Wine History丨葡萄酒的歷史與發展丨Wine Couple 醇酒伴侶

葡萄酒的歷史與發展

“葡萄酒的歷史早在有文獻記載之前就已經展開了。葡萄酒與東方文明淵源甚深，不論是泥板文獻、莎草紙或埃及墓葬壁畫都有許多關於葡萄酒的記載。在葡萄酒罐上刻畫出的人類生活、工作、爭吵、相愛和擔憂，都與如今的我們無異。”

——《世界葡萄酒地圖》

1. 從遠古走向現代的葡萄酒

沒有人能100%確定葡萄酒最早出現的時間和地點。已知最早的葡萄酒來自西元前7000年中國的黃河流域。在這裏，部落發酵蜂蜜、大米和各種水果，並將它們儲存在大型陶罐中，然後埋入地下。幾千年來，這種方法被不斷傳播，至今仍在一些國家使用。

人們在以色列、格魯吉亞、亞美尼亞和伊朗發現西元前4000年的、埋在地下的陶器釀酒設施，這些國家聲稱自己才是最早的葡萄酒產地。今天，格魯吉亞仍然在名為Kvevri的陶器中釀酒。儘管有些說法相互矛盾，但葡萄酒生產和飲用在整個人類歷史中卻是一致的趨勢——似乎人們從來沒有真正能夠脫離它而生活。

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西元前1600-1000年，葡萄酒開始在古代以色列和希臘文化中定期運輸。葡萄酒用於貿易和陪伴人們旅行，它們被儲存在山羊皮袋中。也是在這個時候，關於葡萄酒、用於釀酒的水果和葡萄種植的文字和圖畫被寫在石板上。

希臘人殖民整個地中海的時代，葡萄酒開始傳到義大利、法國和西班牙這些最後成為真正成為原產家園的地方，也就是葡萄酒的“舊世界”。

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西元前900年進入一個更新的釀酒工藝時代。北歐等文明可以使用橡木，因此開始使用橡木桶來儲存葡萄酒。正是通過這種方法，他們發現橡木可以乾燥、調味並慢慢氧化葡萄酒。這種做法至今仍在使用。

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希臘人將葡萄酒帶到高盧南部，而羅馬時期已經開始在當地種植與釀造葡萄酒了。最早的葡萄園大都位於河谷這種天然的交通要道內，一開始羅馬人在此清除森林和作物來防範伏兵伏擊，此外，要運送葡萄酒這麼重的貨物，河谷的船運之便就是最好的方式。

到了西元1世紀，盧瓦爾河（Loire）和萊茵河（Rhine）都已經有了葡萄園，到2世紀勃艮第也開始種植葡萄。在西元5世紀，羅馬人撤離現今為法國的高盧地區時，已經為幾乎所有現代歐洲最著名的葡萄園打好了基礎。

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西元1000年左右，法國盧瓦爾河谷的古蘭城堡(Chateau de Goulaine) 建成，它被認為是目前仍在運營的最古老的釀酒廠。在此之前的數百年裏，釀酒技術和運輸方法開始蓬勃發展，並在世界各地傳播。

1530年，葡萄牙人和西班牙人將葡萄藤進口到墨西哥和巴西，這也成為葡萄酒在南美洲形成“新世界”的起點。

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一直到17世紀初，葡萄酒都還擁有獨一無二的位置，是唯一合乎衛生且可保存的飲料。葡萄酒在當時並沒有其他競爭者，那時的水通常不能安全飲用，而麥芽酒沒有加啤酒花很快就會壞掉，也沒有像烈酒或含咖啡因之類的飲品。

歐洲人喝掉的葡萄酒，數量大到令人難以想像，莎士比亞的品酒筆記裏這樣寫道：“那是一種刺激性極強的酒，你還來不及嚷一聲‘什麼’，它就早已流到你的血管裏了。”

而所有這些在17世紀時都改變了。打頭陣的是從中美洲引進的巧克力，接著是來自阿拉伯的咖啡，最後還有中國的茶。與此同時，荷蘭人發展了蒸餾酒的技術與貿易，將法國西部的大片土地變成讓他們進行蒸餾的廉價白酒供應地；啤酒花也讓麥芽酒變成更穩定的啤酒；而大城市也開始以水管輸進他們自羅馬時期以後就一直欠缺的乾淨飲水。葡萄酒產業因此大受威脅，除非找到新的出路。

1740年，現代玻璃瓶的誕生，使得我們今天視為經典的大部分葡萄酒得以發展起來。雖然人們在一百年前就開始使用玻璃瓶，但不幸的是酒瓶是直立的，軟木塞會變幹並失去密封性，難以運輸。

之後，被重新設計為可以側放的酒瓶，使得葡萄酒被保存在以軟木塞封緊的玻璃瓶內，而且比放在橡木桶中保存更久，葡萄酒在玻璃瓶裏的熟成結果也跟著不同，耐久存的葡萄酒就此產生。

現代種植與釀酒工藝的演變大多發生在工業革命期間。數千年前，種植者只能種植本土葡萄。如今，葡萄藤已被運往世界各地，我們甚至能夠培育新的克隆品種，以生長出能夠承受更惡劣環境、不易受疾病和真菌感染的葡萄。

幾千年前就會進行的嫁接和修剪做法被沿用至今。一旦葡萄藤進入休眠狀態，田間工人便可以修剪葡萄藤，以控制它們的生長方式、控制葡萄串的生長數量，並保持葡萄藤的健康。

當然，直到近些年才有殺蟲劑，幾千年前直到大約100年前，葡萄藤能夠成功生長並年復一年地結出數量可觀葡萄的地區非常有限。

借助現代技術和殺蟲劑，我們能夠擴大葡萄可以生長的地區。濕度較高的地區能夠種植葡萄，因為我們有噴霧劑，有助於減少真菌和黴菌問題的可能性。我們還可以使用殺蟲劑來減少蚜蟲出現的可能性，使葡萄藤能夠長到更老的年齡並保持其品質。

幾個世紀以來，一直相當一致的釀酒工藝是手工採摘法。大多數舊世界地區都嚴格手工採摘葡萄，以確保採摘到最優質的葡萄。葡萄大部分時間也仍然是手工分揀的，後來一些大型釀酒廠開始使用機器，這種機器可以挑出碎片、壞串、蟲子等。對於那些需要去梗的釀酒工藝，這個過程已經從完全手工完成變成了機器去梗。機器上有橡膠釘，固定在一個旋轉的圓柱形物體上，基本上就是將葡萄與莖分開。

我們都見過收穫派對的照片，你可以用腳踩碎葡萄。過去人們就是用這種方法榨出葡萄汁。幾百年前，一些地區開始製造桶形壓榨機，通過搖動杠杆壓碎葡萄，葡萄汁就會從桶的縫隙中流出。

與釀酒歷史相比，糖、人工酵母等添加劑顯然是最近才出現並被用於商業釀酒。葡萄和所有水果都有天然酵母，一旦果皮破損，它們就會開始發酵水果中的果汁。如今，我們能夠在實驗室中培養特殊的酵母，幫助釀酒師更好地控制釀酒過程，而一些釀酒師仍然選擇使用天然酵母。

糖作為一種添加劑用於某些季節產出低糖葡萄時，而它成為一種廣泛使用且價格合理的商品的時間並不長。實際上大多數舊世界葡萄酒產區都禁止在葡萄酒中使用糖，然而，它幫助新世界釀酒廠生產出穩定的葡萄酒，尤其是在生產低糖葡萄的地區和氣候中。

2. 葡萄酒的“舊世界”與“新世界”

從本質上講，“舊世界”葡萄酒是來自通常被認為是葡萄酒發源地的國家的葡萄酒。過去和現在，主要的舊世界國家都是那些位於地中海周圍的國家。這片海是文化和文明的溫床——在這些水域上，貿易豐富多樣，思想碰撞，偉大的城市從黑暗中崛起。

在地中海沿岸，義大利、法國、葡萄牙、西班牙、克羅地亞、希臘、黎巴嫩和以色列已經有2000年的釀造葡萄酒歷史了，並且至今仍在繼續。此外，中歐國家也位列其中，這些國家是曾經龐大的羅馬帝國的一部分，統治者不斷尋找新土地種植葡萄。現代羅馬尼亞、保加利亞、奧地利、匈牙利、瑞士和德國都是優質舊世界葡萄酒生產的一部分。

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“新世界”葡萄酒的歷史則要短得多，儘管其中許多國家實際上已經生產了數百年的葡萄酒了。新世界葡萄酒國家是指從16世紀開始被歐洲帝國主義佔領、征服和殖民的國家。

這是一個新的大發現的時代，對於當時的許多旅行者來說，葡萄酒並不僅是一種享受（事實上，普通人喝的大多數葡萄酒可能根本就不怎麼好喝），它還是一種必需品。當時飲用水仍然不安全，保持水分和衛生的唯一方法是喝酒精飲料。在殖民化過程中，釀酒師和葡萄種植者發揮了關鍵作用。

新世界葡萄酒的主要國家包括南美洲的阿根廷和智利，這兩個國家先被西班牙和葡萄牙殖民。而在地球的另一邊，18世紀後期，隨著歐洲人海外探索版圖的擴張，“較新”的澳大利亞和新西蘭開始有人定居，如今，這裏是世界上一些最古老的持續種植葡萄的故鄉。另一個成熟的新世界葡萄酒國家是南非，它曾經是荷蘭的殖民地，其葡萄酒業蓬勃發展。

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