Pingus 西班牙酒王

說起西班牙的頂級膜拜紅葡萄酒莊-Dominio de Pingus的成功之道，它的創始人Peter Sisseck習慣性地將一切歸功於命運。

“幸運地在正確的時刻，做了正確的事情”-Peter Sisseck認為，這便是他在上世紀90年代中葉，能夠以極少的產量，贏得世界矚目的秘訣。時至今日，四分之一個世紀之後，Pingus依然是西班牙葡萄酒當中最受追捧也最昂貴的頂級酒款之一。

但是，要把一切歸功於時運，未免有“凡爾賽”之嫌：如果Sisseck手中只有一個成功的酒莊，也許還可以用“好運”解釋。但旗下擁有兩個（甚至三個）成功的葡萄酒專案，他本人的功勞不言自明。

而Pingus的傳奇之處，恰恰始於Sisseck自身。他來自丹麥的一個實業家庭，父母並沒有葡萄酒相關的背景。“我的雙親不懂酒，也不常飲酒。”Sisseck說道，“但他們是喜歡葡萄酒的。”

很快，年輕的Sisseck對葡萄酒產生了初步的興趣：“別人集郵，我卻喜歡收集酒標。”

來自波爾多的靈感

Sisseck的叔叔Peter Vinding-Diers是一位廣受尊敬的波爾多顧問釀酒師。孩童時期，Sisseck多次前往波爾多拜訪叔叔。

在葡萄酒之鄉的耳濡目染，將年輕孩子一時興起的愛好，轉化為了更加切實的興趣，他開始夢想著投入葡萄酒釀造事業。

“（釀酒師的生活）在我看來是非常華美的。”Sisseck說，“並不是因為他們在城堡裏過日子，而是其中蘊含的文化，與人交流的內容，都十分優雅。在波爾多，我有幸見到了一些後來的葡萄酒名士，比如Anthony Barton。忽然，我覺得找到了自己想要畢生從事的職業。”

那時，他仍沒有做好遠離家鄉丹麥和朋友家人的準備。他選擇在哥本哈根學習農業科學，並沒有前往海外系統地學習釀酒。“我很高興自己沒有被系統訓練過，我的思維更自由，而不是循規蹈矩。”

即使如此，他還是很快學會了波爾多式的釀酒手法。然後命運再一次插手了：“1990年的6月29日，我正在前往加州的路上。我認為一個人一生中，一定要去美國西部看看，所以很執著地想在那裏找到一份工作。山脊酒莊（Ridge Vineyards）的Paul Draper欣然給了我一個職位，但到8月才能入職。在等待的時間裏，我獲邀前往Ribera del Duero，照管一片新耕種的葡萄園。”

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憧憬西班牙

Sisseck參與的這個專案便是Hacienda Monasterio。“這是一次無與倫比的機會。酒莊的目標是釀造凸顯葡萄園特色的酒。我們不想到別處買葡萄，而是使用酒莊自產的葡萄釀酒-這在世界其他產區可能並不新鮮，但在西班牙，卻是革命性的。至今仍是如此。”

最後，Sisseck並沒有回到山脊酒莊，選擇留在了西班牙，一待就是30年。如今，他在Hacienda Monasterio的職責已經減輕了不少。“我就住在隔壁，每過一段時間就去酒莊看看，讓他們好好幹活兒。我不會再事事親力親為，但我會協助團隊完成混釀和發酵，並且在大方向上把關。”

管理Hacienda Monasterio的這些年，他飛速熟悉了當地的種植釀造環境。此外，那時恰逢Ribera del Duero發展的關鍵節點。

正如Sisseck所說，儘管Ribera del Duero的釀酒歷史可以追溯回羅馬帝國時代，中世紀以後當地的葡萄酒生產卻大多處於停滯、孤立的狀態-只有一個例外。相比之下，Rioja的葡萄酒傳統得到了充分的發展，Ribera del Duero卻如同新世界一樣-“至今仍是”。

至於Ribera del Duero的“例外”，當然是Vega Sicilia。Sisseck和他們保持著緊密的合作，在葡萄種苗、資源方面互通有無，一邊擴充他在Hacienda Monasterio的葡萄園。

上世紀80年代，Ribera del Duero經歷了一場“文藝復興”，但也同時遭遇了困境。

“最開始，一切都很順利。那些每年生產30,000箱左右葡萄酒的小型酒莊，大部分的葡萄產自自家的葡萄園，或者是從關係很好的鄰居朋友家的葡萄園買來的，其中很多都是老藤。”Sisseck回憶道。

但是對於更大規模的酒莊，由於缺乏正確的專業指導，栽種的葡萄藤品質不高，產生了各種問題。“十年之後，這些成為了全世界狀況最糟糕的一些葡萄園。”

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獨立創業之路

90年代初，西班牙經歷了重大的經濟危機。1993年份的莫納斯特裏奧葡萄酒“賣得不怎麼好”。當時Sisseck已經成家，是兩個孩子的父親，他開始擔心自家的生計。“明天、後天，我還能保住這份工作嗎？”

不過他始終相信，杜羅河畔是具有潛力的。“我和波爾多的朋友聊天時，他們說：‘為什麼你不自己試著釀一款酒呢？’當時正是車庫酒興盛的時候。我走遍了整個產區，有了更好的理解。我非常喜歡La Horra村附近的風土，那邊有很多的老藤。我想要釀造一款純粹的 Tempranillo （當地稱為Tinta Fina），很小的量，不使用任何高科技，採用老藤葡萄和天然酵母，讓這款酒自然而然地降生。”

他是如此想的，也如此做了。

在Ribera del Duero的核心地帶，他在La Horra村的淤泥地中，找到了一片粘土-石灰石地基、礫石表土的地塊。那裏栽種著4.2公頃灌木樹形老藤，歷史可追溯回1929年，分為兩片葡萄田，相隔500米。

“我用這些葡萄釀造的酒，就成了Pingus1995年份。我從來沒有嘗到過如此特殊的佳釀。”第一個年份，Sisseck釀造了12桶。

他把自己的酒拿去給在波爾多工作的叔叔Vinding-Diers品鑒，後者激賞不已，建議他把這款酒通過波爾多市場（Bordeaux Place）以期酒形式售賣。

“一切都恰到好處地‘成’了。”Sisseck說道。

在連續經歷了幾年艱難的期酒銷售之後，波爾多市場對他的酒是歡迎的。Sisseck的朋友們幫他把酒投放到了大城市。酒評家們-Stephen Tanzer，Michel Bettane，還有更關鍵的-Robert Parker-都對他的酒表達了賞識。

“我的酒一下子‘火’了，我卻完全沒有準備，連個商業計畫都沒有。這似乎是西班牙葡萄酒第一次取得如此突破。”

1997年11月底，令Pingus成為葡萄酒“傳奇”的事件發生了。1997本是個糟糕透頂的年份-年初的霜凍基本終結了Pingus出產年份正牌酒的可能性。

就在這時，一艘載著75箱Pingus1995年份的貨船，在亞速爾群島附近沉沒，沉眠在了大西洋的深處。這批本來運往美國市場的Pingus，相當於酒莊四分之一的產量。

這場本來的災難，卻令美國市場上Pingus的價格驟然飆升。每瓶價格轉瞬間增長了一倍，售出了450美元的高價-葡萄酒世界的新星就此冉冉升起。

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革新和進化

在取得爆炸性成功的第一個年份之後，按照Sisseck的說法：“一切都改變了，一切又似乎都沒變。”

葡萄園還是原先的那片，但逐步完成了生物動力法改造，並按照土壤中沙子和粘土比例的微妙差異，劃分為五個區塊。

由於全球氣候變暖加劇，酒莊管理葡萄園的方法有所改變。收成比以前更高，採收日期整體而言更早了——這兩者都由葡萄藤的狀態而定，而不是釀酒師說了算。

“有時候更早採收是必須的，我們需要在葡萄風味平衡更好的時刻將它們采下。”Sisseck解釋道，“我們已經在這片老藤葡萄園耕作了25年，它們是一群健壯的老傢伙。”

Sisseck認為，氣候變暖也改變了釀酒廠的工作方式。直到2004年，酒莊一直使用100%新橡木桶陳年。這可以理解：釀造第一個1995年份的時候，他需要“新買所有的設備”。既然1995年份這麼成功，有什麼必要改變做法呢？

2005年，酒莊遇到了“第一個非常溫暖的年份。”Sasseck說：“我意識到，酒精度稍高的時候，新橡木桶帶來的風味會更濃烈。酒精本身就是強力的萃取劑，12%和15%比起來，肯定後者萃取的橡木味更重。

“2006年，我們開始試驗不同的橡木桶陳年方式。這耗費了一定時間，但是從2012年份以後，我們就不再使用任何新橡木桶了——轉而採用12個月的舊桶。”

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Pingus的其他酒款

這些舊桶，將我們引到了Pingus的另一段歷史上。

Flor de Pingus（“Pingus之花”）誕生於1996年。當時Sisseck能提供給美國進口商們的出貨量很少，令他們頗為不滿，因而催生了一款“村級酒”——這就是Flor de Pingus。

“它並不是真正意義上的‘副牌酒’，而是‘另一款酒’。”Sisseck強調，Flor de Pingus和“正牌”Pingus使用的不是同一片葡萄園：2004年份為止，這款酒來自毗鄰維加西西里亞的一個租借葡萄園。2005年份以後，它擁有了屬於自己的30公頃葡萄園，位於La Horra村附近，種植的主要是添普蘭尼洛，也有一小部分歌海娜葡萄。

受到波美侯名莊裏鵬（Le Pin）奢華綿密的風格啟發，Sisseck希望通過Flor de Pingus展現添普蘭尼洛“性感”的一面，現在這款酒使用25%的新橡木桶陳釀。

而在Sisseck的第三款Ribera del Duero葡萄酒——“PSI”當中，他想要體現的是勃艮第”大區酒”的模式。

PSI誕生於千禧年之後。它的誕生，還有一重意義在於保護Ribera del Duero的老藤資源：當時，Ribera del Duero產區在實施一項將散落不易管理的葡萄園“合併”成大片連續的種植區的改造專案，很多老藤都因此遭受了滅頂之災。

“我可以理解為什麼當地會推行這個合併專案。但是與此同時，許多其實品質很高的葡萄藤被連根拔起，讓人心痛。”Sisseck說道。

“當時Ribera del Duero的東部地區還沒有進行‘合併’。我就想到，可以購買這些老藤出產的葡萄釀酒，幫助酒農獲得很好的收益。”

他的設想成功了。PSI的產量迅速提升，很快就超過了酒莊現有釀造設備所能處理的量。到了2016年，這款酒已經交由七個合作社旗下的釀酒廠共同釀造。專為PSI建造的釀酒廠現在每年產量達35萬瓶，原材料來自800塊“多半為老藤”的葡萄田，占地200公頃。也就是說，相當於Ribera del Duero十分之一的老藤，都被用於釀造這款酒了。

從Ribera del Duero到Jerez Xeres Sherry

Sisseck喜歡將自己描述為“石灰石的專家”，他也確實精通此道。他與Hacienda Monasterio莊主開展了新的合作，在Jerez Xeres Sherry最佳的石灰石傳統種植區尋得了兩片葡萄園（2公頃的Macharnudo Alto和8公頃的Balbaína），用於生產菲諾（fino）雪莉。

對Sisseck而言，這是一個“圓夢”的過程：他熱切希望著在心目中最偉大的白葡萄酒產區，釀造一款能夠和Pingus並駕齊驅的白葡萄酒。與此同時，他在聖愛美濃擁有自己的酒莊Château Rocheyron，致力於通過當地的石灰石土壤，打造一款上好的波爾多酒。

他對土壤研究的熱衷並不僅僅是一種學術上的好奇心。

正如他這一代的不少其他優秀釀酒師，Sisseck對生物動力法情有獨鐘。顯然，他很希望將Pingus與一種古老的傳統相聯結。

“在羅帝丘（Côte-Rôtie），比如像加納斯（Domaine de la Janasse）那樣偉大的酒莊，它的擁有者原本就是農民，他們除了葡萄也有杏樹，古老的酒莊城堡就是農莊。葡萄園本身並不是可以獨立存在的。我們需要把它們放在更大的生態環境中看待。”

“過去20年間，Pingus成為了一款‘膜拜’酒。不可否認，我從中受惠極大。”他繼續說道，“但是有的時候，我也覺得有點悲傷。最近我讀了很多Hugh Johnson的書——他是真正偉大的葡萄酒人之一。令人耳目一新的是，他釀造的酒出自真正的傳統與文化，而不僅僅為了釀酒而釀酒。”

所以，Sasseck又給自己開啟了一個新專案。“我們現在在做乳酪。”他笑道，“我們得開始用當地的牛做點文章了。”

Pingus之酪？聽上去十分值得期待。