杜氏 (Toji) 是甚麼人? 職責是甚麼? 齊來認識這酒藏裡的靈魂人物

杜氏

在日本釀造清酒的酒廠又被稱為“酒藏”，而在其中工作的人被稱為“藏人”，藏人中地位最高的人被稱為“杜氏”。而酒藏的老闆則被稱為“藏元”。“杜氏”並不是自封而來的，在以前，能稱為杜氏的人是要受到杜氏集團的認可，而現在，想要取得杜氏的稱呼，首先要取得”國家一級釀造士“的資格。畢竟，杜氏的決策有的時候可以決定一個酒藏的命運。

“杜氏”由來

杜氏名稱的由來並沒有準確源頭，有關聯的起源有：

l 古代負責釀酒的多為婦人，古語稱為“刀字”，經演變為“杜氏”；

l 與中國酒神“杜康”有關；

l 由“頭司”、“社司”等古代執事之人的稱呼演變而來。

杜氏的工作

1、杜氏是釀造品質的直接掌控者，監管釀造的各個環節，最重要是否可以出酒，何時出酒，哪些酒需要進入儲存這些全由杜氏掌握；

2、杜氏是所有藏人的領導者，組織、統帥、協調所有藏人有序工作；

3、杜氏是酒藏裡的大家長，釀造所用的全部金流都由杜氏負責管理；

4、杜氏是既是實驗員也是創新者，這更多是時代賦予杜氏的新職責，無論是釀造的新點子還是潮流的新設備，杜氏都需要親力親為。

杜氏集團 (流派)

在江戶之後，“寒造”逐漸成為趨勢。這樣導致了藏人往往會有半年的閒置時間，五月之後酒藏工作告一段落，無事所做藏人返鄉耕田、漁獵或者做些短工，待到天冷下來，10月之後，藏人們才會重新返回酒藏。

一方面藏人們為了能同時返回不耽誤釀造，另一方面同為藏人居住在一起也更方便交流，自然而然地藏人聚集起來形成了一個個藏人聚落，這也是杜氏集團的由來。而出名的杜氏集團也成為酒藏爭相討好的對象，這樣一來，這樣的杜氏集團也更能吸引杜氏和藏人的加入。

隨著杜氏集團的不斷壯大。日本歷史上曾經出現過藏人數量超過千人的三大集團，分別是：南部杜氏、越後杜氏和丹波杜氏。近代風頭正盛的是能登杜氏，屢屢在“全國清酒評鑒會”上拔得頭籌。不過時下清酒行業並不景氣，杜氏和藏人的數量已經大不如前，很多杜氏集團出現了後繼無人的現象。這也是很多“新杜氏”形式出現的原因。

東北地區の杜氏集團

津輕杜氏（青森）青森地方杜氏，以保護青森風土為己任。

三內杜氏（秋田）在東北地區與南部杜氏齊名的杜氏集團。

南部杜氏（岩手）杜氏數量眾多，是日本三大杜氏集團之一。

會津杜氏（福島）福島縣地方杜氏集團。

中部地區の杜氏集團

越後杜氏（新瀉）日本三大杜氏集團之一。

能登杜氏（石川）雖不是人數眾多的大集團，但是名人輩出的杜氏集團。

大野杜氏（福井）以精米而聞名越。

前糠杜氏（福井）曾出過200名以上的杜氏。

近畿地方の杜氏集団

丹後杜氏（京都）京都地區首席釀酒團隊。

丹波杜氏（兵庫）日本第一大杜氏集團，從釀制「灘」酒開始已有250以上歷史，可謂是行業標杆。

南但杜氏（兵庫）擁有豐富的自然資源。

但馬杜氏（兵庫）近年來風頭正盛的杜氏集團。

中國地方の杜氏集団

広島杜氏（広島）軟水釀造法創造者三浦仙三郎的故地。

石見杜氏（島根）少見的以海邊為基地的杜氏集團。

出雲杜氏（島根）中國地區最具代表性的杜氏集團。

大津杜氏（山口）山口地方杜氏集團。

四國・九州地方の杜氏集団

土佐杜氏（高知）曾經高知地區三個杜氏集團合併而成。

越智杜氏（愛媛）是四國地區代表性杜氏集團。

九州の杜氏九州的杜氏往往以地方酒藏來分佈。

群星閃耀

三浦仙三郎

水的礦物質含量決定了水的軟硬之分，但在過去幾乎沒有人認識到這一點。三浦先生在初期釀造時幾乎屢試屢敗，後三浦先生前往「灘」酒地區虛心學習，發現了水的作用，回到廣島後確立低溫發酵的“軟水釀造法”。更重要的是三浦杜氏積極分享經驗與心得，後來經典的YK|35吟釀方程式也是三浦杜氏率先發明並分享出來的，這也是廣島地區被稱為吟釀之鄉的原因。

農口尚彥

能登地區能人輩出，農口先生更是頂尖存在。其擅長吟釀、山廢等工藝，並以科學實驗的態度釀造清酒，在釀造技術傳播和推廣上厥功至偉，廣受業界尊重。曾先後任職于石川的”菊姬“酒造，”鹿野“酒造，”農口“酒造，現也是農口尚彥研究所的杜氏。

千野麻裡子

日本首位女性杜氏。雖然身為藏元女兒的千野麻裡子從小就在酒藏裡長大，但是在男性為主導的杜氏領域，麻裡子花費了多年才證明了自己。2000年後在老杜氏因病請辭後，麻裡子接過責任，時隔3年麻裡子帶領酒藏獲得全國清酒品鑒會金獎，這才讓所有男性杜氏們真正認可了這位女性杜氏。更難得可貴的其所在的“酒千野藏”是日本歷史最悠久的酒藏之一，作為近500年歷史的古老酒藏率先打破隔絕，隨後越來越多的女性杜氏出現。