山田錦 - 如何踏上『酒米之王』成王之路?

山田錦被稱為“酒米之王”，是日本最常見的酒米品種，即使是剛接觸清酒的人可能也對這個名字毫不陌生。

那麼，在山田錦誕生之前，日本人在用什麼米做清酒呢？山田錦到底好在哪兒？山田錦成為日本產量第一的酒米後，其他酒米有何出路？就讓這篇文章細細探討。

1.前山田錦時代

兵庫縣的灘、伊丹是日本清酒的傳統產地，尤其是灘地區，坐擁西宮之水、攝播之米、吉野杉之香、丹波杜氏之技藝、六甲山之寒氣、攝海之濕氣、六甲山急流推動的水車精米法、千石藏的生產體制……就是集百家之大成，是絕佳的釀酒中心。

雖然清酒釀造的歷史悠久，但直到明治前期人們對酒米品種的認知幾乎為0，那時的釀酒家買米只認產地。那時，灘地區的釀酒家們大多選擇近鄰的優質米使用，具體說來，他們用的是播磨國和攝津國的米，也就是兵庫縣本地和大阪府一些地區的米。

到了明治時代隨著農業技術的進步，人們逐漸形成了對稻米品種的認識。當時的飯米（食用米）和酒米沒有特別嚴格的區分，但有些稻米適合釀酒的特性已被人們認知。

最初一波誕生的適合釀酒的稻米品種有雄町（1859，岡山）、神力（1877，兵庫）、山田穗（1877，兵庫）、八反草（1875，廣島）、龜之尾（1893，山形）等。因為同時也廣泛用作飯米，神力、龜之尾和雄町的種植面積在當時名列前茅。

在1910-1930年代，在全國清酒品評會和全國清酒鑒評會的推動下，岡山縣產的雄町米被視為吟釀酒的酒米之選，可算是那個時代最優秀米種。

在兵庫縣，雄町系米（雄町、渡船、短杆渡船等）在1912年之前也是種植面積最大的酒米，但此後被山田穗超越。山田穗和雄町系米便是最強酒米山田錦的母系和父系。再經過辨慶獨領風騷的1930年代，屬於山田錦的時代呼之欲出。

2. 山田錦出世

1923年，兵庫縣明石市。兵庫縣立農事試驗場的技術人員將“山田穗”與“短杆渡船”進行人工交配，電光火石過後，培育出了未來成為爆款酒米的“山田錦”。

作為母系的山田穗是兵庫縣流行了半個世紀的重要酒米品種，而作為父系的短杆渡船，是由雄町演化而來。山田穗和短杆渡船都有較大的心白（但心白發現率低），山田穗較為大粒，短杆渡船米如其名，杆較短，抗倒伏性稍好。

山田錦繼承了父母的優良特質，使她有很多作為高級酒米的優點。比如心白發現率很高、大粒、吸水性好、麴菌容易進入、蛋白質含量低等。用山田錦釀出的清酒往往具有芳醇旨口的特點。

特別難得的是，山田錦的心白以線狀心白為主，可以將米粒外層磨掉很多，米粒卻不會碎裂。有了它，釀造精米步合非常低的吟釀類高端清酒變得更加輕鬆愉快。

而現在日本另外四大酒米中，五百萬石、雄町、秋田酒小町以眼狀心白（球狀心白）為主，美山錦以腹白狀心白為主，都不如擁有線狀心白的山田錦適合進行高度精磨。

1936年，完成了產地適應性試驗的山田錦成為兵庫縣的獎勵品種，得到積極推廣。

3. 山田錦的推廣

1937-1945年日本深陷戰爭泥潭，清酒業受到極大影響。因為戰時和戰後初期大米供應不足，日本在1942-1968年實施了“糧食管理法”，大米的產銷由國家管控，不能自由流通，而且大米僅限縣內流通，無法採購縣外的大米。

雖然這聽起來不是個好消息，卻意外讓山田錦在兵庫縣迎來了加速發展的機遇。

酒米有麴米和掛米之分，前者用於制麴，後者用於制酒母和制醪。原本兵庫縣的釀酒家會用本縣產的酒米作為掛米，而用大阪府的茨木、吹田附近產的“中上米”作為麴米。

由於“糧食管理法”的限制，兵庫縣的酒造只能尋找本地酒米來代替大阪的中上米，與中上米性質類似的山田錦很快脫穎而出。本來新酒米受到酒造的認可應該需要一段時間，但由於中上米缺失帶來的真空地帶，山田錦很快得到了兵庫縣酒造的廣泛認可。

1964年，兵庫縣設立了山田錦“特A”產區，其中又分為“特A-a”“特A-b” 等等級，不同等級產區的的山田錦價格有所差異。其中，最高等級的“特A-a”產區包括：三木市吉川町、加東市東條町等地。

山田錦“特A”產區的設立及兵庫縣“村米制度”的存在，讓山田錦在戰後酒米復興艱難的時期在兵庫縣內保持了品質與產量的良好發展態勢。

(村米制度: 所謂村米制度是明治時代灘地區的酒造與播州的酒米種植村落之間形成的酒米交易制度，類似於近年來日本各地流行的酒米契約種植，只不過灘地區在100年前就已經開始。酒造對酒米種植提出要求，同時也成為酒米的採購者，酒米種植者因此得到一定程度的銷售保障，也可以更專心致力於酒米的品質提高。明治時代灘酒優異的品質與村米制度不無關係。)

4. 山田錦與五百萬石

當山田錦在兵庫縣大放異彩時，1957年北方的另一顆酒米新星漸露頭角，那便是新潟縣的五百萬石。

因為戰後資源短缺，日本人喝了很多年加了甜味劑的廉價“三增酒”。當生活水準提高，資源不再匱乏，人們便想尋求與甜味濃郁的三增酒截然不同的清酒，於是1980年代淡麗辛口酒開始流行，持續20年之久，而特別適合製作淡麗辛口酒的五百萬石也迎來了高光時刻。

雖然出道比山田錦晚，但由於淡麗辛口風潮的緣故，五百萬石異軍突起，在2001年之前種植面積多年保持日本酒米第一。

1980年代後半期，伴隨著日本泡沫景氣期的到來，清酒行業蓬勃發展，吟釀風潮興起。1990年發佈的《清酒的制法品質表示基準》，明確了八種特定名稱酒的定義，很多酒造開始在釀造特定名稱酒方面發力。

此後，適合用來製作吟釀、大吟釀等低精米步合清酒的山田錦逐漸成為清酒界的寵兒。在全國清酒鑒評會上，用山田錦釀造的清酒一度佔據壓倒性的優勢。

山田錦的價格達到了一般酒造好適米的1.2-1.5倍，最高級的山田錦價格可以達到一般酒造好適米的2-3倍。

山田錦的種植面積在2001年超過了五百萬石，成為日本第一。目前，山田錦在日本33個都道府縣種植，是日本種植最廣泛的酒造好適米。作為山田錦發源地的兵庫縣山田錦產量占全國的60%左右。

5. 山田錦與獺祭

在1980年代末的吟釀酒風潮中崛起的清酒中，有一個品牌只用山田錦做酒米，只釀造純米大吟釀，那就是現在無人不知的獺祭。

獺祭只用山田錦的做法可以讓它的定位和品牌形象更加鮮明，但對山田錦的高度依賴也讓出產獺祭的旭酒造在原料採購上遇到很多難題。

1980-1990年代，名不見經傳的旭酒造想採購高品質的山田錦並不容易。旭酒造四處聯絡、拜訪山田錦種植者，逐漸說服了一些兵庫縣、岡山縣、栃木縣等地的米農為他供貨。

到了2005-2010年，因為海外市場的成功，獺祭對山田錦的需求持續增加，而日本清酒行業對山田錦的整體需求量在下降，山田錦種植者老齡化問題嚴重，種植面積減少。旭酒造於是又面臨四處尋找優質山田錦的困境。

2013年，安倍晉三在第二個首相任期出台以農業競爭力為核心的《農林水產業、地區活力創造計畫》，農業方面從傳統價格支持和關稅補貼的“防禦型”政策轉變為以提升農業競爭力和大力促進農產品出口的“進攻型”政策。這些政策利好稻米種植的復興。

有了政策的加持，旭酒造不遺餘力地推動山田錦的種植。2014年，旭酒造將富士通的“秋彩系統”推廣到山田錦種植者中，記錄各種種植資料，分析和尋找提高產能與品質的科學方法。

2010年時旭酒造採購的山田錦為2.3萬俵（1俵=60公斤），2015年則達到了15.5萬俵，占日本山田錦總產量的23.5%。這既說明獺祭銷售的火爆局面，也說明山田錦採購的順利推進。

2019年，旭酒造推出了“超越極致山田錦計畫”（最高を超える山田錦プロジェクト），對種植出優異山田錦酒米的農戶進行獎勵，並將優勝米制作的限量版清酒在蘇富比競拍，吸睛的同時將篩選酒米的主動權進一步掌握在自己手中。

2021年，旭酒造推出了產地限定的“當地獺祭”，即用福岡縣、山口縣、栃木縣、新潟縣等地產的山田錦分別釀造獺祭45，並在酒米產地所在縣內銷售，突出在地風土。

6. 山田錦以外其他酒米之路

既然山田錦在酒米中獨佔鰲頭，你會不會好奇，那日本其他酒米還有啥活路？日本的酒米種植者們又有什麼動力種植其他酒米呢？

首先，在北海道等自然環境不適合山田錦種植的地區，人們必然會種植其他品種的酒米，比如北海道的吟風、彗星等。

其次，在兵庫縣以外地區，有些以山田錦和當地特色酒米的雜交而成的新品種酒米，既具有山田錦的優勢特性，也更適應當地的自然環境，所以也極具競爭力。

比如新潟縣的越淡麗，是山田錦和五百萬石這兩大酒米的孩子，形狀、大小類似五百萬石，繼承了山田錦線狀心白為主的特點，同時兼具五百萬石高心白發現率的優點。

另外，還有些酒造對酒米品種有特殊偏好，他們會推動一些酒米品種的種植。比如兵庫縣的白鶴酒造2003年自己育成了酒米白鶴錦，2007年完成品種登錄。白鶴錦和山田錦的親本相同，算是山田錦的兄弟。

用自己研發的酒米做清酒，是挺好的賣點。所以，最初幾年白鶴酒造便在當地農協的幫助下在兵庫縣一些地區推廣種植白鶴錦。因為採用契約栽培的形式，這些種植出來的白鶴錦是專門供給白鶴酒造的，銷售上很有保障，很多種植者便願意放棄種植滯銷的酒米，改種白鶴錦。

而隨著白鶴錦種植面積的擴大和知名度的提高，也有更多其他品牌採用白鶴錦釀酒，如十四代、而今、作等，從而進一步刺激了白鶴錦的種植。

而不同酒米陸續也有自己的歷史及自身發展，你喜歡山田錦?還是其他酒米?

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