三粒米的潮流基因

三粒米是近年超火紅的清酒，也是很多清酒愛好者的鍾愛品牌之一。它擁有與眾不同的包裝設計，甘醇易飲的風格，很符合年輕人的視覺與味覺審美等不敗元素，所以一推出不久就大受歡迎。

和很多傳承百年的酒造不同，出品三粒米的大嶺酒造是2010年才開啟釀酒事業的，而主理人秋山剛志是留美設計師出身。

設計師為甚麼轉型開酒造呢？而大嶺酒造異軍突起的秘訣又是什麼呢？讓我們看看大嶺酒造和三粒米的故事~

山口的酒與美禰的礦

大家認識山口縣的清酒可能因為獺祭。但其實山口縣傳統上不是個美酒之鄉，1970年代之前這裡流行濃郁甘口酒，但因為品牌存在感低，基本上也是以桶賣的形式銷售。

1990年代起，隨著獺祭的崛起，山口縣很多酒造年輕掌門人進行了大刀闊斧的改革，為山口縣清酒在日本清酒版圖上拼搏出一片之地。現在的山口縣清酒以淡麗旨口酒為主流。

大家耳熟能詳的山口縣清酒品牌除了獺祭，還有東洋美人（澄川酒造場）、天美（長州酒造）、金雀（堀江酒場），以及本文的主角三粒米/二粒米（大嶺酒造）等等。

大嶺酒造位於山口縣美禰（mí）市，是山口縣唯一不臨海的市。（在一個四面環海的國家，住在一個不臨海的市，會不會有點憂傷呢？）但不緊要，最重要這裡（曾經）有礦！

19世紀末，美禰市西部發現了煤礦，開設了大嶺煤田，長登銅山也再度恢復開採，加上擁有豐富的石灰岩資源，在明治維新工業化大潮中，坐擁各種礦的美禰也迎來了城市的蓬勃發展。

但好景不常，1960年代隨著礦產資源的枯竭，大嶺煤田和長登銅山陸續關閉，整個城市也開始落沒，人口從1960年的近4萬人，銳減到1975年的2.2萬人。

當然，現在的美禰市也並非完全默默無聞，市內有以喀斯特地形聞名的秋吉台國定公園，包括多個石灰岩地質景觀。所以，觀光業成為美禰的主要產業。

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尋夢美國，不如尋根故國

三粒米的故事和我們之前講過的任何一個清酒品牌都不同，大嶺酒造的主理人秋山剛志並非出身釀酒世家，他開始投身釀酒事業也不過是14年前的事。

1980年秋山剛志出生於美禰市，2002年畢業於高知工業大學社會系統工學專業，主攻方向是建築、城市規劃等。2004年赴美，在紐約的設計公司KD2 Design Lab工作。一切看起來都是留美設計師的人生規劃。

然而，身在異鄉，方知故鄉。很多人對自己身份的認知都是在他們離開故土後才真正明確的，秋山剛志也不例外。

被紐約的朋友們問到關於日本的一切，和他們分享自己熟悉、喜愛的故鄉點滴；在設計公司的工作中，感受到日本文化理念非常優秀的一面……大學時學到的“公民的自豪感”的概念再次浮上秋山剛志心頭。與其尋夢美國，不如尋根故國；與其抱怨故鄉無法帶給自己自豪感，不如帶給故鄉可以引以為豪的改變。於是，2009年秋山剛志回國了。

變廢為寶的大嶺酒造

家鄉振興的大方向定了，接下來就是選項目了。

除了石灰岩地貌帶來的觀光業，美禰也就有些農業和建築業了。秋山剛志想做一些和農業有關的事，這樣與故鄉風土、下一代的傳承都會密切的關係，但他並不想當農民。這時，家族中無人認領的一個酒造終於迎來了變廢為寶的機會。

上文我們也提到了，秋山家之前沒從事過釀酒業，但是秋山剛志的爺爺秋山金市當年借錢給大嶺酒造（1822年創立）的藏主當做運營資本，結果1955年大嶺酒造因經營不善而倒閉，酒造的場所和釀酒牌照便由秋山家接管了。由於秋山家沒有人經營酒造，大嶺酒造的舊物和故事已被深埋了半個世紀。

秋山剛志於是靈機一動，決定進入清酒行業，復活大嶺酒造。

家人們其實是有點反對的，覺得清酒市場萎縮、行業競爭激烈，家族和秋山剛志本人都沒有相關經驗，廢棄的大嶺酒造也沒有現成可用的釀酒和貯藏設備。真的能創一番事業嗎？但秋山剛志在過去幾年從海外視角看到了日本清酒發展的機遇與趨勢，他想憑藉自身的設計師背景和對市場的獨特理解，放手一搏。

大嶺酒造的氣質

他先去山口縣山口市的金光酒造（清酒品牌：山頭火）學習了釀酒知識，然後又向山口縣萩市的澄川酒造（清酒品牌：東洋美人）租借了酒藏，就這樣解決了知識和設備問題。

關於釀什麼樣的酒，秋山剛志自己是偏好甘口酒的，號稱以“將煉乳放在舌尖時的甘美和醇厚味道”為釀造目標。

雖然清酒的酒精度一般是在16度左右，但秋山剛志認為14度左右的酒可以更好地烘托出甘口酒香甜華麗的感覺，所以他選擇了低酒精度的設置。

大嶺酒造的產品分為純米大吟釀、純米吟釀和純米酒等，每種的風味各有不同。在最初的設定中，純米大吟釀是以桃子，純米吟釀是以梨，純米酒是以麝香葡萄為風味印象釀造的。

設計師出身的秋山剛志自然不會允許平庸的酒瓶設計發生在自家產品上。他與瑞典的設計公司Stockholm Design Lab合作，設計了與傳統方形清酒酒標截然不同的酒標。

剪影效果的米粒形象，極其簡潔，但也讓人過目不忘，很多人由此記住了大嶺酒造及它的N粒米系列。這樣的酒標設計對不認識日本字的海外酒客尤其友好，也體現了秋山剛志一開始就有意佈局海外市場的心思。

“無國界”與“跨界合作”是大嶺酒造的”標籤”

憑藉甘醇易飲的風格和時尚的包裝，大嶺酒造的清酒開始在米其林三星餐廳和服裝品牌的派對上受到好評。在瑞士“2013達沃斯會議”日本政府主辦的晚宴上，大嶺的清酒作為招待酒出現，由此進一步提高了大嶺的國際知名度。

2018年，在向澄川酒造借用了8年酒藏之後，大嶺酒造終於建成了自己的酒藏。與酒標風格相似的前衛設計，現代化的釀造與空調設備，因為員工需要長時間在5℃環境下工作，大嶺酒造還與the North Face製作了聯名保暖工作服。

酒藏裡甚至還開了個咖啡簡餐店，對於在酒造工作的人或者來拜訪的人來說，真是相當友好的設置。

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大嶺酒造的酒

大嶺酒造使用的酒米主要是山田錦、愛山、雄町和出羽燦燦。山田錦華麗芳醇，愛山優雅柔和，雄町雄渾有力，出羽燦燦豐盈香濃，四種不同風味可以滿足不同客群的口味偏好。

(不同酒米對應不同的米粒設計。自上而下為：山田錦、雄町、出羽燦燦、愛山。出羽燦燦和愛山的設計出自與藝術家、UNIQLO UT創意總監河村康輔。沿用河村康輔的碎紙拼貼風格，對大嶺的米粒形酒標進行了再解構。)

大嶺酒造使用的釀造用水為入選“日本名水百選”的秋吉台·弁天的泉水（軟水）。使用的酵母未公佈。

大部分酒款是在每年特定時間上市的，全年流通的有山田錦製作的3粒米和2粒米火入酒。

3粒米系列酒的精米步合在50-60%左右，其中包括四種酒米的火入酒、生酒、無過濾生原酒等不同品類。有季節標籤的幾款酒中，是按春愛山、夏山田錦、秋雄町的規律，用酒米的氣質與時令相對應。

2粒米系列包括四種酒米的火入酒，精米步合原本在48%左右，近幾年調整為35-40%，屬於純米大吟釀等級。

原本1粒米是款精米步合38%的山田錦純米大吟釀，但隨著2粒米的升級，這款酒便淡出了市場。現在的精米步合29%以下的1粒米清酒是我們下文將提到的聯名款清酒SAKE STORM COWBOY。

大粒米的各種組合:

大嶺酒造不止有3粒米和2粒米，他們又出了個試驗釀造的5粒米。5粒米以“酸”為主題，既沒公佈酒米，也沒公佈精米步合，總之是很神秘的樣子。入口是青蘋果和漿果的酸爽，也有麝香葡萄與霞多麗等葡萄方向的澄澈酸味，加之酒精度是12.5度，白葡萄酒一樣的感覺呼之欲出。

除了常見的720ml和1800ml包裝外，大嶺酒造還推出100ml超小包裝，以及4500ml的超大包裝（需預訂）。超小包裝便於嘗新，超大包裝可以提供話題感，都有明確的設計思路。

善於跨界的大嶺酒造還和很多潮流品牌推出了聯名款。

與插畫師田中美咲的聯名款清酒，冬季限定款“冬之黃昏”濁酒是雪女圖案，而夏季限定款“夏之黃昏”是美人魚圖案，既有時令感，又保持了田中美咲飄逸清雅的風格。

服裝設計師NIGO x 歌手Pharrell Williams的“SAKE STORM COWBOY”聯名款清酒，已經推出了幾季。

最新一季是按壓榨方式和取酒時間分為LIGHT PRESS、MIDDLE PRESS、HEAVY PRESS和NATURAL PRESS四款，分別對應清酒傳統術語中的荒走、中取、責和雫酒（但感覺寫成英語更洋氣？）。12.5度的低酒精度和25%的低精米步合特色也十分鮮明。

2023年5月，大嶺酒造在酒造所在地搞了一場Uvale vol.01活動，邀請新銳藝術家、時尚的餐飲和生活方式類品牌參加，席間大嶺酒造清酒放題。插畫師田中美咲貢獻了自畫像風格的畫作《田中美咲的醉拳》。大嶺酒造還推出了Uvale特別款清酒，是一款直汲無過濾生原酒山田錦清酒。

除了清酒，大嶺酒造甚至還涉獵了啤酒領域。2022年他們與德島縣的RISE & WIN Brewing Co合作了一款Hazy Sake IPA啤酒，其中加入了大嶺酒造提供的規格外等級的山田錦，搭配熱帶啤酒花，突出甘甜的果香。

除了聯名酒款，大嶺酒造還做了酒器、T恤、靠墊、帽衫等聯名周邊產品，盡顯設計公司出身的秋山剛志開闊的產品思路。

當你在香港餐廳小酌一杯三粒米時，你可能還不知道山口縣美禰市在哪兒。而在那裡，一位小伙子秋山剛志從零開始，十年磨劍，以清酒為媒介打磨著自己的設計夢想和公民的自豪感回饋自己。

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