右。有一種Tokaji稱為Szamorodni，但其只能稱為類貴腐酒，不能完全稱為貴腐甜酒，因為有些年份，貴腐葡萄產量可能不如預期，葡萄農在考量機會成本下，會將全部的葡萄一起採收，不會一一挑出貴腐葡萄，而是將所有的葡萄一起釀造Szamorodni酒。

食物搭配:

作為開胃酒與芝士和熟食一起飲用，或與意大利面、辛辣食物、泰國菜、中國菜、海鮮、燒烤菜餚、比薩餅等搭配。其實更甜的葡萄酒也非常適合搭配辛辣或辣味的菜餚。Aszú 的經典搭配是鵝肝醬和藍紋奶酪，搭配水果甜點也很不錯。Eszencia類別的葡萄酒則應該單獨享用，因為實在不需要任何東西的配搭也已經具備最完美無瑕的風味。

Royal Tokaji

最昂貴的Tokaji酒莊，亦是最廣為人知的品牌，出品多數都獲得極高評價，許多知名人士及場合都有使用其酒款。

知名酒款:

Royal Tokaji Essencia 2009

~(HKD$ 11,800)

Disznoko

世界上最早的一級酒莊，同時是匈牙利另一最知名酒莊，最早記載到1413，是歷史最悠久之一生產貴腐酒的酒莊。

知名酒款:

Disznoko Eszencia 2007

~(HKD$ 5,300)

食物配搭

貴腐酒的風味濃郁，單單品嚐酒本身就能享受到美妙的風味。在歐洲，最常見的貴腐酒搭配食物為鵝肝、藍霉奶酪（Blue Cheese）及少數種類的堅果，都能與貴腐酒的酒體和風味有良好的搭配。需注意避免和可可含量高的巧克力、咖啡等食物放在一起。當然最常見的甜配甜原理也能應用在貴腐酒身上，配搭甜度高的糕餅類甜品，什至是甜度高的水果都會有出奇的效果，甚至能搭配重口味的菜系，例如帶有辣的菜式都不失為一個有趣的搭配。

生活很苦，但你要甜

貴腐酒這個話題實在太廣，不但有豐厚的歷史，涉及的產區也為數不少，並且甜酒世界之大還有許多其他林林種種的形式所製作出的甜酒，要介紹起上來一點都不比其他類型的葡萄酒容易，也許很多人都會覺得貴腐酒太甜，但是，貴腐酒獨有的魅力是其他酒身上永遠感受不到的，只有親嚐一口，才能深知當中的魅力。

生活很苦，但你要甜，喜歡甜並不膚淺，貴腐酒就是其中一個例子證明了甜酒也能夠做得非常出色，有著比紅酒更強的陳年力，又有媲美白酒的香氣，而且帶著獨有的口感和甜美。在對生活感到疲倦及苦悶的時候，來上一杯好的貴腐酒，再多的苦也會被冲淡～或許這就是為何貴腐酒要這麼的甜吧。

什麼是貴腐酒

Trockenbeerenauslese(TBA) - 德國貴腐甜酒

葡萄品種： Riesling (200 克糖/升)

Weingut Joh. Jos. Prüm

Egon Muller

Sauternes - 法國貴腐甜酒

葡萄品種： Semillon,Sauvignon Blanc

Chateau d'Yquem

Chateau Rieussec

Tokaji Aszu - 匈牙利貴腐甜酒

葡萄品種：Furmint,Harslevelu,Sarga Muskotaly

Royal Tokaji

Disznoko

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