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菩提酛 - 比傳統生酛更古老的酒母釀造方法

歷史

菩提酛大約是在室町中期於奈良郊外的菩提山正曆寺（又被稱作清酒的發祥之地）被開發出來，正曆寺是當時奈良規模僅次於東大寺，興福寺的大寺院，而支撐著生活在其中的上千人修行僧經濟的正是以菩提酛為主的日本酒販賣。

原理

菩提酛的製法是先製造出名為「そやし水」的乳酸發酵水 (故又稱作水酛)，再利用「そやし水」來釀造日本酒，而そやし水當中的乳酸菌會使得そやし水散發出乳酪般的香氣，同時利用酸性的環境去除不利酵母菌生長的雜菌。而酵母菌開始發酵酒精濃度到一定程度後也會殺死乳酸菌，然後留下優良的酵母菌，是種非常合理的釀酒方法，但其中也有相當大的缺點，就是其原理是利用自然界的微生物，因此不安定性也相當大，因此到了明治時代，克服此缺點的速釀酛便被開發出來。

與生酛的差別

菩提酛與生酛都是利用自然界的菌種來生成乳酸保護酵母，而差異就在於菩提酛是先培養乳酸菌後才製酛，而生酛則是在製酛的同時培養乳酸菌。

現況

目前菩提酛的再現分為奈良縣與岡山縣兩派製法。

 

奈良縣的菩提酛是根據日本中世的「御酒之日記」製造而成：先將所使用米的一部分炊熟後埋入剩下生米中，浸水置於溫暖處三日便完成そやし水。然後將米取出蒸熟後放回，再加入麴菌靜置1-2週便完成菩提酛。

 

岡山縣的製法則是本自縣內酒造所藏古文書「日本山海名産図会」的記述，發展出獨自的そやし水製法：先將少量的米麴加水製造そやし水，放置10-20天後將そやし水加熱殺菌，後加入蒸米與麴，經過1-2週後完成菩提酛。

 

米麴比生米含有更多的微生物，因此直接使用米麴來製造そやし水會產生更多不必要的雜菌，因此需要進行一次加熱殺菌，但在加熱殺菌的同時乳酸菌也會死亡，因此需要提前培養好酸度，比起奈良的製法，岡山的そやし水更耗時酸度也更高。

總結

菩提酛雖是近年復活的釀製酒母方法，但釀造起來還是相當耗時，目前主流還是會以用速釀酛 (快速、穩定) 的釀造酒母方法來釀造清酒。

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