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釀造酒精 - 加入日本酒中的用意何在?

喜歡日本酒的人應該都知道日本酒中有「添加釀造酒精」(本釀造系) 及「不添加釀造酒精」(純米系) 的兩種類型。

 

而如果是對於日本酒沒有興趣的人，想必有些人對於添加酒精在日本酒中一定會有覺得是便宜的酒、質量惡劣的酒的錯誤印象。

由於近年來受到純米酒熱潮的影響，釀造酒精的使用量有逐年減少的趨勢。

 

釀造酒精是一種用於食物的酒精。 它是一種植物來源的產品，不是化學品等。它是一種主要由甘蔗連續蒸餾出來的酒。

 

它幾乎是100％的純酒精，但是當加入酒時，它被調整到約30％的程度。

 

由於釀造酒精具有少許香味和味道，因此可以在添加後而不會干擾日本酒的風味。

另外，被調整為36％以下的是燒酒類，混成酒中的梅酒也是會有添加釀造酒精。

 

純米在不添加釀造酒精的情況下釀制，就可以產生酒精，那為什麼除了酒精之外還需要釀造酒精？

這是因為通過"加法"而獲得更多的價值。(如下)

 

●飲入用口腔中會有更清新、輕快、清爽感

這可能是每個人都感覺到的。清爽的飲用口中添加了釀造的酒精，清爽的緣故有很多。據說這是由於酒精抑制了清酒中含有的糖和酸引起的鹹味的部分。(例如屬於爽酒的本釀造)

 

添加釀造酒精的日本酒，相對較為辛口，主要是酒精中多了約釀造酒精30%,，因此日本酒度就自然會高。

●水果般的吟釀香氣脫穎而出

有沒有感受過吟釀或大吟釀的華麗水果香味呢？這種香氣被稱為【吟釀香氣】，它由醪中所含的成分組成，該成分溶於酒精，但不溶於水。

 

當榨酒時分離酒粕和液體時，酒精度低時，香氣成分不會溶解在液體中，而會留在酒粕中。通過添加高濃度的酒精，可以將香氣成分混合在一起。

●防止細菌和黴菌滋生

為了日本酒品質管理而添加釀造酒精，如果質量控制不好，細菌及黴菌增多。因此為了防止腐敗，可加入釀造酒精。

 

從江戶時代開始，日本酒的衛生控制仍然是很困難，因而發展出這種方法。

另外，三倍増醸酒（三増酒），主要是因應日本戰後大米不足所誕生，主要是讓酒能增量三倍的方式。

結語: 請放開多一點…..

 

近年，因為「純米風潮」，也帶動了清酒藏元的轉變，藏元為了迎合消費者，改變為「全量純米藏」，不再製造「大吟釀」、「吟釀」、「本釀造」、「特別本釀造」等，只專注於製造「純米大吟釀」、「純米吟釀」、「特別純米」、「純米」等有「純米」二字的特別名稱酒。

 

其實有出品添加釀造酒精酒款的酒藏，才能看出杜氏的調和酒質技術。試想想，添加釀造酒精 (做「本釀造系」清酒)，能帶出更多氣息之餘，而如果能做到好喝到讓人感覺不出有加了釀造酒精，喝起來像純米系列，這才是出色的運用釀造酒精的釀造技術，也是位優秀杜氏應有的特質。

 

不要受到純米風潮影響，而對釀造用酒精產生成見，喝到一款口感不輸純米酒的本釀造酒（或特別本釀造酒），才是找到好藏元的基本條件，證明此藏元不管是高級的純米大吟釀、大吟釀，或是價格適中的本釀造酒，都是以同一精湛職人技術所出品。

 

總結添加釀造酒精並不是不好，只是讓日本酒的風味變得更豐富更有趣的一種形態罷了。

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