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《威士忌蒸餾器的種類》

決定威士忌風格的核心

蒸餾作為威士忌製作其中一個環節,會對威士忌的風味產生細微但重要的影響,如蒸餾時間、使用的蒸餾器、蒸餾次數等等。蒸餾器的形狀決定了酒廠的風格。所以關於蒸餾器,裡面有很多有趣的知識。

 

什麼是蒸餾?蒸餾是製作烈酒時提高酒精含量的一種方法,具有濃縮作用。透過蒸餾器加熱發酵的酒汁,然後將形成的酒精蒸氣收集液化為酒精濃度較高的液體,這是威士忌的蒸餾過程。威士忌蒸餾器主要分為壺式蒸餾器和塔式蒸餾器兩類。

壺式蒸餾器(Pot Still)

又稱罐式蒸餾器,通常是由銅製成的。罐式蒸餾器的組成部分包括:槽體、天鵝頸、林恩臂、冷凝器、保險箱及輔助回流裝置。其中,天鵝頸的形狀、長度和弧度會影響新酒的風格。壺式蒸餾器通常分為三種。

無收束直接連接錐形頸部稱為寬頸型(Straight),典型代表為 Macallan。

頸部呈球形稱為沸騰球型(Bulge),中間凸起來,看起來像葫蘆一樣,典型代表為 Glenmorangie。

收束稱為燈籠式(Lantern),像燈籠一樣,典型代表Glenlivet。

目前白州蒸餾所使用的蒸餾器混合了八對十六個不同容量大小的座位,包括寬頸型和燈籠型。壺式蒸餾器是蘇格蘭威士忌最具象徵性的代表。蘇格蘭純麥威士忌必須使用壺式蒸餾器進行蒸餾,而不是塔式蒸餾器。壺式蒸餾器只能單次蒸餾,且必須分批蒸餾。然而,它生產的烈酒品質高,可以在發酵過程中保留更多的各種不同風味,新酒的質地更醇厚。其缺點是蒸餾效率低。這些步驟必須在每次蒸餾之間清空、清潔和重新填充。而其純度往往難以保證,當然這也是其口味更豐富的原因之一。

塔式蒸餾器(Column Stills)

 塔式蒸餾器(Column Stills),又稱為考菲蒸餾器(Coffey Still)也稱為連續蒸餾器。塔式蒸餾器誕生於19世紀,以彌補壺式蒸餾器效率低的缺陷。塔式蒸餾器由兩個連接的高蒸餾柱分析柱(Analyze)和精餾柱(Rectifier)每個內部由穿孔隔板分成隔間。可連續蒸餾,全年24小時連續蒸餾可穩定生產高酒精濃度蒸氣。蒸餾效率高,純度高。但這正是它的缺點。從塔式蒸餾器中得出的酒體過於乾淨,缺乏自身的個性。它們就像是生產線統一生產的優等生,沒有真實感。

 

與壺式蒸餾器相比,連續蒸餾器風格輕盈,酒質更純淨,更適合調和威士忌的基酒。例如日本威士忌最有名的三得利集團中的山崎和白州酒廠都用壺式蒸餾器,而以穀物威士忌為主的知多酒廠用塔式蒸餾器。兩款蒸餾器各有千秋,根據威士忌原料選擇不同的蒸餾器,沒有好壞之分。

 蒸餾器主要有直火蒸餾、蒸氣蒸餾、水浴蒸餾三種加熱方式。

 

① 直火蒸餾是用煤、泥煤等明火直接加熱蒸餾器,是對燒爐師技術的極大考驗。這是一種古老的蘇格蘭酒廠,現在許多蘇格蘭酒廠已經被蒸汽間接加熱。然而,日本餘市蒸餾研究所仍堅持使用直火蒸餾,因為直火蒸餾可以產生焦糖薰香,使原酒具有堅實、複雜、獨特的個性。這大概就是竹鶴堅持的醇正蘇格蘭風味吧。

 

② 蒸汽蒸餾是目前應用廣泛、先進的蒸餾方法。要麼透過壺內管道循環,要麼透過壺外管道循環。在這兩種方式中,壺外管道的循環相對不那麼容易燒焦。

 

③ 水浴蒸餾主要透過鍋底外包圍熱水加熱蒸餾器,仍有很大的局限性,利用率不高。

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